CERRADO PERMANENTEMENTE
Todos los amantes de la cocina mexicana en Madrid, sabemos que es un total privilegio contar con un restaurante de la talla de Punto Mx en nuestra ciudad. Hablamos no solo del mejor mexicano en España, sino muy posiblemente de toda Europa. Un restaurante que lleva más de siete años huyendo de las elaboraciones cliché de la gastronomía mexicana, apostando por productos (muchos de ellos procedentes de su huerto ecológico en Segovia), tanto mexicanos como nacionales, ambos de enorme calidad, ofrecidos tanto en carta como en menú degustación. Alta gastronomía mexicana, sólida y sabrosa como ninguna otra, que en el año 2014 le hizo ganar una estrella Michelin (y que como era de esperar, acaban de revalidar).
Sé que no solemos repetir recomendaciones, pero en este caso, había pasado más de un año desde nuestra última visita, y acaban (hace apenas una semana) de estrenar nuevo menú, llamado «Fondas de Ciudad de México». Nos enteramos prácticamente en primicia. Solo con escuchar el nombre del menú, se nos pusieron los vellos de punta. Teníamos que volver, era obligatorio.
Su nuevo menú degustación, como su nombre indica, está inspirado en las fondas mexicanas. Las fondas son las casas de comidas donde, según nos cuentan, se come de escándalo, y que en cierto modo son las responsables de preservar su tradición gastronómica. En ellas, puedes encontrar diferentes guisos, platillos y elaboraciones, sobre todo de corte casero/tradicional, y están abiertas a todas horas. Una de las más famosas, Fonda Margarita, fue visitada por Roberto Ruíz y su equipo en su último viaje «I+D» a México, y sirvió como referencia para plasmar la esencia de lo que debe significar, y a lo que debe saber, una experiencia gastronómica en una fonda. Sin más pasamos a contarte en qué consiste lo nuevo de Punto Mx.
Lo suyo es empezar, ¡cómo no!, por un Margarita Punto Mx de Mezcal Lab, mientras suena el bueno de Ray Charles. Perfect mood.
El primero de los 11 pasos, su mítico Guacamole. Intocable. Preparado en mesa con molcajete. Con granada, mix de frutos secos (anacardos, nuez de macadamia, pistachos), cilantro, aceite de aguacate (le da cremosidad) y un chile de cultivo propio que no pica mucho. Acompañado de totopos y chicharro.
Después, la segunda parte del Guacamole, la «fiesta de invierno». Un queso cortado, que elaboran ellos mismos, y tinga de res con chipotle. A mezclar con los totopos y el guacamole.
Seguimos con la Ostra con granizado de nopal (un cactus mexicano) y chiles fermentados.
Después, Tostada de Erizo, con demi glace de frijol negro y clementina.
Uno de los que más nos sorprendieron. En la base, un caldito muy típico de la street food de México, con Esquites (maíz desmigado), tuétano, y chile chiltepin.
Luego, un hit marca de la casa Punto Mx. Taco de quesadilla de boletus, salsa de habas y tomatillos verdes rostizados. Esa tortilla de maíz azul tiene muy pocos rivales, por ni decir ninguno, en Madrid.
Luego, el primer «mar y montaña» que trabajan en Punto Mx, Gordita de maíz azul (una tortilla «gordita» abierta en el comal, y después rellena) con lechón crujiente, y pico de gallo de carabinero. Con gotitas de limón y de una salsa (con coral del carabinero y chile costeño), que acompaña el plato. No es muy común, según nos cuenta Roberto Ruíz, elaboraciones que junten el mar y la montaña, pero se han dado el capricho de atreverse, y lo han bordado.
Uno de los platos más míticos de Punto Mx, y de la gastronomía mexicana de toda la vida, recuperado para este menú. Los Chilaquiles morita, mini totopos, con huevo Galo Celta, y guisantes. Lo tiene todo. Romper el huevo, mezclar, y a volar. Posiblemente, el plato que más nos gustó en esta visita.
Arroz a la sucia, un plato que sacó Roberto de un a 4 manos que hizo junto al chef Óscar Molina en julio de este año. Primera vez que elaboran un arroz en este restaurante. ¿Y ese color?, porque usan la tinta de la sepia junto con la tinta del huitlacoche, España y México hermanados en un plato.
Sigue el show, con una Birria de pechito, es decir, la carne del brisket, (ahumada en ceniza de maíz). La salsa que lo acompaña, un espectáculo, con chile ancho y chile guajillo. Según nos cuentan, ¡ojo! esto se lo desayunan los trabajadores del campo antes de irse a trabajar.
Último plato, Mole negro Juana Amaya (enorme cocinera oaxaqueña), con foie de pato.
De postre, Texturas de maíz. Flan de maíz, palomitas, helado… y lo acaban en la mesa con una crema inglesa realizada con maíz morado.
El maridaje propuesto por el sumiller José Muñoz González (un crack), es más que interesante. En orden: Egly-Ouriet Brut Grand Cru, Georg Mosbacher (2014) Buntsandstein, Blas Muñoz (2018) Chardonnay, José Cuervo Tradicional Cristalino, Oloroso Tradición (30 años), Aires de Garbet (2016), Pago Santa Cruz (2016) Ribera del Duero, Xixarito Moscatel.
En resumen, lo que te vas a encontrar en lo nuevo de Punto Mx es cocina casera, elevada al formato de alta gastronomía. Sabores (guisos y fondos son quienes marcan el menú), texturas y técnica. Una demostración en cada plato de la diversidad y la grandeza de la gastronomía mexicana. Cocina con potencia, pero sin aspavientos, ni tampoco excesos de picante (a tener en cuenta). Una cocina reconfortante, llena de matices, que trata de plasmar el recetario que Roberto Ruíz probó en su niñez y juventud, y un equipo muy bien coordinado en sala. Creo que en Punto Mx están (tras más de 7 años desde que arrancaron motores) en su mejor momento. ¿El precio? 127 euros por persona, con maridaje, 65 euros más. ¿Merece la pena? Sin dudarlo ni un segundo.
Por si quieres seguir la pista de Punto Mx en Instagram, aquí mismo puede hacerlo.
C/ General Pardiñas, 40.
914 022 226
