Antes de que se formara este «boom» gastronómico en el que estamos inmersos en Madrid, antes de que hubiera 20 aperturas por semana, antes de toda esta locura… había un tipo en la calle Segovia, con un proyecto que apostaba por la especialización, en este caso, en el mundo de la croqueta. Conocimos a Chema Soler y probamos La Gastrocroquetería de Chema hace ya casi 6 años, antes de que se mudara a la calle Barco, donde volvimos varias veces y donde el chef sigue dando de comer maravillosamente, y por supuesto, no solo croquetas. Pues bien, hace 3 meses el chef se ha sacado de la manga un proyecto, llamado La Gastro Salvaje (en la calle Ponzano) donde manteniendo su esencia, torna hacia un formato más informal, para hacer según él mismo dice, «lo que le da gana».
Para esta nueva aventura ha contado con Cynthia Pariente, cocinera mexicana con 12 años en España, y amiga de Chema desde hace 10, junto con quien ha diseñado una carta dividida en «Fríos», «Calientes», «Tacos» y «Los clásicos de La Gastro». Realmente no es extensa, pero es muy interesante, y tiene un nexo en común, algo que Chema tiene grabado a fuego en su ADN, el umami, el sabor. Una mezcla de productos y sabrosas elaboraciones en formato street food, que van desde Asia a España, con especial protagonismo de México.
En cuanto al local, es pequeño, solo con mesas altas, y con una bonita barra con taburetes muy cómodos, que es donde deberías comer, por cierto, porque es aquí donde está el show, donde el chef y compañía acaban todos los platos. Pero venga, vamos al lío… ya mismo te contamos qué pedimos en La Gastro Salvaje.
De aperitivo, un Pan de gambas con Shichimi (condimento japonés hecho con una buena mezcla de especias), acompañado con una Allende, una cerveza artesanal mexicana que le va de maravilla para acompañar prácticamente a toda la carta de La Gastro Salvaje, por aquello de refrescar el punch de sabores que nos ofrecen.
Aguachile de gambas de Michoacán, pepino, cebolla morada, con base de guacamole y acompañado con totopos de maíz. La base del aguachile se hace con zumo de lima, jalapeño y cilantro molido, como mándan los cánones mexicanos. Buenísimo.
Un Elote, una mazorca de maíz a la brasa (en el Kamado, un horno japonés) con lima, mayonesa, queso y chile. Ojo, para comerlo al estilo mexicano, cuando lo termines, ¡deberás chuparlo hasta dejarlo casi seco!
Y aunque el tema «Bao» está más que trillado ya… quisimos probar este de La Gastro Salvaje, que nos habían dicho que era brutal. El Bao de cochinita pibil, con mayonesa de kimchi, con cebolla morada, cilantro (que no falte el cilantro)… uno de los consentidos de Cynthia, y también de los mejores que recordamos últimamente.
Taco de pollo pekinés, con un pico de gallo de escándalo (con mango), como puedes ver en la foto. ¡Pedazo de taco colegas!
Alambre de panceta y papada a la brasa. Uno de los musts en La Gastro Salvaje, que también acaban en el Kamado. Se saca del pincho, se corta, se revuelve todo, al taco y «padentro güey».
Taco de cochinillo (cocinado 36 horas a 64 grados), con corteza de cerdo y salsa hoisin, puerro, apio y zanahoria laminada.
Y para acabar la parte saladas, un Guisito de oreja en curry rojo, también para taquear… un guiso/taco donde está presente España (oreja), Asia (curry) y México (chile guajillo).
Y de postre, una Tarta de queso, pero al estilo La Gastro Salvaje, es decir, con una salsa de chocolate infusionada con chile morita (con un sabor ahumado muy característico), y con extra de toppings. Chocolate + picante, siempre es buen tándem.
Para acabar, y por probar otra de sus especialidades, pedimos un cóctel, un Kimura Nakamura, con sake, vodka, lima y frambuesa, preparado por Cynthia, ¡muy grande!
Tienes que ir, ya verás. En La Gastro Salvaje vas a comer rico y te vas a manchar las manos. Una buena colección de tacos, y de platillos de varias partes del mundo (principalmente México y Asia), con el saborazo y la creatividad como protagonistas. Si además a esto le sumamos el hecho de que el ticket rondará los 20-25 euros por persona (o incluso menos si no eres de mucho comer), y que está en la calle más gastronómica de Madrid (Ponzano)… el éxito de este nuevo proyecto de Chema Soler está asegurado.
Si quieres seguir más de cerca a La Gastro Salvaje, aquí tienes su web, Facebook e Instagram.
C/ Ponzano, 93.
Fotos: Gregorio González
