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Sean maridajes, por copas o por botellas, los restaurantes de Madrid se están poniendo las pilas en lo que a vino se refiere. Desde ticket medios más amables hasta la alta restauración, son muchos los ejemplos en la capital que demuestran que beber y comer bien en ellos está asegurado.

De casas con solera a cocina de autor, de restaurantes con estrella Michelin y potentes equipos de sumillería a locales que hacen menos ruido, pero donde el vino es pilar fundamental, Madrid es un hervidero de restaurantes donde tintos, blancos, rosados y espumosos están cobrando fundamental protagonismo.

Destapamos así una ruta imprescindible para wine lovers.  Recopilamos 13 de los restaurantes con mejor bodega de Madrid, que no dejan nunca de lado el placer de la comida, entregándose con pasión a ambos territorios sin importar que apostemos por carta o por menú degustación.

Pasen y beban, Madrid les espera.

Lavinia

Hablar de vino en Madrid sin mencionar Lavinia es como hablar de Cervantes sin mencionar El Quijote. Además de tienda de vinos, consta de un restaurante en la parte superior donde el protagonista es el producto de temporada, marcado por una cocina de mercado a la que maridar a la perfección.

Hablamos de más de 60 vinos por copa, tanto en copa entera como en degustación, tocando todos los registros que nos imaginemos en cuanto a vino. Además, fieles a su estilo pedagógico y diverso, se puede también disponer de cualquier botella de la tienda, solo pagando el suplemento del descorche.

C/ Ortega y Gasset, 16.

A’Barra

Desde vinos de Jerez a vinos franceses, desde tintos nacionales a espumosos internacionales… A’Barra es otro de esos restaurantes imprescindibles si uno quiere apostarlo todo al binomio del buen comer y del buen beber, todo ello con la garantía de la estrella Michelin que ostentan.

Encontramos así nada menos que 700 referencias distintas, albergando más de 8.000 botellas en su bodega, por lo que el éxito está asegurado. Más aún con el buen servicio de sala y sumillería (con Valerio Carrera a la cabeza) con el que cuentan, ya sea para apostar por maridajes o por vinos por copas y por botella.

C/ Pinar, 15.

Coque

Ronda las 3.500 referencias y es por méritos propios uno de los templos del vino en España. De ello se encarga Rafa Sandoval en la sumillería, responsable de los maridajes en las distintas zonas que componen el restaurante. Aunque lo habitual en el dos estrellas de los hermanos Sandoval es apostarlo al maridaje, la carta de vinos tienta a los más sibaritas.

Casi infinita, con una selección de jereces imprescindible y también de espumosos, la bodega del restaurante Coque es un mapamundi enológico donde solo hay dos cosas difíciles: que no tengan el vino que quieres o elegir entre este despliegue que toca absolutamente todos los palos. Un clásico ejemplo de ‘lo quieres, lo tienes’.

Calle Marqués de Riscal, 11.

Membibre

Los laureles de este icono de Argüelles reverdecen desde hace unos años con la nueva generación, encabezada por Víctor Membibre a los fogones y por su hermana Ángela en la sumillería, que han evolucionado hacia una casa de comidas total donde la alta cocina es protagonista, sobre todo en otoño con caza y setas.

Encontramos así una carta de vinos amplia, cuajada de referencias accesibles para el día a día (bastante importante en este casa), pero consolidada también con tintos internacionales (mucha presencia francesa), numerosas grandes etiquetas españolas y un buen despliegue de espumosos y champanes con los que triunfar en cada copa.

Calle de Guzmán el Bueno, 40.

Estimar

Si eres de los que a veces se preocupa por saber si la bodega de un local estará a la altura de su comida, hay un sitio donde la duda se resuelve nada más entrar: Estimar. Rafa Zafra y Ricardo Acquista se ocupan de la magia culinaria, ensalzada en esta marisquería del siglo XXI donde el caviar es bastante protagonista.

En ese mismo acorde toca Juanma Galán, responsable de una oferta enológica que hace que todo fluya -casi literalmente- a la misma velocidad. Muestras de Jerez, amplísimo abanico de Champagne (desde el pequeño productor hasta las grandes maisons) y una legión de vinos internacionales con especial profusión en Borgoña, Burdeos e Italia hacen de Estimar otro destino seguro si apelamos al espíritu de Baco.

C/ Marqués de Cubas, 18.

Alabaster

Por méritos más que contrastados, Alabaster es otra de las grandes bodegas de Madrid. La orfebrería de esta carta de vinos, con más de 850 referencias, es responsabilidad de Óscar Marcos, que no desecha las grandes bodegas ni a los pequeños productores.

