Era la excusa perfecta. Llevábamos tiempo con ganas de conocer la propuesta gastronómica de José Polo y Toño Pérez en Atrio (Relais & Châteaux), y tras la obtención de su tercera estrella Michelin y la reciente inauguración de Casa Palacio Paredes-Saavedra (el sueño que llevaban fraguando más de 6 años), lo tuvimos claro. La semana pasada nos escapamos a conocer a fondo este único y maravilloso proyecto ubicado en la ciudad de Cáceres (a 3 horas de Madrid).
Estas nuevas suites, que se acaban de sumar como alternativa a las estancias del hotel, están dentro de una casa fuerte palaciega renacentista del siglo XVI, rehabilitada por el estudio de Emilio Tuñón –Premio Nacional de Arquitectura 2022– y Carlos Martínez-Albornoz, e integradas en el núcleo monumental de la ciudad, a escasos 30 metros del 3*Michelin.
Después de haber dormido allí, podemos confirmar que la nueva Casa Palacio Paredes-Saavedra es la máxima expresión del lujo, pues sus 11 habitaciones de clase superior (repartidas en tres plantas, y todas ellas diferentes entre sí) cuentan con muebles y lámparas de diseño, bañeras de mármol, mueble-bar estilo años 50, obras de arte de Jorge Galindo, y otros cientos de detalles pensados para llevar el confort a otro nivel. Otro ejemplo, cuentan con un servicio Butler 24 horas (un mayordomo dispuesto para lo que necesite cada visitante). Ahí es nada.
Por si esto sonara a poca cosa, Toño y José no paran de crear, y ahora se acaban de embarcar también en un nuevo proyecto, la Fundación Atrio Cáceres, una organización sin ánimo de lucro cuyo objetivo es el promover la cultura (y más concretamente la música) entre los más pequeños, bravo por ellos una vez más.
Con todas estas premisas, llegamos a la Plaza San Mateo, en pleno centro de Cáceres, con ganas de descubrir tanto Casa Palacio Paredes-Saavedra, como el menú degustación de Atrio, toda una oda al producto estrella de la cocina extremeña, el cerdo (llamado por el propio Toño «cochinito feliz»), acompañado de elementos vegetales, del mar, y siempre con la mirada puesta en la temporalidad. Pasamos a detallarte como siempre, plato a plato, este espectacular menú degustación llamado Tiempos de Montanera.
Empezamos con tres snacks, Patata cristal al horno, con queso de cabra de la zona; Tapenade de aceitunas negras cacereñas con amaranto; y Lionesa con panceta ahumada y orégano.
Cuando nuestro cochinito se va a la playa: Mariposa (crujiente de tapioca) con emulsión de salmón y suflado de piel de cerdo; su versión de la Gilda, con oreja de cerdo, anguila ahumada y manzana; y la Ventresca de atún curada con manteca colorá, yema de huevo y caviar.
Seguimos con El cochinito de merienda en la dehesa: Jamón, mahonesa y tomate; Salchichón con emulsión de pimiento y crujiente de trigo (panipuri); Lomo doblao con hojitas de espinacas; Pâté en croûte con trufa; y Paté de ibéricos con encurtidos y mostaza.
Empanadilla de taro, manteca y comino, para comer con las manos, con uva, mayonesa de curry, y pensamientos comestibles.
Porco tonato, con alcaparras fritas y pimienta negra. Una maravillosa versión del Vitello Tonnato, claro está, con el cerdo como protagonista.
Bollito crujiente de tinta de calamar, con guiso de cerdo ibérico. De los mejores pases de este menú en Atrio.
Vieiras marinadas en cítricos, tomate, torreznos, edamame y suero de cebolleta con vinagre de arroz.
Caviar y cochinito: Flan ibérico, papada a baja temperatura con reducción de la papada, y caviar.
Bogavante en un glaseado reducido de ibérico, con curry verde, brócoli y poleo.
Careta de cerdo ibérico, con cigala y jugo cremoso de foie. Uno de los platos más icónicos en Atrio.
Y acabando la parte salada, la Perdiz al modo Alcántara, con Oporto y chocolate.
La parte dulce en Atrio, también merece una mención de honor. Se llama El cochinito goloso y está compuesta por: Jamón y queso, con bizcocho de té matcha y membrillo; Chocolate ibérico, con café y jamón rancio; La Cereza que no es cereza; y Golosinas y que viene el coco (una espectacular sucesión de petit fours).
El Flan ibérico, el Bollito de tinta de calamar, la Empanadilla de Taro, las Vieiras marinadas en cítricos, o la Perdiz al modo Alcántara, son algunos de los bocados que se quedan para siempre en nuestro recuerdo gustativo… en cuanto al vino, más de lo mismo, disfrute máximo en cada copa del maridaje, no pasemos por alto el hecho de que Atrio tiene una de las mejores bodegas del mundo.
Tiempos de Montanera es sin duda uno de los menús degustación más sólidos que hemos probado. En Atrio confluye la elegancia del producto más exclusivo (y todo su territorio), junto con la sala y los vinos, en perfecto equilibrio. José Polo y Toño Perez, como grandes anfitriones que son, capitanean sala y cocina (con Alberto Montes como jefe de cocina) a la perfección, y consiguen que el comensal viva una experiencia redonda como pocas. Allí te sientes como en tu propia casa, pero imagínate, comiendo y bebiendo como nunca en tu vida.
Por la noche, la recomendación es que cenes en Torre de Sande (también a escasos metros de Atrio), que desde el 2020 es su «Casa de Comidas». Apunta los imprescindibles: Croquetas, Tortilla vaga, Ensaladilla, Brócoli frito con salsa kimchi, y postres también muy reseñables (Tarta de Limón, o la de queso). Al día siguiente, el desayuno está incluido en la estancia, y es también, como todo lo que hacen en Atrio, una maravilla de principio a fin.
En cuanto a los precios, el menú degustación Tiempos de Montanera está en 235 euros/persona sin maridaje, y las opciones para pasar la noche, van desde los 350 euros/noche en el Relais & Châteaux de Atrio, a la opción para los más sibaritas del lujo con los 990 euros/noche de la habitación más barata en el recién estrenado Casa Palacio Paredes-Saavedra.
Es la escapada perfecta, está llena de historia, gastronomía, y sobre todo amabilidad y hospitalidad por parte de todo el equipo. Hay que vivirla, al menos, una vez al año.
Nota: No dejes de llevarte unos cuantos Caramelos de toffee que tienen en la mesa de la entrada al hotel.
Aquí puedes echarle un ojo a su web, y aquí puedes seguir las andanzas de Toño Perez en Instagram.
Plaza San Mateo, 1 (Cáceres)
