Desde que, en mayo 2018, conocimos a Miguel Carretero en Santerra, nos enganchamos no solo a su forma de entender la cocina, sino también a su manera de ser. Nos pareció un tipo sencillo, trabajador, y con talento para aburrir. Tras varias visitas a su casa, en las que siempre mantuvo muy buen nivel, se convirtió en uno de nuestros fijos cuando nos apetecía una buena barra, y un tapeo rico y a buen precio. Ahora acaban de estrenar (hace apenas un mes) un nuevo proyecto en la famosa (pero últimamente poco agraciada gastronómicamente) calle Ponzano, con el nombre de Santerra Neotaberna.
¿Y por qué lo de «neo»? pues porque aunque haya ciertas semejanzas con su primer proyecto (se podría decir que hay un cierto hilo conductor), también hay muchas diferencias. Se sigue apostando por el concepto barra, mesas altas, y tapeo informal, pero ahora Miguel juega a mezclar las raciones de corte tradicional con toques de otras cocinas del mundo. Así, nos encontramos unos Torreznos con salsa de tomatillo verde, unas volandeiras con ceviche, o incluso un evolucionado «Pepito de ternera», por citar algunas referencias.
Un local que sigue la distribución y la estética de su primer restaurante, donde la luz y los cálidos colores invitan a quedarse horas, es el escenario de una propuesta que nos ha gustado, y mucho. Una carta corta, efectiva y con su propia personalidad, pensada íntegramente para compartir, donde aparecen muchos platos para comer con las manos, y donde no se observan apartados de entrantes, carnes, pescados… sino que todo aparece en la misma página. Aquí encorsetamientos, los justos. Te contamos ya mismo lo que pedimos.
Empezamos con una Gilda Tradicional, un hit de los amigos de Bombas, Cohetes y Lagartos, perfecto para abrir el apetito.
Anchoas del cantábrico, pan de masa madre, y mantequilla (a Miguel le priva la mantequilla) de manzanilla pasada.
Un par de Croquetas de jamón ibérico. El clásico de la casa, extra cremosas, con mucho sabor a jamón, y muy crujientes.
Seguimos con unas carnosísimas Volandeiras con ceviche templado. Pues eso, mix de culturas. Galicia meets Perú, ¿por qué no?
Rejos Chilly Peppers, su particular versión del mítico bocata de calamares. Uno de los platos que más disfrutamos en esta visita (habrá más, seguro) a Santerra Neotaberna. Además de la fritura de los chipirones, lleva mahonesa de chile chipotle, y hierbas frescas (cilantro, menta, albahaca), todo ello dentro de un pan brioche de John Torres.
Las Alcachofas confitadas con salsa verde de alga codium, también sorprendentes. Según nos cuenta Miguel, para su elaboración usan un vinagre japonés y un fermento que potencia el sabor a pescado.
Después, otro de los grandes en la carta de Santerra Neotaberna. «Pepito de ternera», con un carpaccio de picaña de buey madurado, mahonesa de pimientos asados, queso Idiazabal ahumado rallado, y piparras encurtidas. La-bom-ba.
Por último, unos Torreznos «al corte». Torreznos estilo soriano, pero elaborados horneando y friendo la panceta entera, con salsa de tomatillo verde. De nuevo encontramos un clásico madrileño, muy bien ejecutado, esta vez con un guiño mexicano con el tomatillo.
De postres, un Flan de leche fresca, con chantilly de haba tonka. Mira que yo no soy mucho de flanes, pero este es otra peli. Tienes que pedirlo, es high class. Miguel nos cuenta que quiso ponerlo en carta para «combatir» la fiebre de las tartas de queso. Que no lo quite, jamás.
Y acabamos en Santerra Neotaberna con el Hojaldre, con mantequilla y almendras. Un postre que elabora magistralmente para ellos Estela Gutierrez, en el obrador de Panic. Con un txacolí, nos hizo sonreír.
Resumiendo, este nuevo proyecto es más que interesante, y reúne muchos condicionantes para petarlo, más aún teniendo en cuenta que acaba de llegar y ya se ha convertido en una de las mejores opciones (y será por opciones) para comer en condiciones en la calle Ponzano. Tapeo informal, donde la mezcla de culturas, lo madrileño y lo foráneo, casan de maravilla. Mención especial para sus «bocatas», el de calamares y el «Pepito de Ternera», un escándalo. Una apuesta segura si quieres comer rico, con un formato divertido, compartiendo buenas raciones. El ticket medio, otro plus. Hablamos de 25 euros por barba, aunque cuando fuimos nosotros fue de 45 euros/persona, con dos copas de vino y cerveza, y nos fuimos rodando. Ojo, apunta, ¡en breve empezarán a montar saraos de vermuteo y música en directo los domingos!
Por si quieres seguir la pista de Santerra Neotaberna, aquí tienes su Instagram.
919 070 415
