Algunas cosas aceptan medias tintas: puede haber una tapa regular, un pan regular, una cerveza regular… Las patatas bravas y el sushi, no; son categóricos, o están buenos o están malos, no hay más oportunidades. Con el sushi además sucede otra cosa, y es que hasta los más puristas han aceptado la fusión de esta cocina tradicional nipona (principalmente) con la nuestra, porque tenemos un elenco de chefs en la capital que han cogido un maki, lo han tuneado y le han dado con él en la cara a todos los obstáculos que decían “basta ya de fusión”. Y es que hubo un momento en el que la fusión nos salía por la orejas, se fusionaba todo, hasta la cocina de tu abuela manchega con la de una tribu de lo profundo del Amazonas. Pero como todo boom, cuando baja la moda permanecen no los buenos, los maravillosos, y durante estos días hemos podido comprobarlo también en casa con los nuevos servicios de delivery  Así que esto no va a ser un artículo para los que quieren el sushi japonés más tradicional que se haya visto, o sí, pero sobre todo es para los que quieren disfrutar del mejor sushi de Madrid de la mano de grandísimos chefs que han sabido tomar la tradición y servirla con técnica y maestría, y, en ocasiones, mezclada con otras cocinas y muy buen gusto.

Kappo

Cuando hablamos de Kappo no hay lugar a dudas, es un nombre que siempre sale a relucir en la capital cuando se trata de sushi. Y es que el chef Mario Payán salió bien instruido de las cocinas de Kabuki. Después de 15 años allí maneja el cuchillo como una extensión de su propio brazo, y crea unas piezas de sushi que no necesitan vanguardia, porque son en sí mismas obras de arte que homenajean, como pocas, el verdadero sushi nipón. Si no te lo crees, ve a verle (nosotros ya hemos ido unas cuantas veces, por corroborar, ya sabéis), crea en directo maravillas en apariencia tan sencillas como el Nigiri de gamba, una maravilla. Y ponte en sus manos, él escoge y tú disfrutas. Una liberación. Por esto y por todo lo demás, Kappo es uno de los restaurantes que sirve el mejor sushi de Madrid. Reservas 910 420 066.

C/ Bretón de los Herreros, 54.

El mejor sushi de Madrid Kappo

99 Sushi Bar

De Madrid a Abu Dhabi, 99 Sushi Bar es un referente en cocina japonesa con toques de vanguardia. Porque allí puedes comer un Nigiri de anchoa de Santoña y sardina, uno de toro flambeado con tomate, un Gunkan de cangrejo real de Alaska y un maki de bogavante en sake con algas wakame, pepino y yuzu. Cuentan con varios restaurantes en Madrid, pero recomendamos el de Hermosilla, donde el chef David Araúz ha conseguido un Sol Repsol para su cocina. Formado en el ya desaparecido Suntory, después en Kabuki y en Kazán, David es un cocinero tan técnico como creativo, no hay más que ver la maestría con la que hace las piezas de sushi y lo sabrosas que son sus Gyozas de jabalí con cebolla caramelizada, queso de Arzúa e infusión de castañas pilongas. Reservas: 914 312 715.

C/ Hermosilla, 4.

El mejor sushi de Madrid 99 sushi bar

Umiko

“Nigiri de paella”, escuchamos, y con las manos en la cabeza ponemos rumbo a Umiko. Porque no hay que ser prejuicioso, y gracias a desprendernos de cualquier historia, descubrimos un restaurante divertido a rabiar con esa mezcla de culturas y sabores que hacen obligada una visita, aunque sea para decir “se les ha ido la olla”. De Umiko os hemos hablado porque tal apertura merecía una visita. A los chefs Pablo Álvaro y Juan Alcaide (ambos ex Kabuki) les da igual, su cocina tiene conocimiento y personalidad de sobra para perdurar y abrieron este concepto siendo muy conscientes de que meter paella en un nigiri iba a poner los pelos de punta a los puristas. Nosotros no lo somos, por eso en este restaurante pediríamos un muestrario de toda la carta, “a ver qué viene ahora”. Nigiri de vieira, Ramen de carabinero… Lo dicho, lo pediríamos todo, por eso y porque es uno de los que tiene el mejor sushi de Madrid. Aquí mismo puedes reservar.

