Dónde comer las mejores patatas bravas de Madrid

Pocas cosas decepcionan tanto como unas malas patatas bravas. Después de acabar con las existencias de la capital para recopilar las que consideramos las mejores patatas bravas de Madrid, podemos corroborar que hay verdaderos maestros de la brava y, también, absolutos crímenes de tomate y tabasco o, peor aún, embotellados por un tal Orlando que pica como un demonio. Por no hablar de la patata, ahí no hay discusión sobre la complejidad, cosa que sí cabría con la salsa: una patata buena, cortada en dados irregulares y con la fritura perfecta, es decir, cremosa pero crujiente y sin exceso de aceite. Si la patata no está bien, apaga y vámonos.

En cuanto a la salsa, cuesta decidir cuál es la receta perfecta –unos tiran de sofrito con pimentón y cebolla, otros de tomate con pimentón…–, sobre todo porque en esta prueba ni uno solo de los cocineros ha querido desvelar sus misterios –bueno, uno a medias–, así todos pueden decir tener “la salsa brava secreta”. Pero lo cierto es que tampoco nos interesa, porque en lo que toda persona de buen comer está de acuerdo es en que comer bravas es un ritual de barra, palillos y cerveza fría. Un ritual de calle, un capricho de los bares. Por eso hemos recopilado 10 bares donde sirven las mejores patatas bravas de Madrid. Y te aconsejamos que vayas, porque su receta está casi más cotizada que la de la CocaCola y no sueltan prenda.

Docamar, las mejores patatas bravas de Madrid

Preguntes a quien preguntes te van a decir que las mejores bravas son las de Docamar. Lo de este bar es un caso de éxito rotundo. El mérito de las bravas es de Jesús Cabrera, que abrió este bar en 1963 y con él creó una receta intocable que ha perdurado en el tiempo exactamente igual que en sus inicios, aunque desde hace 20 años sea su sobrino, Raúl Cabrera quien dirige el negocio. Nada ha cambiado, tampoco el gusto por un buen bar de toda la vida –con toques más monos y más espacios para disfrutar, pero con su barra metálica–, que heredó de su padre, Donato Cabrera Martínez (Do-Ca-Mar), quien abrió el Bar Donato en la calle Galileo hacia 1927.

Pero a lo que vamos: las bravas. Crujientes por fuera y cremosas por dentro, es decir, como debe ser una patata frita. La salsa es anaranjada y brillante y no sabe a tomate, así que será una receta a base de sofrito y pimentón, porque cuando pregunto, hay una media sonrisa y un “lo siento, pero es secreta”. Pican, pero pican bien, un picor agradable, tanto que venden su salsa embotellada.

Por poner una pega: un poco más de salsa en el plato no nos importaría. Y por poner otra, es verdad que sus alioli pegan fuerte y uno no sabe cómo disfrutar del tubérculo, así que nuestra recomendación es que cuando te pregunten qué tapa quieres, pidas las alioli y después pidas una ración de la estrella del lugar, las bravas.

C/ Alcalá, 337.

Las Bravas, las de Madrid

Es el bar de bravas más famoso de Madrid. Hay quien les atribuye el título de pioneros, pero qué difícil es saberlo con tanto bar (gracias a Dios). Lo que sí han conseguido en Las Bravas es tener un éxito perenne, porque es cierto que cuando uno abre un local basado en un único concepto, la brava, es fácil morir de éxito. Ellos se han mantenido con tortilla, oreja, pulpo y, por supuesto, patatas, bañados en una deliciosa salsa brava supersecreta y patentada con el número 357.942. Hay que decir que las patatas no son las mejores si lo que te gustan son las crujientes y cremosas; estas son algo toscas, grandes y más blandas. La parte buena es que las están friendo constantemente y que esa salsa hace excelente lo que bañe, sobre todo esas patatas. Picante pero en su justa medida, aunque con el picante más vale probar que fiarse. Hay que tener paciencia porque llama a gritos a los guiris, pero por esa salsa se espera a gusto el turno. Y, por si aprietan las ganas, también se puede comprar para llevar a casa.

C/ Álvarez Gato, 3 | C/ Pasaje Matheu, 5.

