Cuando supimos que el chef Luis Caballero abría su propio proyecto, la expectación se disparó. Ex de Kabuki, Can Domo, DStage, Geranium y otros tantos. No sabíamos muy bien qué esperar, pero Playing Solo sonaba muy bien. ¿Es una barra japonesa? ¿Es cocina fusión? ¿Son recetas clásicas revisadas? La realidad es que es una combinación fabulosa de las tres.
En plena calle de Malasaña, Playing Solo es un local discreto – solo verás la placa dorada con el nombre – donde las cortinas ocultan el interior y disparan la curiosidad del que pasea. Nada más abrir la única puerta, nos topamos con la cocina y la sala fusionadas donde la barra está dispuesta a poco más de un metro de distancia de los fogones. Nos quedan claras las intenciones de Luis Caballero: que el cliente tenga una experiencia directa ante el chef, que está solo ante los fogones y frente al comensal.
“La mía es una cocina honesta” define Caballero. Cercanía en forma y fondo. Claro que la exigencia de la transparencia también tiene otra cara, la del divertimento (playing) porque mientras la música jazz acompaña el menú de principio a fin, Caballero se exhibe ante el público expectante que mira cada movimiento detrás de la barra. Y ¿qué nos encontramos? Un menú keiseki (105€, con 3 posibles maridajes) con el cerdo como hilo conductor, un menú de temporada con al menos 4 cambios al año (el que aquí comentamos está disponible hasta el 21 de marzo) y un menú disponible solo para 8 comensales por servicio.
Caballero armoniza a la perfección la técnica francesa, los sabores japoneses que tanto controla, sin olvidar varios guiños al recetario tradicional español y un emplatado final nórdico sin artificios. Una sinfonía afinadísima con fondos sabrosísimos, platos delicados y un maridaje muy cuidado. Todo está cuidado al detalle en este primer menú bautizado Primeros Andares.
El primer bocado es una declaración de intenciones. “El huevo es un homenaje al restaurante francés Troisgros”. Una cáscara de huevo relleno de un Flan de acedera con una infusión fría de nata y leche acompañado de soja y mirín – vino dulce japonés – , huevas de ikura y mousse de salmón cocinado en sake y soja blanca, y decorado con alga nori. Abre el apetito junto a un espumoso de Eslovenia que nos encandiló.
Seguimos con el Canuto de masa brie con anguila del Ebro ahumada y braseada acompañada de un chantilly de ajo quemado ligado con un sabayón de sake reducido. “Intentamos que los sabores ahumados recuerden al kabayaki” explica el chef. De nuevo, pura delicia.
El tercer pase viene servido en la concha de la vieira. El Sashimi de vieira – curada en kombu durante una noche – va acompañado de erizo lavado en vapor de sake. El toque final se lo da uno de los grandes aliados en la cocina, el vinagre, en este caso de jalapeños y soja blanca junto a unos toques de miel en rama. No quieres acabar este pase.
El siguiente podría definirse como un pase de contemplación: el Savarín clásico francés pero menos dulce. Un pase para observar cómo Luis Caballero emplata y monta el plato ingrediente a ingrediente y el resultado final es simplemente exquisito. Probablemente es uno de los pases que más nos impresionó en el restaurante Playing Solo.
Elabora una pasta base a la que añade una parfait de foie Gras – delicadísimo, por cierto – unas chalotas – tiernas y jugosas – glaseadas con mirin y mantequilla, puntos de trufa negra, hojas de acederilla y cenizas de puerro. Por último, el plato se termina en mesa regando con la cocción de las chalotas. Magnífico. No hay nada más que decir. Solo por este pase merece la pena la visita.
Otro dardo en la diana es el Clam Chowder (sopa de almejas) japonizado. Encontramos fideos de patata con katakuri – fécula de patata – con panceta curada en la casa, almejas cornicha (y su caldo), ichiban dashi – aporta sabores umami – polvo de ajo quemado, oxalis y perifollo.
Tuvimos la suerte de probar un pase que será incorporado en el próximo menú de primavera: Guisantes del Maresme con yema de huevo ahumada en vinagre de aceite de oliva, panceta sazonada en soja, mirin añejo, daikon (rábano), caldo dashi, amaranto y pamplina.
El guiño tradicional vino de la mano del Judión de la Granja en el que la panceta ibérica hace su aparición para equilibrar la sedosidad y carnosidad de los judiones.
El primer principal es otra exhibición de técnica con la Codorniz madurada durante 2 días, terminada a la brasa y acompañada de una royal de cerdo y cebolla, pasas, uvas encurtidas y brotes de invierno (col, guisante, amaranto, mostaza, acelga roja).
El Rodaballo es otro ejemplo de cómo Caballero trata el producto: primero braseado y después acompañado de caldo de soja hecho con las propias espinas tostadas del rodaballo, soja blanca, y terminado con sake, añadido una vez hervido para mantener el aroma. Acompañado de tacuán y hoja de sisho morada encurtidas.
Por supuesto y siguiendo la filosofía keiseki, el Cochinillo fue el pase perfecto para cerrar los principales. Aquí el chef opta por incorporar su visión más mexicana de la receta confitándolo durante 6 horas en aceite, naranja amarga, chile ancho, achiote y ajo quemado. Toda esa confitura se posa sobre hoja plátano y va a la parrilla junto a chiles tatemados, naranja amarga y elixil (naranja roja encurtida).
Para cerrar, una copa de vino dulce Sauternes y los dos postres que tomamos en las mesitas de café separadas.
El primero un Sándwich de membrillo y crema mascarpone con dátil y palo cortado, con sabores dulces suaves y textura crujiente.
Por último, el postre de Caqui, pieza a la que vacía e incorpora un vino de caqui licuado, pasteurizado y enfriado. Añade perlas de tapioca infusionadas en mirin y yuzu, la brunois de caqui y pétalos de bresepciallis. Perfecto cierre para un postre que se despide del menú por el cambio de temporada.
Hay muchos motivos por los que ir a Playing Solo, y el más importante que se nos ocurre es por ser un proyecto mimado con mucha técnica y con platos más que pensados y perfectamente ejecutados. Damos los gracias por que Caballero abandonara su carrera como físico y se dedicara al arte de la cocina. No podemos más que recomendar este proyecto de alta cocina creativa, con técnica precisa, sabores y platos que se salen de lo habitual en Madrid y con una relación calidad-precio (ticket medio 140-150€) más que justificada. Ya te advertimos que estarás pendiente de los nuevos menús de temporada para reservar tu sitio.
Aquí tienes su web, y en este enlace puedes seguirles en Instagram.
C/ Manuela Malasaña, 33.
