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Hay una regla no escrita en la hostelería que avala la calidad de un bar o restaurante cuando en él se hacen bien las croquetas, la tortilla de patata y la ensaladilla rusa, tres preparaciones muy tradicionales que, sin embargo, exigen ciertos mimos. Hoy nos pateamos Madrid para traerte las mejores ensaladillas rusas de la capital en un despliegue de clasicismo, innovación y de mayonesa, mucha mayonesa.

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Bar Manero

Definir la propuesta de Carlos Bosch con Bar Manero no es sencillo, pero si buscamos un adjetivo, el de hedonista le va como anillo al dedo. Decoración currada, buenísimos vinos, siempre con ambientazo y, lo que más nos importa, una comida a la altura que en este caso nos obliga a hacer un alto en la ensaladilla rusa, por méritos propios entre las mejores de la capital. Bien amalgamada a base de mayonesa, patata y pizcas de huevo, y montada sobre pan de aceite, esta ensaladilla es el bocado perfecto para los que buscan suavidad y textura en el mismo mordisco.

C/ Claudio Coello, 3.

Taramara

Los hermanos Roberto y Sergio Hernández, alma del restaurante Latasia, pusieron su segundo granito de arena de cocina fusión en Campo de las Naciones, una zona aparentemente inhóspita, pero con mucho movimiento, a la que han conquistado entre otros platos con su ensaladilla rusa donde lo clásico convive con lo moderno. En su interior, patata, zanahoria, huevo y mayonesa; por fuera, para ser fieles a la causa, chicharro marinado, camarones fritos y tobiko, una ensaladilla que sorprende por contraste y que merece la pena llevarse por cubos.

Avenida de los Arces, 11.

Sylkar

Siempre que se menciona al Sylkar en alguna lista de bares es muy común que los tiros vayan a ir por el terreno de la tortilla de patatas, otro clásico poco cuajado que bordan, pero debe ser que en esta casa lo que implique echarle huevos —a la cocina—  lo bordan. También pasa con su ensaladilla rusa, compacta, con los ingredientes bien cocidos, generosa de mayonesa y escoltada por patatas chips sin pretensiones. No estará en el podio de las más estéticas, pero sí en el de las más sabrosas.

C/ Espronceda, 17.

La Guisandera de Piñera

Si el amor al primer bocado existe, lo que sucede con la ensaladilla de esta casa de comidas asturiana es para pedir matrimonio. En fuera de carta, aunque siempre suele estar presente, la ensaladilla rusa se desnuda al son de guisantes, pimiento pasificado, zanahoria, bonito en lascas y huevo rallado para cubrir una sutil mezcla de patata muy picada y mayonesa, bien emulsionada y abrazando al conjunto, que no deberías dejar pasar.

C/ Rosario Pino, 12.

La Tajada

Iván Sáez es uno de esos monstruos de la cocina que uno no entiende cómo puede tener fuelle para aguantar el ritmo de dos locales tan potentes como Dscnja Bistró, su gastronómico, y La Tajada, el hermano ‘pequeño’ pero no menor, donde la cocina de barrio y las raciones llevan la comanda. Hacemos un alto aquí para probar su ensaladilla rusa. El secreto, aparte de saber mimar en la cocción a la patata y la zanahoria, está en picarlas en templado para que luego se amalgamen bien con la mayonesa y en poner el toque final con un punto de vinagre a costa de encurtidos. Otro diez de ensaladilla.

C/ Ramón de Santillán, 15.

Taberna Pedraza

Sí, sus cocidos, sus tortillas sin cuajar y sus chuletas son legendarias, pero el repertorio de Carmen Carro a costa de Taberna Pedraza se consolida con una ensaladilla rusa que serviría para levantarle un templo. Aquí la generosidad en el huevo y en el bonito dentro de la ensaladilla son los estandartes, que comparten escenario con una patata muy fina y con una mayonesa densa, que napa bien los ingredientes, pero que no abruma. Por fuera, para contrastar, piparras ligeramente ácidas combinan y limpian el bocado para pedir otra ensaladilla rusa que nos llevaríamos por palés.