C/ Los Madrazo, 18.

El mejor sushi de Madrid Umiko

Ikigai

Yong Wu Nagahira tuvo el acierto de combinar la cocina japonesa de su infancia (técnica depurada incluida) con el buen producto de aquí. Y para no quedarse en eso, puso la vista en la cocina francesa, pues aunque vivió la cocina japonesa, lo hizo desde el hogar parisino de la familia. El resultado es el restaurante Ikigai, un desfile de cocina ecléctica con platos como el Milhojas de atún con gelatina de su escabeche, la Tempura de kokotxa, Nigiris de todo tipo con el Jurel (según disponibilidad) y la Caballa macerada como novedades entre otros pescados más conocidos en el sushi. Quien quiera salir de los clásicos, los Nigiris templados ofrecen apuestas más novedosas como el de Sardina macerada, tapenade de tomate seco y aceitunas negras; o el de Viera con foie, sal Maldon con reducción de salsa de anguilas, y huevo hilado. Una locura que trasciende la fusión. Esto es otra cosa. Aquí mismo puedes reservar.

C/ Flor Baja, 5.

El mejor sushi de Madrid Ikigai

Kabuki Wellington

Habrá quien esté cansado de la fusión hispano-japonesa, nosotros a veces, la verdad. Pero nunca de la de Kabuki, eso jamás. Ricardo Sanz ha conseguido lo que muy pocos y es llevar esta fusión al extremo sin cansar al personal. Quizá sea porque las técnicas depuradísimas que maneja el chef y el conocimiento exhaustivo de los sabores de ambas partes del mundo, da como resultado una propuesta sabrosísima, con un producto maravilloso que se ve ensalzado por su pericia en cocina. Insistimos en ello, pero es que incluso se habla del Estilo Kabuki, por algo será. Ver al equipo moverse por la barra es un espectáculo, una danza, que culmina con unos platos que van del Nigiri de lubina al de tuétano con trufa, premiados con una Estrella Michelin y tres Soles Repsol. Por si no vale con nuestra distinción entre uno de los restaurantes con el mejor sushi de Madrid. Reservas: 915 777 877.

C/ Velázquez, 6.

El mejor sushi de Madrid Kabuki Wellington

Soy

Más modesto que Kabuki en todos los sentidos, pero espectacular de todas maneras. Porque de Pedro Espina dicen que es el mejor sushi man de España, junto a Ricardo Sanz. Aprendió directamente en Japón y su restaurante desprende la esencia del país con toques de aquí, porque como su compañero de podio, en Soy mezcla los sabores del otro lado del mundo con los de aquí para crear Sushi a base de ingredientes frescos y de altísima calidad. El de Anchoa en salazón, aguacate y huevas de pez volador; el de toro (ventresca de atún), el de langostino dulce… No tiene una carta extensa, ni falta le hace. El producto, el corte y la colocación hablan del mimo que hay en las manos de este referente. Reservas: 914 457 447.

C/ Viriato, 58.

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Gaman

El chef Luis Arévalo adora la cocina nikkei (mezcla de japonesa y peruana) y la practica con gracia en Gaman. Queremos decir que es un sitio divertido, no que la diversión vaya en detrimento de la calidad. En absoluto. En este sencillo restaurante, el producto manda y los cuchillos también y, dicho sea de paso, lo ideal es que también mande Luis Arévalo en tu menú, por eso es mejor ponerse en sus manos y dejarle hacer. Si prefieres tirar de carta, el Tiradito de pez limón, el  de caballa, el Nigiri de… todos los nigiris. Por eso, a veces tirar del menú que presenta el chef no solo es una sorpresa, sino una solución para indecisos y abiertos de mente. Aquí mismo puedes reservar.

