Corral de la Morería, un tablao flamenco con estrella Michelin

Hacía, fácil, más de 20 años que no volvía por allí. Recuerdo que la última vez era un chaval, vino un pariente del extranjero y se nos ocurrió llevarle a ver un tablao flamenco. Por aquel entonces este era ya el que partía la pana, pero ojo, solo por su arte en el escenario. Ha llovido mucho, y el Corral de la Morería (inaugurado en el 1956) ha ido trabajando duro para ofrecer también mucho arte en el plato. De hecho, tanto es así que el pasado 21 de noviembre les llegó su primer estrella Michelin. En fin, que había que volver, ahora con más razón que nunca.

Este reconocimiento llega apenas uno año después de su apuesta en firme por la alta gastronomía, y siendo además uno de los restaurantes más pequeños de Europa, con una pequeña sala (independiente a la sala donde está el tablao), en la que se sirve únicamente a 8 comensales. Doble mérito.

Blanca, Armando y Juan Manuel del Rey, los dueños del proyecto, ficharon al chef David García (ex Martín Berasategui, ElBulli, Álbora), para ofrecer un menú degustación de 9 pasos, llamado Temporada y Evolución, en el que su tierra, el País Vasco, y los pescados son quienes mandan.

Además, y como dato importantísimo, hay que tener en cuenta que el Corral de la Morería cuenta con una de las mejores bodegas de nuestro país, con más de 800 referencias de Jereces, y más de 3000 botellas de las denominadas «viejas». Una de esas cartas de vinos que nunca acaban. Lo bueno es que con ayuda del sumiller David Ayuso, no será tan complicado elegir.

Os contamos ya mismo en qué consiste Temporada y Evolución, su menú degustación largo.

Empezamos con un Marmitako, bueno… la particular versión de David García de este mítico plato. Realmente sorprendente.

Segundo: Hongos, crema helada de coco. En su aparente sencillez se esconde una maravillosa fusión de sabores y texturas. Es no solo uno de los platos que más me gustaron, sino uno de los que más me han emocionado este año.

Kokotxas de merluza en tinta negra. Delicadas como poquitas que hayamos probado.

Tallarines de calamar con toque picante y caldo de chipirón. Elegancia en estado máximo.

Seguimos con la Merluza con zumo de sus espinas y perejil. Esto me dejó noqueado.

Y luego con el Foie Gras asado con extracto de cebolla roja.

Finalmente, un Pichón asado y reposado, tomate anisado y hojas de espinaca. Para mi, de 10.

Dos postres, primero el Plátano fermentado, helado y encabezado.

Y su increíble versión de la Intxaursalsa, un mítico postre vasco hecho a base de nueces.

Lo del maridaje en el Corral de la Morería es un escándalo, te lo voy avisando, aunque depende de como quieras hacerlo. Te cuento las opciones en el menú largo. 9 vinos por 35 euros, 9 vinos «premium» por 65 euros, y 9 vinos «super premium» por 110 euros. El sumiller David Ayuso lo bordará sea cual sea tu elección. Nosotros fuimos a por todas, y estas son 3 de las joyitas que nos sacaron.

Aunque el Corral de la Morería tiene más de 60 años de vida, y lleva varios siendo el mejor tablao flamenco del mundo, con la apuesta en firme por la reinvención gastronómica llevan apenas un año. Con la llegada del chef David García, el conocimiento del sumiller David Ayuso, y la sala de Juan Manuel del Rey, uno de los dueños y también Premio Nacional de Gastronomía a la Mejor Dirección de Sala este año, la experiencia de este menú degustación por 65 euros por persona, es un auténtico regalo (el corto son 6 pasos por 49 euros). Un menú lleno de producto, de técnica, y también de sorpresa y mucha emoción. Volveremos, seguro, en no mucho tiempo, porque además nos comentan que si ya has probado este menú y les avisas con tiempo, te lo cambian por completo cuando vuelvas a visitarles. Gran detalle, que atestigua que aquí lo único que quieren es que disfrutes, y lo harás, vaya si lo harás… ¡lo único es que a ver para cuándo te dan reserva!

Aquí os dejamos la web del Corral de la Morería, Twitter, Facebook e Instagram.