Hay restaurantes que deben aparecer en cualquier bitácora gastronómica madrileña que se precie, y este es el caso del restaurante que te recomendamos esta semana. Un proyecto que se ha asentado, y con mucho peso, en un local que hasta ahora había sido un poco “gafe” para los restaurantes que habían pasado por él, Adunia de Manolo de la Osa, Lovnis de los Arzábal… Este apenas lleva 8 meses rondando, y no va a fallar, no… es el turno de Santerra.

En la cocina, el talento y la juventud de Miguel Carretero, el chef a cargo del proyecto, formado en El Carmen de Montesión. En la sala, la veteranía y el bagaje de Alfonso Vega (Premio Nacional de Gastronomía al mejor Jefe de Sala en el 2009), quien lo borda junto a su equipo. La premisa, una cocina donde los protagonistas son todos los productos y animales que la sierra y el bosque nos ofrecen (con especial atención a la caza), principalmente en Madrid y en las dos castillas.

Restaurante Santerra Madrid 01

El restaurante se divide en dos zonas, en la parte de arriba tienes la barra y algunas mesas bajas, la llaman Barra fina de barrio (y con razón, porque ya habíamos estado comiendo y se come de escándalo), y la planta inferior, la zona de El gastronómico, pensada para disfrutar de una carta diferente, aunque con algunos platos compartidos con la zona de barra, con elaboraciones algo más complejas, siempre cambiantes según temporada y mercado, y con la opción de probar su menú degustación, la propuesta más personal del chef. Y eso fue precisamente lo que hicimos en Santerra la semana pasada, te lo contamos ya mismo.

Primero, unos snacks. Blini de calabaza con nata agria, alcaparra frita y huevas de trucha, Merengue seco de paté de caza y Bombón de queso manchego, bañado en una gelatina de higo. Solo con este comienzo, ya te haces una idea del nivel de disfrute que está por llegar.

Restaurante Santerra Madrid 02

Y así, sin más… te traerán a la mesa LA CROQUETA. Sí, con mayúsculas bien grandes. La Croqueta de jamón ibérico, que se ha llevado el premio a “La Mejor Croqueta de Jamón del Mundo” en el IV Concurso Joselito. Crujiente por fuera, cremosísima por dentro, mucho sabor a jamón pero con ese toque láctico de esa brutal bechamel. Total, de 10.

Restaurante Santerra Madrid 03

Pasamos a un Escabeche de zanahoria y perdiz de tiro, zanahorias encurtidas y crudas. Y digo yo, si están así de buenos… ¿para qué queremos tanto ceviche por todas partes? Hay que darle a nuestro escabeche el papel que merece, en Santerra lo hacen de maravilla.

Restaurante Santerra Madrid 04

Seguimos con un Ravioli de paloma Torcaz, con civet clarificado de caza y virutas de su corazón. Delicadísimo y elegante bocado.

Restaurante Santerra Madrid 05

Después, una Trucha salvaje de los Pirineos, con ensalada de sus huevas y berenjena de Almagro.

Restaurante Santerra Madrid 06

Y el último plato, una Royal de liebre con lenteja Beluga aliñada, colmenillas rellenas y collejas. Acompañado de un Patacón de mole de sus interiores y trufa de verano (a este acompañamiento no le sacamos foto). Ojo con este plato, porque esta técnica es una de las especialidades del chef Miguel Carretero.

Restaurante Santerra Madrid 07

De postre, una Sopa de fresas aciduladas, helado de yogur, crujiente de eucalipto y gelatina de regaliz. Este postre lo tiene todo lo que debe tener un buen postre, es dulce, ácido, amargo, cruje, refresca… nos encantó.

Restaurante Santerra Madrid 08

Y finalmente un Helado de piñones, sopa cana (la espuma que lo recubre) y crujiente de piñones. Romper, y de arriba hacia abajo, a mezclar texturas. No sabría con qué postre quedarme, nivelazo también en los postres de Santerra. No podíamos acabar más felices.

Restaurante Santerra Madrid 09

Acabamos con unos Petit Fours: Roca de cereales con chocolate blanco, Falso arroz con leche (hecho con trigo), Macaron de chocolate y Gominola de frutos rojos. En ese orden, lujazo.

Restaurante Santerra Madrid 10

Sobre los vinos que nos acompañaron, la primera parte del menú degustación, con un Otero Santín, un interesante Godello del Bierzo, y la segunda, Resalte, un Ribera del Duero en toda regla.

Restaurante Santerra Madrid 11

Como te decíamos al comienzo, Santerra tenía que ocupar un lugar entre nuestros fichajes. Ya habíamos visitado la barra, y ahora tocaba El Gastronómico. Un menú degustación donde el bosque, tal y como prometen, es el que manda, mediante una sucesión de platos de cierto corte clásico, pero con el toque personal de Miguel Carretero (este chaval va a dar mucho que hablar) quien toca el producto lo justo, de una forma acertada, con buena técnica y elegancia. Con un precio de 65 euros (sin bebida) estamos ante un menú degustación que se nos antoja básico para cualquier buen seguidor de nuestros consejos. Salimos encantados y con ganas de volver, una y otra vez.

Aquí os dejamos la web de Santerra, su Facebook, Twitter e Instagram:

C/ General Pardiñas, 56.

914 013 580

2 Respuestas

  1. Marian

    Hola, he estado hoy cenando en Santerra, hemos tomado el menú degustación, todo muy rico, la verdad que espectacular. Pero os aviso que no entra en el menú el postre que llamáis sopa de fresas aciduladas. Creo que ya no lo incluyen. Por cierto los camareros y jefe de salas muy serios y poco comunicativos, te contaban los platos sin ganas.

    Responder
    • conelmorrofino

      Ok Marian, muchas gracias por tu comentario.
      Me alegro de que hayas disfrutado 😉

      Responder

Hacer Comentario

Su dirección de correo electrónico no será publicada.