Hace algunos meses tuvimos la suerte de probar pinceladas de la cocina del restaurante Skina (1*Michelin en Marbella) en un encuentro entre varios grandes para celebrar el segundo aniversario del restaurante Gaytan. Trajeron tan solo una pequeña muestra, y nos quedamos con ganas de mucho más. Lo malo: que aún no hemos podido viajar a Marbella. Lo bueno: que Marcos Granda (sumiller y propietario de Skina), también tiene un proyecto en Madrid, el restaurante que te recomendamos esta semana, Clos.
Para ponerte en contexto fácilmente, debes saber a palabra Clos, en francés, hace referencia a una pequeña propiedad amurallada (cerrada) en la que se produce vino. Con este guiño, Marcos y su equipo ya nos están diciendo por dónde van los tiros en su restaurante, una de las mejores referencias que tenemos en Madrid a la hora de tomar vinos no solo interesantes, sino también a buen precio. Y esto te lo vas a encontrar según entres en la sala, donde tienen una bodega vista que cobra gran protagonismo. Desde vinos de pequeños productores, hasta rarezas casi extinguidas en el mercado y añadas destacadas de grandes vinos están reposando a la espera de ser descorchadas.
Merece la pena reseñar que la sala (obra de estudio Lavela), es un espacio muy acogedor, donde cada detalle está pensado para el disfrute del cliente, materiales, calidez, iluminación… Nunca me cansaré de decirlo, para mi en una sala, menos es más. Nosotros, aprovechando que aún hacía buen tiempo y siempre buscando la mejor luz natural para nuestras fotos, comimos en su terraza.
Pero vamos a lo que más nos interesa por aquí, su recién estrenada propuesta gastronómica. En Clos podrás optar o bien por pedir a la carta, eligiendo tres platos (entrante, principal y postre), o por elegir su Menú degustación, la opción más potente para entender bien el concepto en el que están trabajando. Un concepto en el que, intentando sintetizar al máximo, la cocina madrileña y una gran materia prima son quienes mandan. Platos castizos, de toda la vida, pero elevados a la categoría de alta cocina. Eso es precisamente lo que fuimos buscando, y lo que encontramos. Te contamos de qué va su menú degustación, paso a paso.
Empezamos con un desayuno, el Desayuno de caza, toda una declaración de intenciones que demuestra desde el comienzo cómo su nuevo menú está centrado en las recetas tradicionales de Madrid. Un caldo de ave de caza, espuma de tomillo, y encima un churro con trufa. A mojar.
Seguimos con una Oreja crujiente, una oreja de cerdo acompañada de huevas de salmón ahumadas y emulsión de albahaca. De nuevo Madrid en estado puro, pero con el toque Clos.
Después, un Puré de Colinabo, con crudité y caviar. Posiblemente, y aunque era correcto, el plato que menos nos sorprendió.
Y entonces, no solo uno de los platos que más nos gustaron en Clos, sino uno de los mejores que hemos probado últimamente. Un Carabinero con yema de huevo con reducción de sus cabezas, y emulsión de aguacate. Romper, mezclar y a volar. Brutal es poco.
Tras ese hit, otra locura de plato, unos Callos de Bacalao a la madrileña. El fondo es de otra galaxia, intensísimo sabor.
Luego, un Arroz de pichón, con un bombón de foie que hacen con los interiores del pichón.
Una Merluza y su pilpil, un producto maravilloso que les llega desde Galicia, marcada a la plancha y con un pilpil que hacen extrayendo la grasa de las raspas de la merluza. El punto de la merluza, de libro.
Y para acabar con la parte salada del nuevo menú de Clos, una Presa ibérica Joselito, caldo ibérico, reducción de judía verde y patatas souffle. Con su logo en cúrcuma.
Antes de los postres, nos refrescamos con un Helado de vodka y limón, crujiente de naranja y ruibarbo alrededor.
Primer postre, Natilla madrileña, hecha con sifón (lo que le da una textura espumosa), helado de mango, almendras y merengue seco. No te exagero si te digo que es uno de los mejores postres que recuerdo, y mira que llevo unos cuantos ya. Lo tiene absolutamente todo.
Y para finalizar, un Panal de chocolate con helado de caramelo y café, con ganache de chocolate sobre mousse de chocolate y café.
Para finalizar, te ponemos también el Skyline, es decir, los vinos elegidos por Xabier Iturralde para maridar el gran menú degustación que el chef Víctor Infantes, el jefe de cocina, se encarga de clavar. Manzanilla, palo cortado, rioja blanco, y un Rujaq Andalusi (un moscatel dulce natural) espectacular para acabar en los postres. Si te gusta jugar, dale carta blanca a Xabier, vas a irte muy feliz a casa.
En resumen, experiencia totalmente recomendable. El menú degustación que probamos en Clos es fruto del gran trabajo de Marcos Granda y su joven equipo tanto de sala como de cocina, un ejercicio donde se ensalza tanto el producto como la cocina madrileña de siempre, pero con un formato gastronómico que nunca antes habíamos probado. Todo esto acompañado de un maridaje arriesgado pero muy acertado. Aquí todo cuadra y suma para el disfrute, para la emoción… que al fin de cuentas, todo se reduce a eso. Con un precio de 70 euros/persona, y un monumental maridaje por 30 euros más, este menú sitúa a Clos en el podio de los menús degustación con mejor calidad/precio en Madrid, por cierto, pronto haremos el nuestro. Mientras tanto, tienes que visitarles.
Aquí os dejamos las redes del restaurante Clos, su Twitter, Facebook e Instagram.
C/ Raimundo Fernández Villaverde, 28.
Fotos: Gregorio González