Plaza San Amaro, 8.

El mejor sushi de Madrid Gaman

Miyama

De este templo de la cocina japonesa han salido algunos de los chefs que mencionamos en este artículo y que hoy tienen su propio restaurante. En los once años que lleva abierto Miyama, ha sido (y es) una escuela para ellos y un templo para los comensales que disfrutan viendo preparar sushi con destreza. Aquí lo que se come principalmente es tradición con forma de tartar, sashimi, sushi, tempuras, sopas y guisos. Es curiosa la Vieira con setas horneadas cubierta con yema de huevo y pimientos y el guiso Shabushabu (lomo alto de Buey Simmental D.O. Alemania con verdura en caldo Dashi). El Nigiri de toro, fantástico. Y en cuanto al sushi, lo mejor es dejarse sorprender con las sugerencias del chef y el sushi estilo Miyama. Aunque el chef Takimura-San ha innovado en alguna cosa, quien quiere tradición va a este restaurante cercano a la Gran Vía. Tienen otro en Castellana donde Junji Odaka (con un currículo impresionante) cuida la tradición con productos excelentes. Aquí mismo puedes reservar.

Paseo de la Castellana, 45 | C/ Flor Baja, 5.

Yugo The Bunker

Lo que nos puede gustar un japonés austero, y lo que nos puede gustar todo lo contrario. Yugo es de los segundos porque tiene forma de izakaya típica japonesa y, por debajo, en un sótano, alberga el club privado, The Búnker, que es un reproducción de un búnker japonés de la II Guerra Mundial. Pero aquí lo que importa es la cocina de Julián Mármol (con 1 estrella Michelin), un apasionado de la alta cocina japonesa que no deja de innovar, tanto en productos como en técnicas, para conseguir platos sorprendentes pero arraigados a una tradición que le fascina. Tiene confianza en sí mismo y espera que te pongas en sus manos, por eso la oferta se compone de tres menús degustación diferentes para que te dejes llevar. Aquí mismo puedes reservar.

C/ San Blas, 4.

El mejor sushi de Madrid Yugo The Bunker

Miki

Después de dejar su impronta en el restaurante Miyama, Hiroo Miki abrió su propio proyecto en el barrio de Prosperidad, un pequeño restaurante muy sencillo, sin ninguna distracción en su decoración para que fijes la mirada en el cocinero mientras prepara el mejor sushi de Madrid, un sushi de una calidad exquisita, sencillo y tradicional, que varían en función del mercado. El Tartar de vieiras es un escándalo. Y la atención en sala, también, porque saben de lo que hablan y eso se agradece tanto como su cocina. Aquí mismo puedes reservar.

C/ Duque de Sevilla, 4.

Txatei

A veces es mejor empezar hablando en voz baja para que la subida sea progresiva. Es lo que hicieron los de Txatei, de los que apenas se sabía hace cinco años y, ahora, uno de los restaurantes más concurridos de su calle. Su creador y cocinero es Hisato Mori, natural de Osaka y ex Miyama, y toda la austeridad que ha puesto en su local, se compensa (si es que hay algo que compensar) en una cocina cuidada, con un producto de muy alta calidad, y el tacto del que ha vivido esta cocina como propia. El Sashimi de toro, el Nigiri de pez mantequilla, el de navajas, el de anguila asada y, en temporada, el de erizo, una maravilla. Aquí mismo puedes reservar.

C/ Don Ramón de la Cruz, 49.

