Este era otro de esos pendientes en la lista de tareas desde que abrió sus puertas hace año y medio. Habíamos oido en varias ocasiones que en esta pequeña «taberna madrileña», entre Conde Duque y San Bernardo (como viene siendo habitual, volamos hasta allí en nuestro ZITY, de puerta a puerta), se comía de maravilla, que el chef David Delgado tenía muy buena mano y que usaba el cocido madrileño como hilo conductor de una propuesta con horario ininterrumpido. Con todos estos precedentes, y también con mucha hambre, fuimos la semana pasada a la Taberna Los Delgado.
Después de años realizando asesorías culinarias, y con varios conceptos en otros tantos mercados gastronómicos, David Delgado rompe con todo para ofrecernos una buena batería de platos donde demuestra su amor por su cuidad, Madrid. Producto local, y del bueno, para cada una de sus elaboraciones. El caldo de cocido como nexo de unión para la mayoría de ellos, y muy buena mano en la cocina, es lo que hemos podido apreciar en nuestra visita a esta «Taberna Canalla y Castiza», según ellos mismos la definen.
En Taberna Los Delgado no vas a encontrar una decoración espectacular, sino un neón azul con el claim, y muchos claveles calaveras chulapas. Y tampoco vas a encontrarte esos platos que de tan manidos ya da hasta rabia encontrar en las cartas de medio Madrid, sino guisos con sentido y con personalidad, para los que el chef usa producto de Km.0, de pequeño productor. Barriendo para casa, como debe ser. Pedimos algunas raciones completas, y otras medias, ya mismo te lo contamos.
Empezamos con un pequeño caldito de cocido (con hojita de hierbabuena) de aperitivo, y un par de copas de un D.O. Vinos de Madrid (en Taberna Los Delgado tienen un 50% de vinos de Madrid), llamado Barbaridad, (Tempranillo, Cabernet Sauvignon y Merlot). Nos acompañó toda la comida.
Primero, un Tomate Raff (los primeros de la temporada), con pamplina silvestres, y Roy Cheddar rallado, de La Cabezuela.
Después, probamos su Carpaccio de vaca vieja madurada (30 días), y mitad Gurumelos, puro sabor a campo.
Le siguieron unas Alcachofas frescas a baja temperatura (en caldo de cocido), sobre vichyssoise tostada verde, y ajetes frescos.
Cardo fresco guisado en caldo de cocido, jamón de bellota y cebolla, con velo ibérico de Cinco Jotas por encima. Otro de nuestros favoritos en nuestra visita a Taberna Los Delgado, tienes que probarlo lo antes posible.
Luego, el plato de cuchara que tenían día, unas Pochas (de un huerto ecológico de Montejo de la Sierra) estofadas con unas cigalitas.
Otro de los hits de Taberna Los Delgado, Huevo de pueblo (de Cobardes y Gallinas), frito con AOVE, con «patatas del cocido» y las últimas trufas negras, de Guadajalara. ¿Cómo puede algo tan sencillo estar tan increíble?
Pasamos a la Degustación: Rollito de cocido, con sopa reducida y agridulce. Buñuelo de queso de cabra de Suerte Ampanera con miel de ajo negro, y un maravilloso Torrezno (ojo, 5 días tardan en hacerlo), crujiente, carnoso… de auténtica locura.
Y por último el pescado, un Mero negro, marcado en plancha, muy jugoso, con un pisto tradicional en brunoise, estofados con grasa de jamón ibérico, y terminado con tomillo, romero y piel de naranja. Este plato es una auténtica pasada.
Para acabar, dos postres. Primero una Torrija tradicional con helado de caramelo y una crema de limón, que le va que ni pintada.
Y su Tarta de queso, con requesón de cabra ecológico de la sierra de Madrid. Sabor muy intenso, y no tan líquida como es tendencia, cosa que se agradece, como ves en la foto mantiene cierta consistencia.
Nos vamos de allí con una buena sonrisa, la que se nos queda después de haber fichado otra de esas joyas, una escondida taberna a la que quieres volver con ese colega amante del cocido, esa amiga loca por las tartas de queso, o con esa madre que aprecia más que nadie los guisos hechos con cariño, porque así es como cocina David Delgado. Con un ticket que, según lo que se te vaya la mano, rondará los 30-35 euros, la Taberna Los Delgado es, para mi, visita obligadísima si te gusta comer rico y disfrutar compartiendo. Y hablando de compartir, reservo mi ZITY a escasos metros (ahí lo tienes plantado en la calle San Bernardo), y a recoger a la niña del cole. Nonstop.
Por si quieres seguir más de cerca a la Taberna Los Delgado, aquí os dejamos su cuenta de Instagram.
C/ La Palma, 63.
