Para entender la cocina del restaurante que os recomendamos esta semana, hay que remontarse en el tiempo para conocer un concepto originario de la cocina ancestral mexicana. Una técnica de cocción llamada «tatemar», que hace referencia a cocinar un alimento en el fuego, asándolo prácticamente hasta quemarlo. Esta técnica, a día de hoy, se sigue usando principalmente en su país de origen, México, y sobre todo para la elaboración de algunas de sus más conocidas salsas picantes. De ahí es de donde proviene el nombre de Tatema.
Y no es para nada casual, es más bien toda una declaración de intenciones en cuanto a lo que su cocina se refiere, ya que el hilo conductor de todos los platos de este restaurante, que abrió sus puertas a finales del 2019, es la brasa. En torno a ella gira una propuesta «viajera» y multicultural con influencias de la cocina latina, asiática y también española (en la onda del propio mestizaje del barrio donde está situado, Lavapiés) y sobre todo, original y muy divertida.
El chef Juan Arenas es el jefe de cocina, y Luciano Fasciolo (también en Sacha) el director creativo del proyecto Tatema. La mayor parte de los platos son creaciones suyas, y el resto de Diego Torres (ex DiverXO). Ambos, mano a mano, se han sacado de la manga una gran selección de platos, todos ellos enfocados al tapeo y que invitan a pedir varias raciones, ya que además muchos de ellos se pueden pedir tanto en formato de media como de tercio de ración. Gran acierto.
Aunque el elemento principal de la cocina de Tatema es la brasa, no estamos para nada ante un «asador clásico», al contrario. En la carta, encontrarás muchos platos vegetarianos y veganos (a su manera, claro está), así como también algunos pescados y carnes, y como broche, cuatro postres. Nosotros fuimos a por algunas medias y tercios de ración, según nos recomendaron, y nos dejamos un hueco para un refrescante postre. Te lo contamos ya mismo.
Empezamos con una Ensalada de Zanahorias asadas, con baba ganoush y cacahuete tostado. Aquí el sabor a humo y a brasa está muy presente. Muy buen comienzo.
Seguimos con otro plato top (solo por esto Tatema merece visita), el Brócoli frito con salsa de sésamo tostado (con soja, lima y vinagre de arroz), lascas de queso curado de oveja y chile tajín.
Mazorca tatemada, con polvo de palomitas, parmesano y alioli de ajos asados. Un poco en la onda de los esquites mexicanos, pero en plan brocheta y por la brasa.
Luego seguimos ya con las carnes, con una Brocheta de Satay de pollo, con salsa de cacahuete (con leche de coco, curry y vinagre de arroz). Un plato originario de Tailandia, que siempre que vemos en carta lo pedimos, porque nos trae bonitos recuerdos. Seguramente que vayas, lo habrán quitado de la carta.
El Taco vietnamita de pork belly con encurtidos y toque picante de la sriracha. Plato inspirado en los Banh Mi de Vietnam (un bocadillo con carne, encurtidos y salsas), pero llevado a un taco mexicano de tortilla de maíz azul.
Y acabamos con un bombazo de sabor, su Ssäm de cerdo con salsa tonkatsu. El cerdo tiene un porcentaje de papada ibérica, lleva pasta de curry, salsa de pescado y está cocinado a la brasa, como todo lo que sale de los fogones de Tatema. Con la lechuga iceberg por debajo, y hierbas (cilantro, hierbabuena y albahaca) por encima, envuelves y para adentro. De lo mejorcito en nuestra primera experiencia en Tatema.
De postre, nos animamos con la Piña asada. Una suculenta rodaja de piña asada a la brasa (ya sabes, marca de la casa), con crema ligera de coco y helado de chocolate blanco y coco liofilizado.
Con Tatema estamos ante una de las propuestas más interesantes que hemos probado en los últimos meses. El hecho de jugar, como lo hacen, con las brasas en cada plato, sin haber caído de lleno en el trillado concepto de «asador», sino teniendo en carta muchas verduras, ya de por sí es un puntazo. Aquí te encontrarás cocina creativa y sabrosa (para comer manchándote las manos) de muchas partes del mundo, desde México hasta Corea, ejecutada con buen criterio por Luciano Fasciolo, y lo mejor de todo, a precios más que ajustados (recordemos que puedes pedir medias, de 5,90 a 8,90, o tercios de ración, de 3,50 a 5 euros) para un ticket final que rondará los 30 euros. Un lugar de esos en los que quieres volver a reservar según has salido por la puerta.
Por si quieres seguirles la pista en Instagram, aquí mismo os dejamos el perfil del restaurante Tatema.
C/ Argumosa, 11.