C/ Recoletos, 4.

 

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La Primera

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Hay ciertos platos que Grupo Cañadío, la casa madre del restaurante La Primera, borda y consigue convertirlos en banderas gastronómicas ante las que es imposible no acudir. Lo han hecho con sus croquetas, con su tortilla de patatas, con su tarta de queso y también con la ensaladilla rusa. Corte menudo, mayonesa fluida pero sabrosa y complementos a costa de ventresca de bonito y huevas de salmón refuerzan el toque marino. Muy recomendable.

C/ Gran Vía, 1.

La Tasquita de Enfrente

El chef Juanjo López y su Tasquita, sin estrella Michelin, es uno de esos misterios que alguna vez sabremos por qué se le atragantan a la guía francesa. Lo que sí sabemos es que su ensaladilla rusa, copada de huevas de trucha, y elaborada con mayonesa de aceite de oliva a veces se tunea con otras excelencias marinas como el bogavante cocido, la gamba roja o las quisquillas. Los puntos de cada ingrediente son perfectos, no en vano se cuecen por separado para mantener su textura y el resultado, aunque caro, merece la pena.

C/ Ballesta, 6.

 

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El Reloj de Harry y Sally

Finura, elegancia y un concepto de ensaladilla rusa que bucea en el mar para traernos lo mejor de la lonja son las pistas fundamentales para redescubrir este tranquilo restaurante en el discreto corazón del centro de Madrid. Curiosa, con una buena dosis de gamba blanca cocida y con una pequeña cantidad de patata, la ensaladilla que aquí proponen quizá no sea del todo rusa, pero es del todo sabrosa, más aún con una mayonesa fina que envuelve el conjunto y que luego tiene por sombrero una cucharadita de huevas de arenque que multiplican la salinidad.

C/ Del Reloj, 16.

Bar Nájera

Entre dos aguas entre Argüelles y Chamberí, el Bar Nájera obedece a la perfecta definición de bareto de barrio con todo lo que eso tiene de positivo. Ambiente distendido, cercanía, raciones y cero pretensiones son las claves de un bar que no se suele encontrar en las listas de foodies, pero cuya ensaladilla rusa a base de patata, zanahoria y huevo, todo muy picado y bien regado de mayonesa, es un auténtico top ventas que, a pesar de que el aspecto no es el más lúcido en los tiempos de Instagram que corren, merece mucho la pena.

C/ Guzmán el Bueno, 55.

 

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Níquel Gusto Fino

Uno de esos encantadores descubrimientos que saludan desde el Mercado de Ibiza, en la emergente zona de Retiro, y que con una cocina de autor sencilla y sin pretensiones, nos atrapa con una carta corta y perfecta para los amantes del tapeo donde la ensaladilla es protagonista. En este caso, muy sutil, con toquecitos muy crujientes de zanahoria y pepinillos, bien picados, una dosis justa de aceite y la corona a costa de lonchas finas de mojama de atún que bien merecen un hueco en nuestro ranking con las mejores ensaladillas de Madrid.

C/ Ibiza, 8 (Mercado de Ibiza)

Samm

Con el Samm, una arrocería que lleva más de 50 años abarrotada en la zona de Hispanoamérica, muy cerca de la M-30, pasa lo mismo que con el Sylkar: lo lógico es que se cuele en la lista de mejores arrocerías, pero la realidad es que su ensaladilla rusa para abrir boca antes del festival arrocero no desmerece en nada el resultado. Aquí los ingredientes tampoco van a dar el cante, pues son huevo cocido y patata los que mandan, además de una generosa cantidad de bonito en conserva que se desmiga sobre la ensaladilla y la topa con rotundidad.

C/ Carlos Caamaño, 3.

 

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Colósimo

No vamos a negar que a veces adentrarse en el barrio de Salamanca nos hace temer que nos llevemos un rejonazo en la cuenta sin haber apenas abierto la boca. Por suerte, restaurantes como Colósimo son un soplo de aire fresco que además no dejan la cartera tiritando. En cuanto a su ensaladilla, inapelable y clásica, de las que se echan de menos con zanahoria, atún, una buena presencia de guisantes y toques de conservas que realzan el sabor de la mayonesa e invitan a no dejar de pedirla.