Tampoco cierra las fronteras, como prueba que cerca de un tercio de la carta sea extranjera (francesa, italiana, alemana y con mucha presencia del Nuevo Mundo). Lo cual no impide que haga patria con los vinos atlánticos, santo y seña en una casa de raíz gallega, que promueve la cultura enológica de Galicia y sus curiosas varietales para “armonizar sus platos”, como prefiere decir Óscar, evitando la palabra ‘maridaje’.

Calle de Montalbán, 9.

Uskar

Seguramente nunca has pensado que necesitases un pasaporte para descubrir el vino, pero en Uskar te va a hacer falta porque en la cabeza de Miguel Ángel Valdivieso ronda la idea de reunir más de un centenar de uvas, sellando así un pasaporte enológico para probarlas todas. Algo así como un Pokemon de los vinos, donde hay que hacerse con todos.

Algunas nos son familiares, claro. Tempranillo, garnacha, verdejo…, pero varias decenas más (internacionales o nacionales muy minoritarias) no tanto. Así hace alarde una bodega con más de 70 referencias distintas (muchas de ellas por copa) con las que emparentarse con su cocina de mercado y tradicional casi infalible.

Calle Alonso del Barco, 11.

Salino

Los hermanos Aparicio (Javier en cocina y Paco en sumillería) son los encargados de gestionar Salino (y otros exitosos restaurantes como La Raquetista y Taberna Cachivache), aunque en este caso nos acercamos a la más formal de sus propuestas, en pleno barrio de Retiro, del que ya te hemos hablado antes.

Nos adentramos en una cocina de mucho producto, pero con carácter viajero, donde se trabajan con acierto muchos matices internacionales. Para salpicarlo todo en la copa, más de 70 referencias que tocan todos los palos, de precio y de estilo, para comprobar que hay mucho margen de maniobra sin perjudicar a la cartera.

C/ Menorca, 4.

Tatema

La apuesta latina de Lucho Fasciolo, forjado durante años como jefe de cocina en Sacha, ha puesto Lavapiés patas arriba con una carta sencilla, muy fresca y llena de contrastes que permiten que la brasa sea el hilo conductor, pero no la única protagonista.

Al despliegue de Tatema, plagado de tintes mexicanos, se suma una carta de vinos no especialmente larga, pero sí muy bien comisariada (por Federico Oldenburg, nada menos) que permite algún recuerdo de Jerez, blancos nacionales curiosos y una selección de tintos dispares, picando un poco en algunas de las DO más importantes de España. Mención aparte de algún deje latino.

Calle de Argumosa, 11.

Saddle

Una de las nuevas estrellas más rutilantes de Madrid y un restaurante donde el ballet de sala, cocina y sumillería es ejemplar. Saddle recoge la tradición de Jockey, pero la actualiza y la mima bajo la batuta de Adolfo Santos, afrancesando una cocina de autor con muchísimos quilates.

Aquí hablamos de más de 1.400 referencias de vinos donde es difícil decir un nombre de una gran casa, sea española, francesa, italiana, alemana o del Nuevo Mundo y que no la tengan. Orfebrería enológica que además se hace inteligible en manos del sumiller Isra Ramírez, alejando así al vino de la pretenciosidad habitual.

C/ Amador de los Ríos, 6.

Sacha

Beber bien en Madrid ahora es relativamente fácil, pero no podemos olvidar a las grandes casas que han hecho del buen vino su razón de ser desde hace décadas. Sacha, por motivos obvios, es uno de esos imprescindibles en cualquier ruta madrileña si queremos poner en la ecuación la gastronomía, el vino y la diversión.

Su carta de vinos es amplia, selecta e incluye rarezas y caprichos que se cuelan en ella con facilidad, por lo que los homenajes en esta santa casa están a la orden del día. Si tienes uno de esos días juguetones, Sacha es el lugar indicado para que el vino te abra nuevos horizontes.

C/ Juan Hurtado de Mendoza, 11.

Vía esmadrid.com

Lakasa

Más de 200 referencias, jugando con lo internacional y lo nacional, maneja Cristina de la Calle en este icono moderno de la hostelería madrileña. Se acompasa así a la cocina que propone César Martín, donde la tradición se combina con continuas reinterpretaciones de sus platos.

Hay más de una docena de vinos por copas, incluidos espumosos, y guiños abundantes a Champagne y una treintena larga de tranquilos franceses. En lo patrio, no deja de haber pequeños productores y denominaciones de origen no tan manidas, para demostrar que hay mucha vida en el trago.

PD: Su ‘hermano’ italiano, el restaurante Fokacha, cumple con un paradigma parecido, solo que ahonda en los vinos transalpinos.

Plaza del Descubridor Diego de Ordás, 1.

Mentica

Es una de las aperturas más prometedoras del año en Madrid. En Mentica Gastronómico, la cocina riojana de Lucía Grávalos se secunda en las copas con lo que el sumiller y coctelero Steven Zuluaga propone, demostrando que la huerta y lo vegetal también pueden ser buenos amigos del vino.

