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En realidad nunca se fue. Es como las natillas, el arroz con leche… están latentes en las cocinas de las abuelas, los mesones y las tabernas con menú del día. Pero de repente un día, no se sabe muy bien por qué, nos acordamos de lo rico que está un buen flan de huevo y, aunque nos parece un postre de la generación que tenía flaneras de aluminio en casa, redescubrimos que es, como casi todo el recetario viejuno, algo delicioso. Posiblemente no tengas una de esas flaneras, así que te recomendamos 12 restaurantes donde comer un flan clásico o uno con guiños a Perú, el que te apetezca, pero flan al fin y al cabo.

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Manifiesto 13, con raíces italianas y recuerdos de Perú

Cuando fuimos a probar Manifiesto 13, vimos que era un italiano muy singular. ¿Cuántos italianos conoces con guiños a latinoamérica? Su carta es original y divertida, la pasta fresca se junta con la piña, para sorpresa de más de un italiano, y el flan no es un flan, pero sí es un flan, para sorpresa de más de un castellano tradicional. Lo llaman Crème Caramel y tiene textura de flan y aspecto de flan, pero está inspirado en una receta que conocieron los chefs en Perú y elaborado con haba tonka. Por encima, unas escamas de sal ponen el contrapunto al dulzor para hacerlo un postre nada empalagoso y muy apetecible.

C/ Hartzenbusch, 12.

Varra Fina, el flan de huevo que recuerdas

En Varra Fina, una cosa que nos gustó ya de primeras, es que acabase de abrir y se dejara llevar por la tradición y no por las cartas repetitivas que, por alguna razón, dominan las nuevas aperturas de la capital. Croquetas de jamón, gildas, tortilla, ensaladilla… A este recetario del tapeo clásico solo le podía poner el broche final un postre como el arroz con leche (buenísimo) y, claro, un buen flan de huevo. Este no tiene guiños a nada más que a tu abuela, seguramente, porque es un flan de huevo canónico que, en lugar del pegotito de nata montada, le dan un toque con crème fraîche y chantilly. Por lo demás, el flan de huevo que recuerdas.

C/ Hermosilla, 7.

Lana, de leche de oveja y con guiño a Argentina

En esta parrilla argentina se come, evidentemente, buenísima carne. Es el 9º mejor restaurante de carne del mundo, según World Best Steaks Restaurants, nada menos. ¿Y qué le pega a una copia comida de carnaza y brasas? Acabar con un dulce. Puede ser paradójico, pero viene muy bien refrescar el paladar e irse con un gustito dulce después de los sabores potentes de la carne al fuego. En Lana hacen unos postres a la altura del resto de la carta. Su flan, de huevo y  leche de oveja, es cremoso y sabroso por sí solo, pero le hacen un guiño a Argentina con un tarrito de dulce de leche casero para que lo pongas por encima (o te lo comas como quieras). El flan fue el broche final a una visita que puedes leer aquí.

C/ Ponzano, 59.

MamaQuilla, el flan tropical

“Gran viaje (gastronómico) por los sabores de América Latina”. Así titulamos el artículo en el que te contamos cómo comimos (de bien) en MamaQuilla. Esto ya da pistas de cómo va a ser su flan. Para dar más pistas: las croquetas son de camarón, lo que les acompaña puede ser una michelada, el salmonete se come en tiradito… Pues el flan es de yema de huevo (hasta aquí todo en orden), y lo sirven sobre una sopa de maracuyá y chantilly de haba tonka. Un flan tropical.

C/ José Abascal, 61.

La Cocina de Frente, el de toda la vida

En La Cocina de Frente lo que te vas a encontrar no es otra cosa que tradición pura en raciones y guisos. Y los postres siguen esa misma filosofía (hacer otra cosa sería desentonar) y entre la tarta de chocolate, el arroz con leche y el tocino de cielo se cuela un flan de huevo tradicional, amarillo y tostadito por encima, con el también tradicional caramelo bañándolo. Hay que dejar hueco para el postre.

C/ Ibiza, 40.

Bistronomika, el truco para que sea más cremoso

Aunque en Bistronomika llaman a su carta la “no carta” por la temporalidad de los platos, el flan de huevo siempre está, junto a sus amigos de quinta: el tocino de cielo y el tatin de manzana. El chef Carlos del Portillo es un maestro en mariscos y pescados, pero también borda este clásico postre. Lo hace con yemas de huevos de Cobardes y Gallinas, un toque de canela, leche de cabra y nata fresca; el resultado es un flan cremoso, bailongo y con mucho sabor. Hay que probarlo. Y si quieres saber qué pedir antes, echa un vistazo a este artículo en el que te contamos cómo disfrutamos de su cocina marinera.

C/ Ibiza, 44.

