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En esta bitácora gastronómica, en la que venimos trabajando más de 8 años, ya sabes que tiene cabida cualquier proyecto que nos guste tanto como para volver. Esa es la premisa principal. Desde tabernas en mercados, hasta estrellas Michelin, solo hablamos de lo que «sí», no de lo que «no» (algún día haremos un listado con las visitas fallidas). Esta semana tenemos para ti un pequeño restaurante en la zona de Arganzuela, donde tres socios con muy buenas ideas y buen gusto lo están petando desde hace un tiempo, te hablamos de Bardero.

No es fácil clasificar la propuesta gastronómica de los chefs Pablo Paternostro (también en Toga) y León Bonasso, junto con su socio Martín Rebagliati, pero ni falta que hace. Aquí no vas a encontrar estridencias ni sofisticaciones sin sentido, sino todo lo contrario, una selección de platos bastante reconocibles, con su particular vuelta de tuerca con toques de aquí y de allá.

Desde un carpaccio, pasando por una burrata, cocas, buñuelos, noodles, o incluso fueras de carta como unos fabulosos dumplings, en Bardero se atreven con todo, y la buena cosa es que todos los palos que tocan, los tocan con lógica, sabor y sentido. Te contamos ya mismo lo que pedimos en esta primera visita.

Empezamos con un fuera de carta, que debería quedarse en los fijos de Bardero, su Tartar de atún rojo (lomo alto) sobre unos fideos somen (japoneses), ají amarillo ahumado y caldo dashi de bonito seco.

Le siguieron los Buñuelos de Idiazabal D.O. (con una tempura fermentada en la nevera 48 horas), con chutney de tomate San Marzano, con cardamomo, anís y canela. Nada que ver con lo que esperas de un buñuelo. Están extra crujientes, y la combinación del Idiazabal con el chutney, es adictiva.

Después, la Coca de sashimi de bacalao ahumado. La masa de la coca tiene una fermentación de 72 horas. El bacalao va acompañado de aguacate, escabeche de cebolla, pasas y piñones con vinagre de Jerez. Se acaba con un aceite al carbón de ajo negro.

Y otro fuera de carta que nos encantó, los Dumplings rellenos de gamba, mantequilla de lima y siracha, con cebolleta de verdeo, y en la base un consomé al Jerez. Por encima, láminas de papada ibérica Joselito y hierbabuena.

Por último, un gran Katsu Sando, (el pan se lo elaboran especialmente para ellos). La carne es solomillo nacional de vaca empanado con panko. Además lleva pepinillos encurtidos, cebolla crujiente y mayonesa casera con punto de mostaza dulce. Solo este plato ya merece una visita a Bardero. Para comerse 20.

Acabamos con dos postres, Milhojas de lemon pie, con la clásica crema de limón, masa quebrada y merengue italiano. Y el Flan cremoso de dulce de leche, con nata montada.

Muy buenas sensaciones en esta casa de comidas «del mundo», a la que teníamos ganas hace tiempo. Recetas aparentemente sencillas, pero con mucho trabajo detrás, que sorprenden casi en su totalidad. Ingredientes y técnicas del mundo en cada plato, todo elaborado con buen gusto y buscando ese puntito justo que marca la diferencia. Nos vamos de Bardero con ganas de volver, y como comentaba al principio, no hay mejor indicativo. Con un ticket de 30-35 euros por persona (a nosotros se nos fue a 50, pero salimos rodando), es un destino que sin duda merece una (o muchas) visitas. Ya nos contarás.

Si quieres seguirles la pista en Instagram, aquí mismo te dejamos el perfil de Bardero.

C/ Palos de la Frontera, 11.

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David

Buena dentadura, estómago de hierro, casi dos metros y un metabolismo maravilloso... una máquina de comer. Alguien tiene que hacerlo, así que como y bebo como loco para después contártelo y que vayas a tiro hecho.

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