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Una de las mayores satisfacciones de nuestro trabajo es descubrir joyitas gastronómicas que acaban de abrir sus puertas. Es un placer detectar proyectos que emanan calidad y trabajo bien hecho desde el principio, como es el caso de nuestra recomendación semanal, BarraCruda.

Detrás de este puesto de mercado (que desde ya se ha posicionado como uno donde “tenemos que volver”), está el chef José Alberto Zapata, quien después de pasar unos años en restaurantes como Charrúa o Cannibal Raw, abrió un primer local de BarraCruda en el barrio de Barajas – premiado con un Solete Repsol – y ahora, inaugura el segundo en el Mercado de Ibiza, lugar al que le sobra potencial, y al le falta más proyectos como este.

¿De qué va el nuevo BarraCruda? Alta cocina sin cocina en un puesto de mercado. Zapata apuesta por opciones exclusivamente crudas, semicrudas y con cocciones a baja temperatura en una carta de 26 platos con referencias continuas a Latinoamérica y Asia. “Quería una cocina sencilla y fácil de replicar. Una cocina de ensamblaje donde cada plato tuviera entre tres o cuatro pases de elaboración, no más” nos cuenta el chef.

Aunque al Mercado de Ibiza le falta rodaje, Zapata tiene la intención de posicionarse en pleno centro de Madrid y apenas a unos metros del parque de El Retiro. Nada más subir a la primera planta nos encontramos con BarraCruda y sus mesas altas, un espacio limitado que convive en el ajetreo del mercado y que esconde un proyecto redondo.

Con una excelente ejecución, la carta está dividida en entrantes, crudos, cocinados y postres, que emanan influencia de Perú y México por un lado, y de Japón, Vietnam y China por otro. Es sin duda una cocina de sabor con producto de calidad y donde Zapata ha sabido aplicar la técnica de forma muy inteligente. Empezamos.

Tras un pan elaborado por el obrador La28 con la mantequilla artesana con sal de la casa, llegó el primer entrante y nos ganó.

La Tosta de sardina ahumada con queso de tetilla y mermelada de tomate. Un par de bocados jugosos y realmente deliciosos. Y después, el falso Taco de salmón o un taco “japonito”, término que ya se usa para hablar de la fusión gastronómica de México y Japón. A diferencia del clásico taco de maíz, Zapata utiliza el alga elaborando una falsa tempura de harina de garbanzo que seca en el airfryer. El resultado es un bocado crujiente con un tartar de salmón buenísmo. Perfecto inicio.

Para seguir, dos Zamburiñas laminadas. Una, acevichada con una salsa de ají amarillo con sabor 100% peruano y la otra, con aguachile, típico de Sinaloa. Aviso, ambas están picantonas.

El siguiente pase fue un Spring Roll típico de Vietnam elaborado con papel de arroz, relleno de verduras, oshinko – un encurtido japonés de nabo en miso – y acompañado de un tartar de atún, una emulsión de sésamo y yakitori de manzana verde.

Y llegó el primer hit: La Cazuela de langostinos en salsa thai de coco, con setas y guindilla. De nuevo, un plato sorprendente, de cuchareo y para rebañar. Una delicia con toques picantes fruto de los viajes del chef por el sudeste asiático.

Y después, el Tiradito de pez limón (con miel y pisco) hizo su aparición, y su Ceviche de corvina limeño. Dos clásicos infalibles.

El Strudel de rabo de toro es otro must de BarraCruda para los que buscáis un plato diferente. Es sorprendente la excelente combinación del crujiente del hojaldre, el dulzor del chutney de piña (no de manzana) y la jugosidad del guiso de toro.    

Tampoco pudimos negarnos a probar el Steak Tartar de la casa. Zapata prometió que el clásico cumpliría con las expectativas y vaya si lo hizo. Para elaborarlo trabajan con Discarlux, emplean una pieza especial: el corazón de la cadera de la vaca, un falso solomillo que está de vicio.

Y acabamos con otra de nuestras recomendaciones obligatorias, el Wonton de pato Pekín, una receta que no habíamos visto hasta el momento: pato laqueado que cocinan, desmigan, lo bañan en su jugo y añaden el jengibre para potenciar su sabor. Después se usa como relleno del wonton, con una masa muy conseguida. Otro must de la carta.

El último bombazo fueron los postres, disponibles tanto en formato individual y más grande como en formato degustación, el que probamos nosotros. El chef nos recomendó el orden: la Tarta de crema queso semisalada con jalea de guayaba, con una textura agradablemente terrosa y que combina a la perfección con el dulzor de la fruta. El segundo es la espectacular Sopa de maracuyá con helado de coco, también llamado “la malquerida”. Nos encantó. Por último, el Crumble de manzana con tres tipos diferentes -Pink Lady Gran Smith y Fuji- albariño y azúcar. Perfecto.

Con esta apertura, José Alberto Zapata hace un despliegue de sus habilidades como cocinero y hostelero. Ha sabido aunar la técnica de crudos con toques latinos y asiáticos en una carta que no tiene fallos, con una selección de platos reconocibles por el público y con la fórmula precio-calidad más que justificada. Aún nos queda por probar muchos otros platos de la BarraCruda, pero si no quieres perderte los top de la carta, también está disponible un menú degustación (40€) de diez pases (siete salados y tres postres). Para terminar de convencerte y escoger BarraCruda como tu próxima aventura gastronómica es su carta de vinos con cerca de unas 30 referencias y alguna que otra rareza.

Aquí tienes su web, y aquí puedes seguirles en Instagram.

C/ Ibiza, 8. (Mercado de Ibiza. Local 31)

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Sandra

Periodista made in Madrid. Enamorada del chocolate y del café. Como con los ojos y odio las calorías. Muy fan del salmón. Busco tesoros culinarios.

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