Bar Manero, el clásico de queso

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En Bar Manero disfrutan de la tradición – y nosotros también disfrutamos en nuestra visita-, pero no han sumado un flan de huevo a su carta de postres, donde por cierto la torrija y la tira de chocolate bien merecen una mención. Han incluido un flan en apariencia muy tradicional, con su caramelo y todo, pero se trata de un flan de queso. Es cremoso y va a gustar a quienes acostumbran a pedir tarta de queso allá donde van, pero quieren algo diferente, a caballo entre esta y la tradición al baño María y en flanera.

C/ Claudio Coello, 3.

Santerra Neotaberna, de leche fresca para combatir modas

El tapeo de Santerra es de otro nivel. A este restaurante se viene a compartir sus famosos torreznos, su bocata de calamares en pan brioche, sus alcachofas (en temporada) y su flan. Miguel Carretero, su chef, lo incluyó sin dudarlo en la carta cuando abrió “para combatir la fiebre de las tartas de queso”. Y no es que nosotros no seamos de tarta de queso, que lo somos, pero nos gustan los revolucionarios que tiran de recetario para decir “eh, que soy el flan de siempre, sigo aquí”. Su flan está hecho con leche fresca, es cremoso y viene acompañado de su caramelo y de una chantilly de haba tonka. Si vas a compartir, que un postre sea el flan y otro el que te contamos en el artículo de nuestra visita. Viejuno y delicioso.

C/ Ponzano, 62.

Menudeo, uno de los mejores de Madrid

El picoteo andaluz siempre apetece: sus boquerones, su mojama, sus chicharrones, el pinchito de tortilla, las croquetas bien melosas… El chef Ricardo Romero hace de este picoteo algo fino y delicado porque en cocina le pone trabajo y cariño a la elaboración en apariencia más sencilla. A la vista está en sus langostinos con ajillo a su manera y en el flan de la casa (cuando se llama “de la casa” suena a tradición familiar). Un flan de huevo cremoso y clásico y, a nuestro juicio, uno de los mejores de Madrid. Si te apetece salir a una comida distendida de picoteo, echa un vistazo a lo que comimos.

C/ Jose Ortega y Gasset, 68.

Vinology, un vino de postre y un flan de huevo

¿Un bar de vinos con un flan en su carta? Sí, porque en Vinology la bodega es un escándalo de referencias y vinos especiales, pero su carta no se queda atrás en calidad y variedad. Puerro confitado, chipirones con sobrasada, lomo bajo de vaca de la Sierra de Guadarrama… Fuimos por curiosidad con los vinos y nos sorprendió la cocina (lee aquí nuestra experiencia). Entre los postres, probamos la tarta de queso, parece lógico en un lugar de vinos terminar con queso y un buen vino de postre. Lo que no imaginamos es que podríamos probar un flan de huevo de toda la vida, con un toque de canela y tan cremoso como para estar en este ránking y con la cabeza muy alta.

C/ Conde de Aranda, 11.

La Primera, con receta secreta

Hay pocas cosas que La Primera no consiga hacer con los reconocibles de siempre y un punto más de sofisticación (en producto y elaboración). Entre sus imprescindibles – la tortilla cremosa, la menestra de verduras con jamón, la merluza o los buñuelos de bacalao – está sin duda “El Flan de La Primera”. Así lo llaman porque hay algo en su receta que no quieren desvelar. Sabemos que lleva huevos, leche, nata y ralladura de limón y naranja. Pero tiene un toque en su cremosidad y su sabor que guardan con recelo. Si lo descubres, cuéntanoslo.

C/ Gran Vía, 1.

Lakasa, con leche de oveja navarra y termómetro

A veces la diferencia no está en la innovación de la receta, en ponerle una tierra de tal o una espuma de cual. A veces, como hemos visto también en este ránking, el truco está en seleccionar muy bien unos huevos de corral sabrosones, una leche particular y darle tiempo para que tenga la textura perfecta. En Lakasa optan por la versión clásica del flan de huevo pero utilizando huevos seleccionados ecológicos y leche de oveja del valle de Ultzama (Navarra). Después, al vapor hasta que el interior alcanza los 77ºC. Ahí está listo; queda, como decíamos, entero, pero casi, casi a punto de deshacerse.

Plaza Descubridor Diego de Ordás, 1.

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María

Parece un topicazo pero puedo comer pizza en cantidades industriales, eso sí, de masa finita, que tampoco hay que abusar, y sin piña. Me entusiasma el café de especialidad y la tortilla de patata con cebolla y sin cuajar (no es negociable). Ojalá tuviera el metabolismo fantástico de David, pero a mí me hace pagar eso de comer como un pozo sin fondo, aun así lo hago y solo por vosotros, queridos.

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