Los Chicos, de toda la vida

Llevan 70 años poniendo cañas y tapas, y raciones y esas cosas que se buscan en los bares y que no son otra cosa que comer cosas sencillas y ricas. Aquí bordan muchas raciones, sobre todo las bravas. Patatas como se desea, crujientes por fuera y sabrosas por dentro. La salsa, espesa, sabrosa, picante y bañando bien las patatas, como debe ser. Es una salsa de diez con más de medio siglo de antigüedad y jamás patentada, así que más de uno se ha inspirado en su sabor para crear la suya, aunque ya sabéis lo que dicen: si te copian es porque algo estás haciendo bien, y aquí lo hacen muy bien. En cualquier caso, Los Chicos siempre serán Los Chicos, porque es una tasca de toda la vida, con precios de tasca de toda la vida, el trato cercano que les caracteriza y la sencillez que llama al aperitivo y al ritual de repetir cuando es en el bar de confianza.

C/ Guzman el Bueno, 33.

Cachivache, aprender de la tradición

Precisamente el bar Los Chicos inspiró a Javier Aparicio. El chef iba con su familia, como tantos madrileños, a tomar el aperitivo los fines de semana. Tanto le gustaron sus bravas que creó las suyas propias y las cocinó en Cachivache, de sus tres conceptos, el más informal y el primero. Crujientes por fuera, cremosas por dentro, pero no cascadas en dados, sino en gajos y con piel, una variante estupenda cuando el tubérculo es tan bueno y tan fino como el que allí utilizan, y con una salsa picante y cremosa que embadurna con generosidad las patatas. Después las llevó a La Raquetista donde empezó a servirlas con la salsa a parte para que cada uno decida si prefiere volcarla sobre las patatas o mojar una a una al gusto. Por último, llegaron a Salino, donde las sirve como en Cachivache. Dado que sus tres conceptos invitan al picoteo, ya sea en mesa o en barra, más vale pedirlas.

Taberna Cachivache: C/ Serrano, 221 | La Raquetista: C/ Doctor Castelo, 19 | Salino: C/ Menorca, 4.

Askuabarra, las auténticas valencianas

Minimalista, con cocina vista, pocos adornos y espacio en barra y mesas altas. Porque aquí se viene a picotear tradición y lo importante es lo que se pone en el plato: producto de calidad con recetas clásicas y perfeccionadas. Las bravas son una de sus mejores raciones.

Antes de comentarlas, hay que explicar que, dentro de las mil variaciones de bravas, hay dos grupos claramente diferenciados: las bravas de la meseta (con esa receta “atomatada” o a base de sofrito y pimentón) y las de Levante, las valencianas, que se sirven con un alioli ligero y un aceite con pimentón para mezclar en mesa. Así son las de Askuabarra que, dicen, se basan en la receta del bar Ricardo, uno de los más famosos de Valencia, precisamente, por sus bravas. Sin que sirva de precedente, aquí no esconden la receta: patatas cocinadas en dos tiempos para que estén cremosas y crujientes, un alioli ligero y un aceite con pimentón y guindillas para que pique en condiciones. No son las que acostumbramos a ver los que estamos lejos del mar Mediterráneo, pero, sin duda, son unas de las mejores patatas bravas de Madrid en su subgrupo.

C/ Arlabán, 7.

Bar Melilla, las bravas discretas

Junto a Madrid Río han proliferado los bares y restaurantes que esperan a los domingueros después de una mañana en el parque. Escondido en la calle Melilla, está el bar del mismo nombre. Pequeño, discreto, espera cada día a los parroquianos que conocen a Antonio desde hace ya muchos años, a él y a sus bravas, que poco tienen que envidiar a las de otros que llevan el subtítulo de “las mejores patatas bravas de Madrid”. Él no lo ostenta, ni quiere, se limita a hacer cada día su salsa casera, también misteriosa, y verterla sobre unas patatas irregulares, sabrosas, crujientes y cremosas por dentro, que unos días pican más y otras menos, porque Antonio cocina como las abuelas, a ojo, a buen ojo.

C/ Melilla, 55.

