Hablar del mejor tal o el mejor cuál es siempre muy relativo, de hecho, la misma experiencia gastronómica en un sitio puede resultar muy diferente para cada persona, porque la subjetividad en lo que para unos es comer bien, y para otros no, siempre está muy presente. Pero en este caso me da igual, porque creo que puedo asegurar que con Kappo estamos ante uno de los mejores japoneses de Madrid, si no el mejor, sin que me tiemble la voz. Te cuento por qué soy tan categórico.
El chef Mario Payán (15 años en Kabuki) lleva 10 meses al frente de su proyecto personal, Kappo… donde en cada servicio realiza una masterclass de su buen hacer como Sushiman, no en vano es uno de los más grandes del país.
Según llegas a Kappo, la barra (y detrás Mario preparando el servicio) son los protagonistas, y así será durante toda la comida, con permiso de los pescados que el chef va sacando y cortando al momento, pero luego entraremos en materia sushi. De momento vamos al lío con la primera parte del menú, que comienza con cinco platos de inicio. Fueron estos.
De aperitivo, una Mantequilla de te matcha con coca de lechuga de mar.
Tartar de descargamento de atún, con salsa ponzu y cebolleta.
Dumpling de pollo, con tofu, ajo negro y salsa americana.
Cococha de bacalao y pilpil de miso.
Daikon toshiro, con carne, miso rojo y ralladura de limón.
Tsukune de pintada, con ajo, sisho y jengibre, por encima, picadillo de melón, pepino y ume.
Y a partir de este momento, tras los cinco primeros platos, comienza en Kappo una ceremonia orquestada por Mario Payán, en la que te va sirviendo el Omakase Sushi (lo que él quiere, y como quiere básicamente, porque te pones en sus manos), en forma de nigiris, cada cuál más escandaloso que el anterior. Datos importantes que debes saber, todos los productos son de altísima calidad, se trata de pescados que corta Mario con precisión quirúrgica justo delante de ti y cuyo sabor está por encima de todo, en todo momento, con la inclusión de wasabi en alguno de ellos, y todos con base de arroz que hacen ellos con una mezcla de dos vinagres (uno de ellos rosa, como se ha hecho siempre en Japón). Ahí van los que nos puso el chef.
Nigiri de Ventresca de emperador.
Nigiri de Trucha de Tasmania.
Nigiri de Gamba y piparra (la piparra no se ve, estaba detrás).
Nigiri de Melva ahumada.
Nigiri de Pez Lorito.
Nigiri de Caballa.
Nigiri de Calamar.
Nigiri de Chicharro y Jengibre.
Nigiri de Besugo, sisho y lima.
Nigiri de Ventresca y vieira.
Y tras este espectáculo en forma de nigiris, de los que no podría elegir uno como predilecto, porque son una auténtica locura de producto y técnica a partes iguales, llega una Soba de té verde con caldo dashi y tempura de calabaza.
Y un postre, Mango rallado en caldo de uva y pimienta rosa.
Posiblemente ahora mismo te hayas quedado sin respiración, como estábamos nosotros allí, en la barra de Kappo, viendo currar a Mario Payán, y disfrutando de la elegancia y la delicadeza de cada bocado. Si te cuento que este menú es el llamado «Super Mario» y que cuesta 65 euros (sin bebida)… ¿cómo te quedas? Pues eso, un espectáculo, a un precio de coña para lo que significa el concepto y lo que puedes llegar a gozar si te gusta la verdadera cocina japonesa. Tienes que ir lo antes posible, y nos cuentas a ver si sales como nosotros, flotando.
Aquí tienes la web de Kappo, su Facebook, Twitter e Instagram.
C/ Bretón de los Herreros 54.
910 420 066
Horario Kappo:
Martes a sábado de 13:30h a 16:00h y de 20:30h a 24:00h
Fotos: Gregorio González.
