Demasiado tiempo había pasado desde que visitamos por primera (y única vez) el restaurante de esta semana, Punto Mx. Desde sus comienzos, hace ya 6 años, mucho ha cambiado el proyecto, y la que de primeras iba a ser una taquería (esta fue la idea inicial de Roberto Ruíz y compañía), se ha convertido en el mayor peso pesado de la gastronomía mexicana en Madrid, y el primer restaurante mexicano en Europa en conseguir una estrella Michelin. No sabes la suerte que tienes de contar con un restaurante así en tu ciudad hasta que lo pruebas, y sales flotando, que exactamente fue lo que nos pasó la semana pasada.

Son muchísimas las razones por las que Punto Mx se ha ganado el puesto de honor que ocupa, pero por reseñar algunas, deberías saber que tienen, en Navas de Oro (Segovia) un huerto propio. 7 hectáreas de terreno (invernadero incluido), en el que producen todo lo que necesitan, y en este tiempo no solo han conseguido ser autosuficientes a nivel de cultivo, sino que además han logrado controlar los tiempos de siembra, para obtener cada chile, cada tomatillo, y cada planta en su momento más óptimo.

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Y también deberías saber que solamente atienden, por turno, a 40 comensales. Que su plantilla de más de 30 personas cuenta, a día de hoy, con un 70% de trabajadores mexicanos. Que en Mezcal Lab (en la planta superior) cuentan con la mayor colección de mezcales de Europa, y entre ellos El Ojo de Dios, con las únicas cinco botellas que se producen al año. Y también, y por cerrar la lista en algún momento, que fueron los primeros, y durante mucho tiempo los únicos que apostaron por elaborar sus tortillas de maíz de manera artesanal… qué tortillas, por cierto, ¡qué tortillas!

Ya te hemos puesto en contexto, ahora entremos en materia. Existiendo dos menús degustación diferentes, el dedicado a la Entomofagia (el arte de comer insectos), y el clásico, “Evolución natural”, nos decidimos por este último, ya que el de insectos solamente estará disponible hasta final de año. Ahora como siempre, te contaremos nuestra experiencia en Punto Mx, plato a plato.

Sonaba de fondo la gran Ella Fitzgerald, los ojos nos empezaban a hacer chiribitas. Y entonces comenzaron a llegar los primeros aperitivos. El menú da comienzo con cuatro snacks. El primero, Maíz con crema de esquites, combinado con chile y hierbas aromáticas, por encima, una palomita de maíz.

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El segundo, Sope de Txangurro, con maíz morado crujiente, con crema de frijol y por encima, centollo. Con unas gotas de chile fermentado. Ambos bocados, para comer con la mano, y del tirón.

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El tercer aperitivo, es una Tostada de cecina con hoja santa, en la base, una mermelada con tomatillo verde y chile jalapeño. Por encima, polvo de chile verde.

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Y el último, una Tostada de pata (manitas de cerdo) en escabeche, con lechuga fresca, cherry y crema de jalapeño.

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Seguimos con su famoso Guacamole, marlin ahumado, y parmesano curado 36 meses. Un plato, según nos cuentan, importante en Punto Mx, ya que ha ido evolucionando con el restaurante desde sus comienzos. Se llegó a quitar del menú degustación, pero por aclamación popular, vuelve a estar dentro… y menos mal porque esa combinación está de muerte.

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Después, un Aguachile tatemado de rape curado, con agua y sal), con verduras rostizadas (aguacate, tomate cherry y un maíz) y emulsión de chile jalapeño. Con este plato sube el nivel de picante, ojo.

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Una Quesadilla de hoja santa, con queso Arzúa, y salsa de tomatillo verde y chile jalapeño. Todo (menos el queso, claro) cultivado en su huerto de Segovia. Una barbaridad este plato.

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Un Taco de bogavante, con demi-glace de frijol negro. Esa tortilla juega en otra liga, y junto con los demás ingredientes, hacen que este taco sea uno de los más ricos que hemos probado nunca.

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Y otro taco más. Un Taco de buey madurado (un tipo de taco muy del Norte de México), con salsa de chile habanero, crema de aguacate y jardín de cilantro y cebolla. Unas gotas de lima por encima, y a llorar del gusto (que no del picante). En Punto Mx llevan 6 años elaborando artesanalmente las tortillas, y si lo pides, seguro que te dejan ver parte del proceso, merece la pena.

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Y entonces, uno plato “extra” para probar su propuesta de entomofagia. Los Escamoles a la bilbaina mexicana, elaborados usando la grasa del tuétano (ingrediente fetiche de Punto Mx) y chile guajillo. En la base, sal picante de Chicatana (hormiga voladora).

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Y por último, un Cochito ibérico (panceta) glaseado con tamarindo y chicharrón de la misma carne, y por encima, una salsa de chile de árbol.

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Un prepostre, un Cóctel de maracuyá y mezcal espadín. Perfecto para limpiar el paladar del picante, aunque la verdad es que salvo el Aguachile, el nivel de picante en general tampoco es una cosa loca. En este momento recuerdo que sonaba Frank Sinatra, ¿what else?

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Y entonces llegó el postre, un Helado de Queso de cabra (D.O. de La Rioja) con chile morita. En la base, semillas mexicanas tostadas, con palomitas dulces.

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Aquí va, como siempre que pedimos maridaje, el Skyline de las bebidas en nuestra comida en Punto Mx. Diversión máxima, de principio a fin.

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A veces, cuando estoy al teclado, me cuesta saber si estoy transmitiendo bien mi experiencia, porque en ocasiones es tal el nivel de disfrute que no sé si estaré “a la altura”. Hoy, con este post, me pasa precisamente esto. Para mi, que la gastronomía mexicana es posiblemente mi favorita a nivel mundial, no hay nada que me pueda hacer más feliz que volver a probar, años después y tan mejorado, este menú degustación de 13 pasos en Punto Mx, “Evolución natural”. El nivel de consistencia, de equilibrio, de técnicas, de sabor, y de la experiencia global es muy, pero muy alto. Poder viajar, sin salir de Madrid, a lo largo de todo territorio mexicano, probando una cocina de autor tan trabajada como la de Roberto Ruíz, es un auténtico lujo. Con un ticket de 97 euros por persona (sin bebida), y de 157 euros con maridaje, creo que es una experiencia que todo amante de México debería vivir.

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Aquí os dejamos la web de Punto Mx, su Facebook, Twitter e Instagram.

C/ General Pardiñas, 40.

Fotos: Gregorio González.

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