Después de una buena temporada donde las cartas «clon» han dominado medio Madrid, podría decirse que ahora estamos asistiendo al resurgir de la tradición, de las barras de siempre (pero sin caspa), con raciones y tapeo de mucha calidad. A la lista de lugares como Santerra, Salino, Bar Trafalgar o La Retasca, se suma ahora un recién llegado a la capital, Varra Fina.
Y es que la recomendación de esta semana se ha colado, con apenas un par de semanas de rodaje, como uno de nuestros básicos a la hora de comer de raciones. Te hablamos del último proyecto del tándem formado por Jorge Velasco y Joaquín Serrano, Batman y Robin de la gastronomía madrileña, porque donde ponen la mano, es garantía de éxito (como han hecho con Mammaquilla, por ejemplo).
En la carta de Varra Fina te vas a encontrar una batería de clásicos, pero que muy bien ejecutados, que van desde las clásicas Gildas, hasta una Sopa de Cebolla (soberbia), pasando por las mítica Croquetas de jamón Joselito, un gran pincho de tortilla, las bravas de Varra, o su espectacular Tosta de gamba roja de Palamós con mantequilla semi salada. Aquí apetece todo, y ya hemos podido comprobar que lo que probamos en esta primera visita (casi todo medias raciones), estaba realmente bueno. Te lo contamos, como siempre, ración a ración.
Empezamos con unas Gildas, con anchoa planchada de Casa Santoña, con picadita de tomate, pepinillo y chalota; y unas Croquetas de jamón Joselito (cremosas y con mucha potencia a jamón), no son muy grandes, al contrario. Para comerse 20.
Después, seguimos con su Pincho de tortilla, todo un clásico que aquí bordan como nadie.
Y después, dos de las raciones que más disfrutamos en Varra Fina. Su Tosta con gamba roja de Palamos, aliñada con aceite de jengibre, lemon grass, cayena y ajo, y por encima mantequilla francesa semi salada; y la Oreja brava (a baja temperatura), super crujiente, con piparras que hay que ir alternando con los bocados de la oreja. Como te digo, estos son dos MUSTS, sin duda.
Seguimos disfrutando, con las Sardinas ahumadas en frío (con escabeche de perdiz); la Ensaladilla rusa, que no toca nevera (la mitad de la patata va machacada y la otra mitad entera), con emulsión de piparra y yema de huevo cocido, con zanahoria, bonito y piparra; y una Sopa de cebolla que nos emocionó. Muy posiblemente, es la mejor que hemos probado nunca.
Acabamos con otra media ración, el Steak tartar de picaña madurada, acompañado de brioche hojaldrado, con un sabor bastante potente (la maduración de la carne se deja notar) y con un aliño clásico.
Como no podía ser de otra forma, los postres en Varra Fina mantienen el nivel. Probamos dos de ellos, un Flan de huevo con crème fraîche y chantilly; y Arroz con leche muy cremoso, con capa de azúcar requemado por encima.
De Varra Fina saldrás con la sensación de haber comido pero que muy bien de raciones, probando clásicos de siempre, todos ellos hechos de maravilla. Pocos «peros» se le puede poner a una barra que nace con la idea de convertirse en una referencia en Madrid, y estamos seguros de que lo conseguirá, tanto por la calidad de su propuesta, como por el ticket, que ronda los 40 euros (aunque lógicamente puedes comer por 25, o por mucho más). No dejes de probar su Sopa de cebolla, su Tosta de gamba de Palamos, la Oreja brava, o las Croquetas de jamón Joselito. Saldrás como nosotros, con una gran sonrisa, y dando gracias por tener la suerte de tener barras de este nivel en Madrid.
Extra: Acaban de inaugurar el restaurante Varra en la planta de arriba. Sí, hay que ir también.
Aquí puedes seguir a Varra Fina en Instagram.
C/ Hermosilla, 7.
Que rico todo! Me lo apunto todo para mi próxima visita a Madrid! Te sigo leyendo. Un saludo.