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Umo

Hay una cosa que puede echar para atrás a algunos cuando se asoman a Umo, y es que es un sitio de moda, con estilo, de esos que se ve que ha invertido (pero bien) en la decoración. El hartazgo que han generado los sitios “de foto” encuentra la excepción en Umo, porque el mismo cuidado que han puesto en su interiorismo, lo han puesto en su cocina Hugo Muñoz y Mariano Barrero. Sabiendo que el primero es discípulo de Ricardo Sanz, queda todo dicho: técnica (a la vista en el plato de cortes de atún), cuidado y toques de aquí en los platos de allá. La Tempura de langostino tigre es una pasada (aunque por aquí es verdad que somos muy fans de ese plato), el Sashimi de ostra, el de atún flambeado, el Sushi de cangrejo de concha blanda… Como con Ricardo (salvando las distancias con el maestro), en Umo se presenta una fusión que apetece mucho, que atrae; todo un logro. ¡Ah! Y ojo a la robata, de esa parrilla japonesa salen maravillas. Aquí mismo puedes reservar.

Paseo de la Castellana, 43.

El mejor sushi de Madrid Umo

Sr. Ito

A veces, en torno a un restaurante, se crea una gran familia. Fue el caso del restaurante japonés Samurai, del que era propietario el Sr. Ito, y cuando éste decidió volver a Japón, esa familia quedó desolada. Así que Iban González, gerente de Samurai, Leyre Velasco que trabajó allí, y Marino Cid, cliente habitual, decidieron darle continuidad y homenajearle creando un restaurante que llevara su nombre y en el que pudieran homenajear su tradición con nigiris y otros platos clásicos, y también pudieran dar rienda suelta a la imaginación con mezclas inesperadas como el Carpaccio de presa ibérica con salsa yakiniku. Así nació Sr. Ito, uno de los restaurantes con mejor relación calidad-precio, y con el mejor sushi de Madrid. Reservas: 910 816 615.

Sr.Ito Lab C/ Trafalgar, 7 | C/ Pelayo, 60.

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Kokoro

Koji Otani lleva doce años al frente del restaurante Kokoro y de sus cocinas. Cuando vino, su intención no era montar un restaurante, sino buscarse la vida como artista. Pero con el tiempo, cambió el pincel por los cuchillos y descubrió su vocación en la cocina, en la que pone tanto mimo como en uno de sus cuadros. No pintaría con cualquier cosa, así que tampoco prepara el sushi con cualquier cosa: escoge muy bien sus cuchillos y los afila con piedras, algunas traídas de las minas de las montañas de Kioto. Es un dato casi anecdótico, pero es una muestra del cuidado que pone también en cada pieza, sobre todo en el sashimi, cortado con una maestría que pocas veces puede verse. Por cierto, mantiene la vocación por la pintura: las obras que cubren las paredes del restaurante son obra suya.

C/ Don Ramón de la Cruz, 72.

Inari

Muchos lo califican como uno de los restaurantes con el mejor sushi de Madrid. Para nosotros eso siempre es un plus. Pero lo que de verdad nos conquista de Inari es que no es tradicional, pero sale airoso (quitando algún “queso rema” por ahí, pero eso es manía personal). Tienen unos Makis de corvina, aguacate, cubiertos de corvina con lima y salsa ponzu buenísimos; otros rellenos de pez mantequilla y aguacate y cubiertos de láminas de pez mantequilla flambeadas con salsa de trufa negra bastante divertidos, aunque lo de la trufa está visto ya. En los tartares se aprecia realmente la calidad del producto, buenísimo, y del corte. Es un sitio para los que quieres probar cosas distintas con sabor a Japón.

C/ Gral. Pardiñas, 43 | C/ De la Azalea, 1, Alcobendas.

Como siempre, estamos dispuestos a ampliar las listas y a coger, en este caso los palillos, para probar más sitios. ¿Dónde tienen para ti, el mejor sushi de Madrid? Contadnos.

María

María

Parece un topicazo pero puedo comer pizza en cantidades industriales, eso sí, de masa finita, que tampoco hay que abusar, y sin piña. Me entusiasma el café de especialidad y la tortilla de patata con cebolla y sin cuajar (no es negociable). Ojalá tuviera el metabolismo fantástico de David, pero a mí me hace pagar eso de comer como un pozo sin fondo, aun así lo hago y solo por vosotros, queridos.

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