Para todos los que concebimos el acto de comer (comamos lo que comamos) como un gran ritual, no hay nada mejor que la experiencia gastronómica japonesa. Cuando hablamos de Japón, y de comida, el concepto de ceremonia debe estar más presente que nunca, y en los restaurantes que se toman esto en serio se tiene en cuenta cada detalle, por minúsculo que parezca. Pues bien, si hay un restaurante japonés en Madrid que tiene esto claro, es nuestro protagonista de esta semana, 47 Ronin.

Hace ya tiempo que teníamos ganas de visitar el restaurante del chef Borja Gracia, y cuando nos enteramos de que habían lanzado el primer menú degustación maridado con tés en España (en Francia, por ejemplo, lo hace Adeline Grattard en Yam´Tcha), nos faltó tiempo para acercarnos a la calle Jorge Juan para probar este matrimonio tan poco conocido en nuestro país.

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Desde sus comienzos (2016), 47 Ronin ha apostado por ofrecer una cocina tradicional japonesa, respetando el producto y aportándole buenas dosis de creatividad tanto a la materia prima, como a nivel conceptual. Una carta y un menú degustación que suelen ir cambiando en función de la temporada, dentro de un espacio espectacular dividido en dos alturas y varias zonas, y todos los detalles cuidados al milímetro, desde la luz, hasta la cubertería y vajilla, sin dejar de lado una banda sonora que que te transportará, según entres, al mismísimo Japón.

Ya mismo te contamos en qué consiste el Menú Monogatari, maridado con tés y sakes, en 47 Ronin. Ve tomando nota.

Para empezar, 4 aperitivos. Un Cornet relleno de berenjena glaseada, espuma de miso blanco y parmesano.

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Mochi relleno de crema de castaña, trufa y esencia de azahar. Por encima, castaña rallada.

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Taco de obulato relleno de costilla de cerdo cocinada a baja temperatura y salsa dulce japonesa.

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Y una Manzana de feria de Japón, rellena de foie, manzana caramelizada, avellana y gel de Sauternes.

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Ya habíamos entrado en calor, y nos esperaba el grueso de la comida en 47 Ronin. Comenzamos entonces con un Mejillón Namban, un mejillón glaseado en escabeche Namban, huevas de salmón, cristales de boniato morados y espuma de jengibre y zanahoria.

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Chawanmushi. Una base de crema inglesa de trufa, ankake (caldo dashi) y huevas de erizo.

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Vieira. Vieira al estilo kobujime, salsa holandesa con huevas de mentaiko y toques picantes, En la parte superior, katsuobushi de bonito y ropa vieja de algas.

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Calamar. Calamar de anzuelo cortado al estilo aburi y glaseado en tsuku dani y miel, puré de coliflor con matices de avellana, lascas de coliflor con vinagreta, salsa verde japonesa y brotes de salicornia.

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Anguila. Anguila al estilo kabayaki, gel de manzana, trigo sarraceno y kizami de wasabi. En la base, crema de maíz y bizcocho de sésamo negro.

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Cereza. Una falsa cereza rellena de amareto, cereza, fresa y yuzu.

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Y el postre. Yukimi (festejo de la primera nevada del año). Coco en tres texturas (bizcocho, nieve y espuma), Kenel de yuzu, crujiente de mochi, ganache de chocolate blanco y sauco.

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Y entonces, para acabar la redondez de la experiencia, el jefe de sala, Sergio Doncel (impecable, por cierto), nos sirvió el último té de nuestra comida en 47 Ronin, preparando la ceremonia del Té Matcha. Un espectáculo verle en acción, y una pasada cómo estaba este matcha.

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Los sakes (ambos muy diferentes) acompañaron a la perfección, y los tés depuraron y limpiaron… un menú degustación que sienta bien al estómago y al alma. Estamos ante un viaje a un Japón auténtico pero inesperado, sabroso, creativo y elegante. Una experiencia que puedes guardar en la memoria por siempre, a un precio de 88 euros por persona (sin bebida), mas luego el tipo de maridaje que elijas. Un pequeño capricho que sin duda debes darte, si te  gusta el té, y disfrutar de la alta gastronomía japonesa.

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Por si quieres seguirles la pista, te dejamos la web de 47 Ronin, Facebook, Twitter e Instagram.

C/ Jorge Juan, 38.

Fotos: Gregorio González.

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