La semana pasada, por fin, visitamos A´Barra, la última gran creación del grupo Álbora. Teníamos muchas ganas de sentarnos en su premiada (1 estrella Michelín) cocina, y esto fue precisamente lo que hicimos en su barra gastronómica, comprobando cómo efectivamente, se trata de un espacio pensado para el auténtico disfrute, y que a la vez re-inventa la alta gastronomía. Te lo contamos.
Nada más llegar al restaurante A´Barra te das cuenta de que la experiencia está más que pensada. Una entrada que simula las raíces de un árbol, y que en su interior cobra sentido al estar todo el espacio en consonancia con esta decoración que el tronco y ramificaciones de un árbol. Al igual que su logo, y que su propuesta gastronómica, las raíces son las protagonistas.
Cuenta con tres espacios diferentes, Bar Joselito, donde para empezar se pueden degustar vinos del marco de Jerez, y algunos de los jamones Joselito en sus diferentes añadas, la Barra gastronómica,donde comimos nosotros, y el Restaurante (una modular sala llena de opciones para grupos y/o comidas privadas de empresa).
Gastronómicamente hablando, tiene una única y clara premisa marcada por Juan Antonio Medina, productazo de calidad, y cocina clásica con cierta (sutil y elegante, por cierto), revisión. La carta de la barra, no te la encontrarás en el restaurante, y viceversa, e incluso los platos del menú degustación del mediodía en Barra, no te los encontrarás en el menú degustación nocturno. Es decir, que hay que ir y repetir mucho para probarlo todo.
Nosotros queríamos comer en la Barra gastronómica, una sala donde la madera es la nota predominante, y que está presidida por una preciosa barra hecha con un mármol de 16 toneladas (obra del responsable del mármol de La Sagrada Familia, en Barcelona), diseñada en exclusiva para ellos, y para que 22 comensales disfruten comiendo sobre ella.
Te contamos ya mismo en qué consistió el Menú Degustación en la Barra gastronómica de A´Barra, con armonía de vinos.
En primer lugar, nos pusieron un Albariño clásico (y bastante afrutado), As Voltas, para maridar los 3 primeros pases.
Comenzamos con un «Taco» de foie. Un falso taco de maíz, hecho con caramelo neutro, almidón de patata y un polvo de maíz liofilizado. Sabor a maíz dulce, con el puntazo de sabor de la terrina de foie (contelado) rallado por encima. Para comer con la mano como si fuera un sandwich.
Ravioli relleno de setas y caldo de caza. Acompañado de cebolleta china, shichimi togarashi (picante japonés), y acompañado por un consomé de caza mayor infusionado con setas. Super elegante, y a pesar de ser caldo de caza, con sabor contenido.
Corteza crujiente de ternera, guiso de curry amarillo, con unas gotas de yogur griego y brotes de cilantro. Una falta corteza, hecha con manitas enteras cocinadas, con un guiso de carne de ternera con mucho sabor a curry.
De ahí pasamos al tinto con un Tirachinas, del Bierzo. Mencía 100%, con buena acidez, hierbas aromáticas, tierra húmeda, muy fácil de beber.
Hojas tiernas de alcachofa y sabayón de yemas. Con dos texturas, las de abajo son al vapor, acompañadas por un fondo de ternera muy reducido, y por encima espuma de sabayón y coronado por chips crujientes de alcachofa. Delicadísimo, de nuevo técnica y tradición perfectamente armonizadas.
Pescado del día (merluza), licuado de judías verdes y huevas de tobiko. La salsa verde no es una salsa clásica, ya que se parte de una salsa blanca clásica de pescado, a la que añaden licuado de judía verde. El crujiente y toque amargo de las huevas, con la salsa con esa textura difícil de transmitir, el aire de almendra y el punto de cocción de la merluza… todo junto, un espectáculo.
Lagarto ibérico «Joselito». Producto de la casa, ibérico 100%, bellota 100%… lagarto estofado con salsa hecha con la reducción de los jugos del estofado, de guarnición un pastel de polenta y parmesano, y verduras asadas en el josper (que le da un toque ahumado). En la foto, el chef Guzmán Yllera, jefe de cocina de la barra gastronómica de A´Barra, emplatando esta maravilla.
Y por último, un Kracher, un gran vino austriaco, dorado y limpio, muy frutal y floral, con notas de frutos secos, perfecto para acompañar al postre.
Y de postre, Maratonka (bautizado así por la mezcla del maracuyá y el haba tonka). Con una base con gelé de Ron, merengues italianos, espuma de vainilla y sopa fría hecha con maracuyá natural.
Brutal experiencia en la barra gastronómica de A´Barra. Elegancia, coherencia y respeto al producto… y si a esto le sumas que el formato es divertido, y que tanto en cocina como en barra tienen un equipazo, estamos ante un restaurante/barra gastronómica que tienes que conocer sí o sí, y para ellos va nuestra recomendación de la semana.
Este menú degustación de 7 pases Barra Mediodía, fueron 55 euros por persona, y comer en el restaurante pidiendo de carta rondará los 60-70 euros por persona. Bravo por el proyecto A´Barra, volveremos pronto, al restaurante y a la Barra de la noche, porque así da gusto chicos.
Aquí tienes su web, Facebook, Twitter e Instagram:
C/ Del Pinar, 15.
Fotos: Gregorio González.
