No todos los quesos son iguales. ¡Obvio! Ni por el gusto, ni por la vista, ni por el olfato. La textura de su pasta, el color de su corteza, el aroma y el sabor en boca… Los matices para distinguir un queso de otro son casi infinitos. Pero… ¡atención! A la hora de percibir un queso auténtico no todo son señales sensoriales. También hay otras, igual de importantes, que nos ayudarán a diferenciar sin margen de error un queso con denominación de origen de otro que, aunque se le parezca, no lo es. Esto es lo que ocurre, por ejemplo, con el Queso Manchego, sin duda, el gran referente de los quesos españoles aunque, curiosamente, uno de los grandes desconocidos .

Porque a pesar de ser icono de nuestro país (“casi el 60% del queso español con denominación de origen es manchego”, señala Santiago Altares López, Director de Certificación de la DOP Queso Manchego), y de erigirse en uno de los productos gastronómicos made in Spain de mayor éxito en el extranjero (de hecho, de los cerca de 16 millones de kilos de Queso Manchego que se produjeron en 2018, el 62,67% de ese total se destinó al mercado internacional), muchas veces ni siquiera sabemos que el auténtico queso al que llamamos manchego tiene una denominación de origen y un montón de elementos distintivos que lo hacen único.

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Desde el lugar de producción hasta las etiquetas identificativas… todo en un queso cuenta (¡y mucho!) para verificar si es auténtico. Así que para que no te den gato por liebre, hemos hablado con algunos expertos para descubrir las claves con las que, en este caso, podemos elegir un buen Queso Manchego sin miedo a equivocarnos.

LA ZONA. Es un dato imprescindible si realmente queremos que el producto que vamos a comprar venga avalado con las garantías de calidad y prestigio de una denominación de origen. Lee bien, porque en el caso del Queso Manchego no es todo aquel que se hace en Castilla-La Mancha. No. Solo se elabora en un área de 44.000 km2 que abarca parte de las provincias de ToledoCiudad RealCuenca y Albacete. Es decir, que un queso de Guadalajara nunca será un Manchego, aunque pertenezca a esa comunidad.

LA LECHE. ¿Un queso Manchego en cuya etiqueta indica que se ha elaborado con mezcla de leche de distintos animales, o elaborado con queso de vaca? Suena a timo. “Si en la etiqueta comercial indica Queso Manchego, hay que dar por hecho que se ha elaborado con leche de oveja de raza manchega”, dice Santiago Altares. Exacto. Siempre, siempre, los Manchegos, de oveja.

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EL TIEMPO (de maduración mínima). Los quesos elaborados con leche pasteurizada y un peso igual o inferior a 1,5 kg nunca se encontrarán en el mercado con menos de 30 días de maduración. Pero si el queso supera ese peso o está elaborado con leche cruda, la maduración mínima es de 60 días, con un tope de 24 meses con fecha de consumo preferente. Cuanto mayor es el tiempo de maduración, por cierto, su sabor será más fuerte y sabroso, y podría llegar a ofrecer matices levemente picantes. Su  olor abandonará los tonos lácticos y su pasta será más dura y seca, por la pérdida del agua.

EL COLOR Y LA TEXTURA. Según indica Guillermina Sánchez-Cerezo, experta en quesos, fromelier de Qava x Martín Afinador, y directora del curso Cheese Master de la Cámara de Comercio de Madrid, “el Manchego es un queso muy equilibrado, con una textura y sabor únicos. El color de la pasta en el queso joven tiene un color marfil reconocible, y también ciertas características de textura como que en el aspecto de la pasta podemos distinguir a veces esos pequeños agujeros a los que llamamos ojos”.

EL SABOR Y EL AROMA. Son otros signos de identidad. “Estamos hablando de un queso con un aroma láctico característico,  y un sabor pronunciado y equilibrado”, matiza la experta fromelier,  que además hace la diferencia en los sabores dependiendo de si hablamos de un queso artesano (con leche cruda) o con leche pasteurizada. “Por lo general, un Manchego elaborado con leche cruda tiene un perfil algo más intenso en boca.

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LA CORTEZA. Aquí, tampoco hay dudas. Siempre es dura y de color amarillo pálido o de ese verdoso-negruzco característico que resulta de los mohos desarrollados durante la maduración. Pero jamás puede ser naranja, blanca, roja, ni de otro tono. Además, la corteza es muy reconocible también por cuatro líneas que lo dividen en cuatro cuartos y por las impresiones de sus dibujos: tipo pleitas en la superficie lateral y tipo flor en las caras planas. ¿Una corteza lisa o con otro estampado? Desconfía, puede que esté bueno, pero Manchego, Manchego, no es.

SUS DISTINTIVOS. Lleva tantos elementos identificativos que sería casi imposible no reconocerlo. Anota. Una placa de caseína en la corteza de la cara opuesta a la de la etiqueta comercial, con los términos D.O.P. Queso Manchego, junto con una serie de cinco dígitos y dos o tres letras. “Es uno de los más importantes. Su función principal es asegurar al consumidor de que adquiere un producto protegido por la DOP, incluso en porciones pequeñas”, explica Altares. Otra distinción es una etiqueta numerada adherida a la comercial y principal, que incorpora el logo de la Denominación de Origen (en el que aparecen Don Quijote, Sancho, un queso y un rebaño de ovejas). También lleva el distintivo del logo europeo, con el que la Unión Europea reconoce a los productos de calidad. Y por supuesto, la etiqueta comercial siempre incluye el término “Queso Manchego”. Si ha sido elaborado con leche cruda aparecerá también el término “artesanal”.

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Y ahora que te hemos contado todo esto, ¿qué dices? ¿De verdad sabías distinguirlo? Por cierto, que más allá de estas 7 diferencias básicas, te podríamos seguir enumerando un sinfín de otras características y curiosidades. Como que la condición ideal para conservarlo en casa sería a una temperatura entre los 5 y 10 grados centígrados con una humedad del 85%-90%. Como que cada 8 o 10 días deberíamos moverlo y darle la vuelta para mantenerlo en buen estado. O que si optamos por guardarlo en la nevera envuelto en papel de aluminio, por ejemplo, bastaría simplemente con tapar la zona del corte, ya que la corteza del queso necesita estar aireada. Pero eso ya…. para otra ocasión.

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