Madre mía lo que me gusta a mi comer… según recuerdo lo que disfrutamos la semana pasada en Cebo, me hacen los ojos chiribitas, te cuento.
Cuando nos enteramos de que el Hotel Urban había fichado a Aurelio Morales (El Bulli, Tickets, Echaurren y Miramar, entre otros), para su nuevo proyecto de restauración, Cebo, y que además tenían al gran Paco Patón (Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Director de Sala) en sala, supimos que estábamos ante una apuesta ganadora, y nos faltó tiempo para correr a probar uno de sus menús degustación.
Tan solo 25 comensales por servicio, dos opciones de menú: Corto (15 pasos), y Largo (20 pasos), y una propuesta cuya premisa principal es cocina mediterránea, sobre todo Catalana, con guiños a la gastronomía madrileña. Esto así, a grandes rasgos, pero desde luego este menú está lleno de matices.
Nosotros fuimos a por el Menú largo, el menú degustación de 20 pasos (90 euros/persona, sin vino), en el que Aurelio nos ha enseñado lo bien que sabe hacer las cosas. Producto, técnica, investigación, atrevimiento… estas son algunas de las claves de este gran menú, cuyo diseño nos gustó mucho, ya que solo te indica el ingrediente principal de cada plato, sin dar más pistas… te lo desvelamos ya mismo.
Antes de nada, un cóctel inspirado en un Bloody Mary, pero ojo, reinventado… no te contamos el secreto para que lo descubras tu mismo, con una bandeja con varios Snacks: Piel de pollo con higaditos y pepitoria, Nube de remolacha con yogur, Gelatina con berberechos y base de chip, Plum cake de butifarra con pimientos asados, y Ostra vegetal (con pepino, melón, cítricos y una hoja de ostra).
Calçot, un Ningyo Yaki (buñuelo japonés) relleno de calçot, con una emulsión del tallo del propio calçot y un puntito de romescu. Empezamos el grueso del menú con un único bocado, cremoso, sutil y elegante, que te pone los pelos de punta previendo lo que vas a disfrutar.
Bacalao, empanadilla de bacalao rellena de esqueixada (ensalada catalana con tomate, pimiento y cebolla), y acompañada un agua de oliva negra.
Quisquilla, tataki de quisquilla con gel de sus huevas y aire de limón. Según nos explican, se come primero la cabeza, y después el tataki, así lo hacemos, y locos nos quedamos con el saborazo, y el contrapunto cítrico del aire de limón. Por cierto, nos encantó el plato sobre el que va servida la quisquilla.
Callos, una croqueta líquida de callos, con una torta fina de garbanzo, emulsión de garbanzo y guindilla roja. Primero la torta y luego la croqueta, gran acierto esta reinvención de este típico de la gastronomía castiza.
Pato, mollete de pan al vapor, jugo de pato, una falsa piel de pato, roast duck, pera y jengibre. De nuevo, un solo bocado para que toda esta mezcla de sabores estalle en tu boca.
Chipirón, en dos cocciones, patas fritas a la andaluza, y el cuerpo al vapor, con un jugo de calamar al wok, un aire de alga codium y ali oli líquido.
Caviar, sopa de tomillo, caviar iraní (beluga), pollo ahumado, crema agria y flor de tomillo… ojo con este plato, que posiblemente es el que más nos gustó de todo el menú degustación. Es potente pero elegante y equilibrado, una pasada, siCebo rules.
Boquerón, boquerón marinado, con helado de boquerón en vinagre, base de garum, espina frita a la andaluza, y esferificaciones de aceitunas de campo real. Un puntazo este plato, con raspa incluída, y cuyo fondo está espectacular.
Espardenya, con leche de almendras, gelée de trufa negra, esferificaciones de junco marino y flores ácidas. De nuevo vuelta a Cataluña, tradición renovada con atrevimiento, y buen resultado.
Gamba, con mini alcachofas de guarda y chips de alcachofas. Producto y técnica perfectos.
Cigala, con aire de sotobosque (sabor a tierra, humedad y setas), crujiente de manita de cerdo, crema de rancio ibérico y trufa de verano. Un plato en el que Aurelio mezcla el sabor a tierra y setas con el sabor a mar.
Conejo, arroz de conejo, con carpaccio de conejo y picada catalana (con ajo, perejil, pan, avellanas, azafrán)… Señores, este arroz está bestial, sin más. No en vano Aurelio se tiró varios años en Miramar (dos estrellas Michelín).
Cococha, cococha de merluza a la brasa, sobre un caldo de cocido de cocido a la yema, y diferentes texturas de zanahoria. Otro elegante plato, con una fusión de sabores y texturas acertadísima.
Jarrete, músculo de ternera blanca a baja temperatura, con tendón aliñado, berenjena a la llama y una salsa de tuétano a la brasa. No son muchos los platos de carne en este menú, pero cuando Aurelio se pone, lo clava.
Queso, antes de los postres, transición perfecta con este queso fresco de autor dentro de una piel de leche, con membrillo, mermelada de cereza y miel de trufa. Lo recuerdo con lágrimas en los ojos.
Fresa, obulato de rosa, fresa silvestre y nata. Se trata de un crujiente de hojaldre muy fino, un dulce y elegante bocado, perfecto.
Boquería, inspirado en el mercado barcelonés, con diferentes texturas de frutas tropicales (esferificación de lichi, helado de pitaya, espuma de coco, sabayón de kiwi, raviolis de mango y carne de lulo). Dulce, ácido, refrescante… con zumo detox hecho por Aurelio que deberás tomar justo después de este postre, para quedarte como Dios.
Ratafía, mousse hecho con este licor catalán, hojaldre de chocolate, falso merengue, mousse de chocolate y un punto de caramelo. Diferentes texturas en un postre 10.
Del convento, maracón decostrado, falsa almendra hecha de praliné, y rosquilla de yema de Santa Clara. Por si fuera poco, este grandísimo final, del que me quedo con la falsa almendra.
¿Qué, cómo te has quedado? Aurelio Morales, con este menú degustación, te mete un viaje de sabor, color, memoria, texturas, producto, vanguardia, mimo… todo esto, con un ejercicio de técnica brutal. Comer en Restaurante Cebo es una experiencia más que recomendable por 90 euros por persona (el menú corto, de 15 pasos, sale a 70 euros/persona). Pruébalo y nos cuentas, ¡hazme caso que nunca te fallo!.
Y como siempre, aquí te dejamos su web, Facebook, Twitter e Instagram:
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Fotos: Gregorio González