La Retasca, suben de nivel

La Retasca es la sublimación de la cocina tradicional, producto inmejorable mediante. Es lo que tiene que detrás de esta (re)tasca esté Juanjo López, propietario y creador de La Tasquita de Enfrente, el restaurante de producto por antonomasia de Madrid. A su carta de aperitivos y tapas tradicionales, que van de las gildas a los torreznos, suman unas bravas de toda la vida con una salsa sabrosa a rabiar, que no picante a rabiar, cortadas en dados pequeños, cosa de la que algunos se quejan pero que (re)chifla a los que nos gustan bien empadas y fáciles de picar. Pero son pegas sin importancia, porque casi todos los que las han probado coinciden en señalar que son unas de las mejores patatas bravas de Madrid, haciendo temblar los cimientos de quienes llevan medio siglo cocinándolas. Pero era de esperar que, con Juanjo a la cabeza, unas sencillas bravas se pongan a la altura de un excelso rodaballo en su taberna, porque a todo le pone el mismo mimo.

C/ Ibiza, 38.

Casa Baranda, esencia clásica

Cuando descubres que son hermanos de Bodega La Ardosa, sabes que vas a esperar tradición, por lo que no dudamos en probarlas para ver si las suyas entraban entre las mejores patatas bravas de Madrid. Y entraban, vaya si entraban. Sirven una ración generosa de patatas de tamaño medio bañadas en una salsa brava objetivamente picante. Es verdad que las recetas caseras no son milimétricas y cada día puede variar, pero, al menos el día de la prueba y el de repetición, resultaron más potentes que las de los otros bares. Lo que no varía es la untuosidad de la salsa que casi invita a pedir pan, si no fuera por la cantidad de patatas que trae. Otro plus en Casa Baranda: son especialistas en vinos de Jerez, así que si se quiere variar el bebercio, hay posibilidades muy interesantes. Ahora, la brava es la brava y pide a gritos una cerveza fría.

C/ Colón, 11.

Bar Alonso, una leyenda

Es otro bar mítico de Madrid, mítico por su barra, por su medio siglo de vida y por sus bravas. Esta vez sí encontramos el gusto a tomate y nos confiesan que lo llevan, pero no sueltan más prendas. También saben a pimentón, a sofrito de cebolla… Es una salsa que calienta el alma porque recuerda a la casera que uno trata de hacer en su cocina sin complicarse la existencia y recurriendo al socorrido tomate, que si es de calidad, es estupendo. La sirven en abundancia, cubriendo bien unas patatas no excesivamente crujientes, mas bien suaves, pero con un punto muy bueno de fritura. Esta es la opción para quien quiere un bar de toda la vida, pequeño, abarrotado y con tapa de aceitunas aliñadas. El Bar Alonso es un sitio con encanto, porque, ¿dónde vas a encontrar unas bravas así para comer con palillos en una barra metálica que tienes que atravesar para ir al servicio?

C/ Gabriel Lobo, 18.

La Chula de Chamberí, neotaberna de siempre

Pasamos del de toda la vida a la neotaberna. Es verdad que, a veces, ese prefijo suscita suspicacias, porque una taberna es una taberna, y eso de “neo” suena a diseño. Pero con La Chula hay que comprar el concepto, porque sus bravas están a la altura de los que llevan media vida friéndolas. En su tamaño justo, en dados irregulares y crujientes, con salsa de delicioso gusto a pimentón a cascoporro, por lo que menos remilgos al hincar el diente o se irán ablandando. Pica lo justo, repetimos que para gustos, los picores, pero ¿qué son unas bravas sin picante? Otra cosa, desde luego. El punto “neo” lo pone su presentación, que lejos de pringar un plato de loza, utiliza una cestita metálica que simula una pequeña freidora, con un cucurucho de papel dentro y las bravas servidas en su interior. Quizá esta sería la única pega, porque es difícil rebañar la salsa en ese papel, pero siguen siendo unas de las mejores patatas bravas de Madrid.

C/ Fernando El Santo, 11.

No hace falta decir que cualquier aportación es bienvenida para nutrir la sabrosa lista de las mejores patatas bravas de Madrid. Seguro que alguno se queda en el tintero, así que, seguiremos probando.