Hay lujos que todos los que amamos esto de comer, nos tenemos que dar de vez en cuando. La semana pasada, antes de asistir a la Gala de las estrellas Michelin 2020, estuvimos de visita en uno de los imprescindibles de la alta gastronomía madrileña. Un restaurante que, con dos estrellas Michelin en su haber y 31 años de trayectoria, acaba de cambiar de nombre, eso sí, manteniendo intactas su esencia y su filosofía. Te hablo, claro está, de Paco Roncero Restaurante.

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El espacio en el que está ubicado el restaurante es una auténtica maravilla. Además de tratarse de uno de los edificios más importantes de la capital, el Casino de Madrid, la última planta de esta construcción es el escenario en el que Paco Roncero lleva 28 años dejando huella en nuestra gastronomía nacional. Un espacio moderno, pero clásico a la vez, divertido, pero formal. Bajo la firma del decorador Jaime Hayón, se trata de uno de los interiores más interesantes en los que he comido hasta hoy.

La cocina de Paco Roncero Restaurante tiene muchas influencias, y su aprendizaje, mucho mundo. Y ha sido definida durante todos estos años con un sinfín de calificativos, como vanguardista, sutil, elegante… Pero toda etiqueta se hace innecesaria cuando te sientas a la mesa, y el nivel de disfrute y diversión de su puesta en escena es tan elevado. Sin más, paso a contarte en qué consiste el menú degustación que probamos, llamado Reivindicación.

Empezamos con tres aperitivos, en orden: Jurel escabechado con zanahoria; Cono de alga nori, tartar de salmón y crema de miso; y el último, una de las estrellas del menú: Carbonara de queso parmesano y panceta de cerdo ibérico.

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Después, un espectacular Consomé de otoño (que antes de los aperitivos dejarán allí infusionando, como si se tratara de una cafetera italiana) con castañas asadas y setas. Con él un Bombón de chocolate con paté de caza en su interior.

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En este punto, te preguntarán si quieres bajar al Taller de Paco Roncero Restaurante, para una Cata de aceites. Lo puedes realizar en mesa, pero yo te aconsejo que te dejes guiar por ellos, bajes en el ascensor, y disfrutes allí de estas maravillas fruto de la colaboración del chef con Castillo de Canena, presentadas en su “Olivo Milenario”, acompañadas de un espectacular Pan de aceite.

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Merengue helado de ajo blanco, con melón cantalupo y yuzu.

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Taco, hecho con maíz tostado, de carrillera de jabalí y guacamole.

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Gamba thai, presentada sobre pan crujiente igualmente de cigala. Acompañado de crema de yogur, tamarindo, cacahuete, salicornia y menta fresca. Toque final, ralladura de lima kaffir.

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El huerto de Paco. Diferentes verduras, sobre falsa tierra de aceituna negra, crema de coliflor y apio y salsa tártara. En el centro, una mermelada de tomate.

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La versión de Paco Roncero Restaurante de la Tortilla de patata, sobre cama de cebolla con jamón, esférico de patata, láminas de boletus, y coronando, otras láminas, pero de trufa blanca.

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Navaja a la parrilla, crema de espinacas al curry, y coco.

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Merluza (en lascas) a la bilbaina, con buey de mar con toque de pimiento de piquillo, acompañada de su pilpil.

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Raya a la importancia, acompañada de ñoquis de polenta y tirabeques.

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Galete de atún rojo, marinado con reducción de salsa barbacoa, con su jugo y salsa de maíz.

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Por último, Grouse con crema de foie-gras con ralladura de cacao, trompetas de los muertos, buñuelo cremoso, y pan de brioche a la plancha con mantequilla.

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De postre, la versión de Paco Roncero de la Tarta Alaska, con merengue seco de albahaca, helado de cilantro y crema de mango.

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Fin de fiesta en Paco Roncero Restaurante, el llamado Circus Cake, un precioso carrito con motivos circenses, en el que tendrás que elegir tu preferido. Yo elegí el Bombón de Praliné de cacahuete y avellana con chocolate.

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Acabamos con sus llamados Malabares dulces: Fruta de la pasión, Chocolate con sal, y Bombón de naranja.

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En resumen, un sólido espectáculo donde el producto (nacional principalmente), el equilibrio (su combinación de texturas, sabores, y cantidades), y la puesta en escena son los protagonistas. Una cocina fácil en la forma de entender e identificar, pero con una importante grado de complejidad en el fondo. El chef Paco Roncero demuestra, en la mayor parte de los pasos de este menú, que está en plena forma, y que este cambio de identidad de su restaurante (que se ha hecho efectivo hace apenas unas semanas) llega para dejar su impronta en su mejor momento. El precio de este Menú Reivindicación, en la onda del dos estrellas Michelin que es, 148 euros por persona, sin maridaje. Grande Paco.

Por si aún no sigues a Paco Roncero Restaurante, aquí te dejo un enlace a su Instagram.

C/ Alcalá, 15.

915 321 275.

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