C/ Ortega y Gasset, 67.

Rocacho

Un clásico contemporáneo de Madrid para las carnes y pescados a la brasa, pero también para disfrutar de arroces de mucha categoría, siendo una pena que a veces sus entrantes pasen de puntillas, pues los rocachos de bacalao o la lasaña de gamba roja bien lo merecen. Hoy rendimos tributo a su ensaladilla rusa, bien napada de mayonesa, con huevo rallado y con generosas lascas de ventresca a modo de corona. En su corazón, patata menuda muy bien cocida y nada aguada y trocitos de zanahoria muy sabrosos que se entremezclan a la perfección con la mayonesa.

C/ Padre Damián, 38.

Rafa

Marisquería de abolengo a la espalda del creciente Retiro, al que por zona pertenece ‘el Rafa’, uno de esos locales de toda la vida que siguen bordando el punto de sus mariscos cocidos y que hacen indispensable hacer un alto para probar la ensaladilla, ya sea en barra o en mesa. Aquí no vamos a encontrar fuegos artificiales, sino una ensaladilla rusa canónica con zanahoria, patata, guisante, huevo e ingredientes muy bien picados, compactada, melosa y muy apetecible para disfrutar en terraza.

C/ Narváez, 68.

Casa Mories

En pocos sitios se entiende mejor el casticismo y la modernidad como en Casa Mories, un refugio en pleno centro de Madrid que no es un atrapaguiris y donde el chef Beltrán Alonso apuesta por un Madrid cañí que, como es lógico, debe pasar también por una ensaladilla rusa de extraordinaria finura. Mayonesa fluida, que no líquida; yema de huevo bien picada; generosos trozos de ventresca de atún y otro detalle, clave, como es servirla atemperada (ni helada, ni fría ni caliente) que la convierten en una delicia. Luego, a gusto del consumidor, el remate de caviar para el que lo quiera.

Plaza de San Miguel, 5.

Casa Orellana

Si en un lugar de España se borda el tapeo y, por extensión, la ensaladilla rusa, es en Andalucía. De allí —de Sevilla, concretamente— procede Guillermo Salazar Benjumea, el hombre tras los fogones de Casa Orellana, una casa de comidas empapada de sur que avala con una ensaladilla generosa, de fina patata y mayonesa elegante su presencia en este ranking de mejores ensaladillas rusas de Madrid, más aún cuando desliza generosas tajadas de atún en escabeche casero sobre ella, haciendo de contrapunto entre lo graso y lo ácido que le sienta de maravilla.

C/ Orellana, 6. / Pl. de la República del Ecuador, 2

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Jaime

Periodista, disfrutón y buscador de lo que hay detrás de un buen plato o un buen vino. Cuando no estoy entre copas o entre platos me limito a pensar dónde será la próxima aventura.

2 Comentarios

  • Raúl dice:

    La del Lambuzo!!!

  • Encarna dice:

    Muchas gracias por este «recopilatorio ensaladillero». Añado también la ensaladilla del Lambuzo y la del Triana. Terribles, por otra parte, la de Bodega La Ardosa y la de Casa Revuelta, pasadísimas de mayonesa de bote. La ensaladilla es un plato espectacular que apetece siempre y que gusta a casi todo el mundo. Echo de menos en el post ver los precios de este amado plato en cada restaurante que mencionáis. Este dato me parece importante debido a que el precio ha ido aumentando y aumentando en los últimos años como si se tratara de un artículo de lujo; al igual que ha pasado con las croquetas, las bravas y algunas tortillas. Los ingredientes son basiquísimos y bastante baratos en todos estos platos; tampoco la elaboración supone haber hecho un máster, pero aun así, nos pegan tremendas clavadas por ellos; clavadas que por supuesto el «público moderno» estamos dispuestos a pagar, si no no tendrían esos precios. De nuevo se confunde valor con precio.

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