Durante años vivimos en el engaño de pensar que la carbonara era aquella salsa a base de bacon y nata que España adoptó como la auténtica receta italiana. A medida que crecimos, vimos que aquel camelo —sabroso y doméstico— poco tenía de veracidad. Ahora, ya curtidos, sabemos que la nata no es la reina de este baile donde huevo, guanciale (esa elegante forma de servir la careta del cerdo), pimienta y queso impregnan una preparación sencilla pero cargada de maña que incluso tiene su propio día. Por aquí te chivamos dónde puedes comerte las mejores carbonaras de Madrid.
El chef Gianni Pinto es una especie de Garibaldi pugliese que está revolucionando la escena italiana madrileña dando vueltas de tuerca a platos clásicos. Sin embargo, cuando Gianni encara a la carbonara, el purismo empieza a brotar. Es fiel al pecorino romano, a la pimienta negra —ahumada— y al guanciale, que se despliega en un crocante inapelable. Sin embargo, el chef de Puglia deja un quiebro a la originalidad para que la yema de huevo se convierta en un sabayón cremoso que remata una carbonara canónica que merece la pena conocer. Teléfono: 910 694 007.
Calle de Recoletos, 6.
Pante
Abanderados en una cocina siciliana donde los tartares y el mar llevan el tempo de la carta, en Pante tampoco se cierran las puertas a dejar que la carbonara, una receta icónica del centro de Italia, cobre nueva fuerza en esta embajada sudista. Aquí reina la pasta corta, presentando unos rigatoni al dente que se embeben del huevo, bien integrado, y con un guanciale di Norcia muy finamente loncheado y que ya incluye en toque de la pimienta, indispensable en el plato. En la corona, una lluvia de trufa negra para multiplicar sabores y sensaciones en cada bocado. Teléfono: 918 275 249.
Calle de Villanueva, 21.
A pesar de la abigarrada y numerosa presencia de restaurantes italianos en Madrid, merece la pena el esfuerzo de acercarse a Pozuelo de Alarcón para comprobar cómo un chef argentino (Charly Roux) ha aprendido los fundamentos de la cucina italiana en platazos como su carbonara. La clave, como es habitual, está en respetar los tiempos de la pasta y en saber integrar el huevo, que aquí cubre con elegancia a los espaguetis y al guanciale, que Charly dispone por duplicado, incluyendo una apuesta crocante para multiplicar la mordida y una generosa nube de pecorino. Teléfono: 669 963 336.
Vía de las Dos Castillas, 9B, portal 2, Pozuelo de Alarcón.
Ozio Gastronómico
Volvemos a la dinámica del ‘blanco y negro mix’ con la propuesta del restaurante Ozio, que se sale de la ortodoxia para acompañar de otro tipo de queso pecorino, el sardo juncu, su carbonara, no particularmente espesa pero cuya fluidez encandila a todo tipo de paladares. Junto a ella, un guanciale muy picado que se expande por toda la crema y un doble remate trufado, a costa de un carpaccio de trufa negra y de tuber aestivum, para presentarse todo en una sartén desde la que disfrutar de cada bocado. Teléfono: 917 129 170.
Calle Aviador Zorita, 37.
Con el mundo puesto por montera, Bel Mondo abrió la puerta a una Italia hedonista, asequible y siempre bulliciosa que desde la calle Velázquez enamora a todo tipo de públicos y llena móviles con su fotogenia. Si hablamos de fotogenia y Bel Mondo, la bandera del grupo Big Mamma en España, hay que hablar de ‘La Gran Carbonara’. Terminada directamente en una enorme rueda de queso pecorino, sus espaguetis caseros y una generosa cantidad de guanciale cierran el círculo. Teléfono: 910 447 203.
Calle de Velázquez, 39.
Forneria Ballaró
A los menús consagrados al legendario comisario Montalbano, protagonista de algunas de las novelas más leídas de Italia, el chef Angelo Marino también demuestra su mano con el purismo gastronómico con recetas como su carbonara. Sincera, auténtica y con un huevo perfectamente ligado con la pasta, un guanciale bien crujiente y cargado de sabor y un pecorino de primera, rallado con generosidad sobre la pasta, rematan una carbonara que no puede faltar en cualquier ranking. Teléfono: 915 939 133.
Calle de Santa Engracia, 90.
La Tavernetta
Angelo Loi es una de las pocas excepciones de cocineros de Cerdeña que podemos encontrar en la capital. Por este motivo, la carta de La Tavernetta está plagada de una impronta marinera en la que gambas, almejas y mejillones suelen llevar la voz cantante para abrigar a sus pastas, caseras y elaboradas a diario. Sin embargo, un requiebro continental —merecido— permite poner en marcha una de las mejores carbonaras de Madrid. Ciencia, poca; técnica, a raudales. En espagueti o en tagliatelle, según el día, la clave está en la calidad de los ingredientes (incluido un pecorino sardo), en un fino guanciale y en integrar de maravilla a la salsa de huevo con el resto de protagonistas. Teléfono: 913 192 390.
Calle de Orellana, 17.
Fabio Gasparini no solo ha puesto en el mapa madrileño sus sabrosas pinsas, primas hermanas de la pizza, pero más ligeras, sino también una cocina veneciana que habla de sardinas y del mar con generosidad. Sin embargo, no cierra otras puertas de la mesa italiana con su carbonara, también purista: guanciale, yema de huevo, pecorino rallado y pimienta negra. El truco, como confiesa, “que los ingredientes sean buenos”. El resto corre de su cuenta en tres locales distintos: Chamberí, La Latina y Pozuelo de Alarcón.
Calle de Hartzenbusch, 9 / Plaza de la Paja, 2 / C. Atenas, 2.
Si alguien ha dado nuevo aire al huevo en la cocina italiana que abunda por Madrid es Davide Bonato. Fiel a la escuela piamontesa, Davide ha marcado a la capital con sus risottos, su pasión por la trufa y por manejar las texturas del huevo como pocos chefs. Lógicamente, esto abre el camino para que además la alta cocina se cuele en sus platos como sucede con su carbonara, original donde las haya. El truco, a la vista está, es que el huevo llega cocinado a baja temperatura para romperlo ya en el plato. El resto del festín, igual de poderoso, se cierra en una generosa cantidad de pecorino rallado —al momento— y un guanciale crocante que nos valen para no suspirar por volver a Italia. Teléfono: 915 215 547.
Calle de San Bartolomé, 23.
Tras enamorar a Madrid con sus pizzas napolitanas, los hermanos Figurato se decidieron a conquistar también a los madrileños con una cocina sencilla y clásica que pusiera a las pastas en el epicentro. Lo persiguieron con esta trattoria popolare y acogedora que presenta algunos de los grandes éxitos de la gastronomía italiana y, como es lógico, la carbonara tenía que estar entre sus best sellers. Generosos bigoli —un hermano mayor del espagueti—, capaces de retener más salsa, un buen pecorino y un guanciale bien tostado y crujiente se encargan de este viaje a través del paladar por cortesía de los Figurato. Teléfono: 912 327 508.
Calle de Larra, 13.
