Desde que abrió sus puertas allá en el año 2016 en el Barrio de las Letras, el restaurante Bistronómika se ha hecho un hueco más que merecido en lo relacionado con la cocina del mar en Madrid. El dominio del producto y de los puntos de cocción (de las brasas de su parrilla), del chef Carlos del Portillo, han colocado a este proyecto en lo más alto, siendo una referencia absoluta en este terreno. Esta semana te hablamos de nuestra visita a la que es su nueva ubicación desde hace tres años, en la calle Ibiza.
Según entres, y tras avanzar unos metros por su cálido comedor, te encontrarás de frente con la cocina vista, y «la pesca» del día en un mostrador perfectamente colocado. Ejemplares con una pinta brutal, lo mejor de cada temporada y de cada día en el mercado, son el punto fuerte de su propuesta. Pescados clásicos como atún rojo, carabineros, ostras, o rodaballo, pero también otras variedades menos comunes, como sargo negro, maragota, escorpa, chicharro, coruxo, o urta, entre otros.
Dicho esto, ten en cuenta que en Bistronómika tampoco puedes dejar de lado otros productos y elaboraciones que también dominan, como vegetales, hortalizas y legumbres en forma de guisos con sabores profundos. Una carta «no carta» (como dice Del Portillo) que aunque no muy extensa, está llena de platos que apetecen. Como siempre, hemos hecho un recorrido por su carta, para contártelo por aquí. Apunta.
Tras dos aperitivos en forma de Mejillón a la brasa (con su propio jugo) y una increíble Sopa donostiarra, a base de verduras, cabezas de merluza y nécoras, empezamos con su versión de la Gilda, posiblemente la mejor que hemos probado en Madrid. Con atún rojo, y mahonesa con anchoa y aceituna.
Pasamos al Boquerón donostiarra a la brasa (apenas unos segundos por cada lado), con un fondo de hinojo, aquí es donde Carlos empieza dando un golpe sobre la mesa, demostrando su calidad y su técnica.
También tienes que pedir alguno de sus guisos, en este caso Pochas de Logroño con almejas gallega. Sí, fuera hacía un calor del infierno, pero os aseguramos que dentro apetecía, y entró de maravilla. Los platos de cuchara son otro de los musts en Bistronómika.
Seguimos con el Tartar de calamar de Riveira, con pilpil de merluza, hoja de ostra y huevo frito (con puntilla) de Cobardes y Gallinas. Una auténtica maravilla de plato.
Y acabamos con un imprescindible en Bistronómika, pescado a la brasa. Este día, tocó una Urta de Conil. Un cogote servido en tres partes, oreja, cabeza y lomo. Se trata de un pescado que se alimenta de crustáceos, almejas, cangrejos… y tiene un sabor realmente espectacular, con el punto perfecto marca de la casa.
Por último, tienes que dejar hueco para los postres, porque también tienen un nivel enorme. El Flan de huevo (elaborado con dos huevos enteros y 16 yemas de Cobardes y Gallinas), mitad leche, mitad nata a baja temperatura. Y la Tarta de dos chocolates, uno 70% República Domincana, y el otro chocolate con leche y avellana.
En resumen, después de 6 años, Bistronómika sigue siendo (aún más si cabe), un lugar de culto cuando apetece pescado y marisco de calidad. Carlos del Portillo demuestra a diario su conocimiento de esta cocina y su temporalidad. Como él mismo asegura: «Somos, respiramos y cocinamos mar», y muy pocos lo hacen con su elegancia y sensibilidad. Imprescindible su Pescado a la Brasa (sea del Atlántico o del Mediterráneo), su Gilda, el espectacular Tartar de calamar, y por supuesto sus postres. En la sala, su fiel compañera Silvia Manzano hace lo propio en la sala y con la bodega, redondeando la experiencia. No hay duda, con el restaurante Bistronómika tienes un acierto seguro, en una y en todas las visitas que hagas.
Aquí os dejamos su página web, y su perfil en Instagram.
C/ Ibiza, 44.