Se trabajan así cerca de 80 referencias con la intención de seguir creciendo, donde lógicamente abundan las etiquetas riojanas (de clásicos y de vinitos más modernos), además de algunas influencias internacionales -incluso algún húngaro y francés-, y muchos vinos patrios para salirnos del sota, caballo y rey.

C/ Sagasta, 12.

Sagrario Tradición

Otra de las ‘bombas’ modernas de Madrid, capaz de tentarnos con guiños clásicos en la cocina con una apuesta enológica rompedora, dando cabida a denominaciones de origen al alza, a ciertos vinos naturales y a pequeños productores para salirnos del guión.

Aunque su nombre sea Sagrario Tradición, si hablamos de vinos podemos despedirnos de todo lo sabido o pretendido, porque sus referencias en cuanto a vino saltan de zonas casi desconocidas a nombres franceses a los que no perder el hilo. Todo ello con un ticket medio del vino bastante amable, lo cual abre la puerta a no quedarse en solo una botella.

Plaza Valparaíso, 3.

Santerra

Miguel Carretero ha puesto en Santerra, su restaurante gastronómico, una pizca de esencia manchega, salpicada de lo que él denomina como cocina de monte bajo, que se apuntala en una carta de vinos donde las etiquetas manchegas predominan, aunque no vienen solas.

Hablamos así de más de 100 referencias, muchas de las cuales se prueban en el menú degustación, pero siendo otras perfectamente disponibles en todo momento. Una de las cartas de vinos más ajustadas de precio y completas de Madrid, dejando hueco a Francia, Italia, Alemania e incluso vinos naranjas, adaptados perfectamente a una oferta donde el vino patrio es también abundante y muy diverso. Para no fallar.

C/ General Pardiñas, 56.

La Guisandera de Piñera

Esencia asturiana, sabor y un despliegue de vinos amplísimo, tocando referencias españolas e internacionales, incluyendo vinos de autor y pequeñas colecciones, son los valores sobre los que no fallar el tiro en La Guisandera de Piñera.

Acierto seguro en todas las cartas, donde prima el cuchareo y los platos tradicionales, haciendo del producto su razón de ser. En la copa, todo tipo de registros, desde tintos con raigambre nacional, guiños a vinos franceses y europeos, notas de Jerez y un buen despliegue de champagne. Aquí lo difícil es quedarse solo con uno, así que déjate asesorar por Jenner Bardales.

C/ Rosario Pino, 12.

La Bien Aparecida

Es la gran bandera de la cocina cántabra en Madrid, la niña bonita del Grupo Cañadío y el más gastronómico de sus restaurantes -en un grupo de por sí muy gastronómico-, donde la cocina marinera y ligeramente francesa de José de Dios Quevedo llama a las puertas de Michelin año tras año.

Lo hace también su carta de vinos, extensa, versátil y con capacidad para satisfacer a los paladares más clásicos y también a aquellos que buscan salir de registros habituales, incluyendo además grandes nombres de algunos vinos internacionales que convierten a La Bien Aparecida en otro de esos indispensables de comer y beber bien.

C/ Jorge Juan, 8.

Matritum

La aventura del empresario y sumiller Xavier Saludes empezó hace más de 20 años. Primero con el vino, convirtiéndose en distribuidor de pequeños productores, para acabar convirtiéndose en hostelero y poner todos esos vinos de autor directamente sobre su mesa.

Así nos tienta La Latina desde Matritum, donde la cocina es castiza y tiene algún deje del origen catalán del propietario, que despliega un universo vínico polifacético e internacional que se marida con mimo en más de 600 referencias con las que recorrer el mundo sin necesidad de salir de Madrid.

C/ Cava Alta, 17.

La Malaje

Ponemos el broche con la fórmula sureña que Manu Urbano, sevillano de pro, reivindica desde La Malaje en su nueva ubicación, también en La Latina. Aquí vamos a descubrir una cocina andaluza de autor, de fuertes raíces y mucho producto, pero que sabe salirse del guion establecido.

A su vera, si de vinos hablamos, una carta de más de 50 referencias con vinos que hacen bandera enológica al sur de Despeñaperros. Jaén, Huelva, Sevilla, Granada, Almería, Córdoba… y Jerez, Cádiz y Málaga, claro, demostrando que no hay provincia andaluza donde el vino no tenga su referencia.

Plaza de la Paja, 10.

Seguro que se nos escapa más de una joya para comer y beber de lujo, si tienes cualquier aportación (tanto comentando este post como a través de Instagram), será bienvenida.

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Jaime

Periodista, disfrutón y buscador de lo que hay detrás de un buen plato o un buen vino. Cuando no estoy entre copas o entre platos me limito a pensar dónde será la próxima aventura.

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