Y entonces, medio mareados por el chorreo de aperturas (muchas subidas al carro, y sin frenos) en el que está inmersa nuestra ciudad, llegamos a este restaurante, que nos ha sorprendido por su claridad de ideas a pesar de su escaso tiempo de rodaje, y por lo bien que funciona cada pieza, igual que un reloj suizo. Esta semana os hablamos de un nuevo básico en Madrid, Alpe.

Estamos ante un proyecto del chef Javier Villasevil, quien tras pasar por Mugaritz, Quique Dacosta, y varios restaurantes con estrella Michelin en Suiza (donde estuvo viviendo una buena temporada, de ahí el símil con el reloj), abre Alpe, su proyecto personal que con tres meses recién cumplidos, podríamos decir que desde ya se asienta para convertirse en una de las referencias gastronómicas de Madrid. Suena ambicioso, sí… pero realmente creemos que lo conseguirá.

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Una sala pequeña, y dividida en dos zonas, decoración elegante pero sobria, detalles de calidad en mantales y vajilla, y un equipo de sala con muchas ganas de agradar, será lo primero que percibas cuando vayas al restaurante Alpe. A partir de aquí, comienza la mejor parte. Te enseñarán la carta y podrás elegir entre pedir a la carta carta (ojo, es bastante corta), o hacer lo que hace el 95% de sus clientes, decantarte uno de sus dos menús degustación. Nosotros que íbamos con muchas ganas optamos por el menú “largo”, llamado Cervino, dividido en 10 pasos. Vamos al lío.

Comenzamos el show con su Versión del Vermut, un gel de vermut esferificado, con manteca de cacao y ralladura de naranja, junto con un crujiente de aceituna deshidratada (su forma de meter el acompañamiento clásico al vermut, la aceituna). Primero el crujiente, y después el gel de vermut. Muy buen comienzo.

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Y después, el Trio de Snacks en tres niveles. En el superior, Croqueta de alioli de ajo negro. En el intermedio, un Totopo de maíz azul, con bacalao y tomatillo ahumados, mango a la brasa y guacamole. Y en el bajo, Atún fresco sobre arroz suflado, tiras de alga nori y mahonesa de wasabi. Con estos snacks ya te vas haciendo una idea de lo que te espera en el restaurante Alpe: Disfrute máximo, combinaciones de sabores y texturas muy acertadas, equilibrio y sutileza, por lo que hemos visto, una máxima en Alpe.

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Seguimos con un plato llamado Todo coliflor. Coliflor blanca en leche de coco, y coliflor tostada, con pan de especias y tiras de tirabeques. Mira que a priori a mi la coliflor no me emociona… bueno, pues este plato casi me hace poner los ojos en blanco.

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Después, el Salmón con espuma de piña, un salmón previamente marinado, con mazorcas de maíz glaseadas en guajillo y tamarindo, y sobre el salmón, salsa a base de achiote, y un crujiente de chicharrón de su propia piel.

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Un Ravioli ahumado, relleno de fondue de queso Idiazabal, con bacon y cebolla caramelizada por encima.

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Seguimos con el Arroz castizo, hecho con cuatro tipos de caldos, con callos y aire cítrico. Ya te comentarán, pero la idea no es mezclar, es coger un poco de arroz y un poco de aire, y para adentro. Este arroz es posiblemente, el plato que más disfruté en el restaurante Alpe… y mira que tiene hits, no te digo más.

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Un Rabo de toro y su buñuelo, con manzana salteada con mantequilla, velo de manzana, y una pequeña flor de romero.

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Y acabamos con un Magret de pato, con salsa de frutos rojos, puré de patatas tostadas y avellanas. Delicadísimo bocado, de nuevo mezcla acertadísima.

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De postre, primero un Merengue a la double crème. ¿Sabes de esto que querrías que nunca se acabe? Pues eso. La mezcla del merengue bien dulce, con la crema, de muerte.

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Y por último, Cacao y remolacha, un ganache de chocolate, granitos de cacao tostado, espuma y tierra de remolacha con toque de menta fresca. Pues mira, no sabría decir qué postre me gustó más… ambos están a un altísimo nivel. Ahora que lo recuerdo todo al escribir el post… pienso: “Madre mía, qué bien comimos en Alpe”.

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Y un paso extra al menú Cervino: una Gelatina de frutos rojos, un  Malvavisco de tomillo y miel, y una Avellana cubierta de chocolate. En ese orden. Final feliz.

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En resumen, en Alpe te vas a encontrar caché y mimo en cada detalle, y en cada plato de su menú degustación. Un menú de 10 pasos llamado Cervino, que fue el que probamos, que con un precio de 59 euros (sin bebida) se mete de lleno en ese maravilloso club de restaurantes que están ofreciendo grandes menús degustación a precios más que asequibles, acercando este formato al público de Madrid. BRAVO. Influencia suiza, pero también de otras muchas partes del mundo en cada bocado, mucha elegancia en platos realmente finos como “Todo coliflor” o su “Arroz castizo”, con un equipo de sala muy profesional, y una buena selección de vinos (La Mosquita Muerta y un tinto portugués, Douro, fueron los que probamos), y todo esto en un espacio muy agradable y una banda sonora acorde, donde el tiempo parecer ir más lento, ayudándote a gozar la experiencia. Para ellos va nuestra recomendación de la semana. Enhorabuena chicos, ¡a seguir así!

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Aquí os dejamos la web de Alpe, su Facebook y su perfil de Instagram.

C/ Fernando el Santo, 25.

Fotos: Gregorio González

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