Es muy posible que, interesándote como te interesa la gastronomía de nuestra ciudad, ya te suene algo (o mucho) el destino gastronómico que te recomendamos esta semana. Se trata de un pequeño restaurante, con apenas 4 mesas, en el que los hermanos Sergio y Mario Tofé lo están bordando desde que iniciaron su actividad hace unos pocos meses, en octubre del año pasado. Te hablamos del Restaurante Èter.
La propuesta de este peculiar restaurante se fundamenta en la apuesta por el pequeño productor, por la sostenibilidad, y sobre todo por el cuidado máximo de cada detalle, tanto en la sala, como en su selección de vinos, como en cada bocado. Y aunque es un discurso muy manido, en este caso damos fe de que el trabajo de estos hermanos es una maravilla.
Con solamente 4 mesas (muy bien repartidas en la sala, por cierto) el tema de reservar en el Restaurante Èter se tornó complicado, por lo que hasta la semana pasada no pudimos acercarnos a conocer su deseado menú degustación. Ofrecen dos, junto con unos cuantos platos en la carta, el corto, Bloodstock (7 pases, 30 euros) y el largo, Corpóreo (12 pases, 60 euros).
Platos con influencias de muchas partes del mundo, pero donde el equilibrio es el que manda. Mucha sensibilidad y sentido común en cada elaboración. Íbamos con ganas, y habíamos ido a jugar, así que nos decantamos por el segundo.
Como es lógico, el menú lo van cambiando según mercado/temporada, por lo que cuando vayas es posible que tengan algunos platos, pero otros no. Sea como sea, el disfrute está más que asegurado. Te contamos su menú Corpóreo, plato a plato, ya mismo.
Empezamos con una Tartaleta de brandada de bacalao, con miso, tierra de estragón, y por encima polvo de chile coreano y un brote de eneldo. En un par de bocados ya va quedando claro por dónde va la cocina de Sergio Tofé.
Espárrago de navarra, con espárrago triguero (ambos al vapor), shiso morado, espuma de queso Idiazabal, miel, nuez de macadamia y flores de tagete.
Después, un plato espectacular, el Salmorejo con tomates ahumados al sarmiento, helado de pimiento rojo asado, anguila ahumada, queso de cabra canario, aceite 100% picual y pamplinas.
Al que le siguió otra obra de arte, un Esturión escabechado, con salsa romesco, piparra y huevas de trucha.
Más hits del Restaurante Èter, su Coliflor en tempura, en la base una crema de boniato asado, y en la parte superior un mole poblano, guisante deshidratado con wasabi, y una hoja de melisa.
Garbanzo de Zamora, con boletus laminado y salteado con mantequilla, y piñones, todo dentro de una velouté de jamón.
Después, le siguió una Merluza al vapor, un nabo confitado en caldo de jamón en la base, por encima una mayonesa con huevas de pez volador, y chiles. Sobre todo, cebolla crujiente y cilantro.
Su interpretación de la Musaka. En la base una carrillera de cordero al estilo tikka masala, acompañada de bechamel de regaliz, la berenjena confitada en aceite, y albahaca thai.
Lenteja caviar con curry, dentro una kokotxa de bacalao, y encima una holandesa de ajo negro y aire de maracuyá.
Y el último salado, Ternera cocinada en tres tiempos, en la base el jugo de la ternera en reducción, y en la parte superior una salsa satay, acompañado de rúcula salvaje salteada.
Los postres en el Restaurante Èter también a un gran nivel, el primero una Panacota de pimienta etíope y coco, con un helado de pimienta de sichuán, en la base una crema inglesa de menta y melisa, y sobre la panacota, pimienta fermentada. El segundo: Dos chocolates: Crema de chocolate blanco y crema de cacao ecuatoriano, con tierra de aceituna, y helado de aceite de oliva, en la base, aceite de estragón.
Va a ser complicado reservar, no es extraño, pero no desfallezcas. Lo que hace Sergio en la cocina, ojo, y Mario en la sala, bien merece una visita. Platos llenos de sabor, de equilibrio, y de mucha emoción. Ingredientes que saben a lo que tienen que saber, y que acompañan a la perfección con otros (muchos de ellos «viajeros»: México, Tailandia, China, Corea, India…), que los complementan sin restarles protagonismo.
Una experiencia de las más redondas que hemos probado últimamente, sin duda, una comida para el recuerdo. El precio de los menús, como comentaba al principio, 7 pases por 30 euros (para la próxima vez), y 12 pases por 60, el llamado Corpóreo, el que te acabo de contar. Nuestro ticket, con una cerveza y 3 copas de vino por persona (aún no trabajan maridaje completo), fue de casi 80 euros. Salimos con ganas de volver una y otra vez, larga vida a Èter.
Por si quieres seguirles la pista en Instagram, aquí mismo os dejamos el perfil del Restaurante Èter.
C/ Granito, 20.
