No hay duda, la vuelta a la cocina tradicional es una realidad en Madrid, y uno de los nuevos restaurantes que apuestan con buen acierto por ello, es el que os recomendamos esta semana, el restaurante Fisgón.
Un proyecto de dos jóvenes-veteranos chefs, Carlos Monge y Néstor López, quienes tras su paso por casas tan diversas como Le Bistroman Atelier, La Candela Restò, Cebo, o el Hotel Orfila (entre otros), se estrenan en su primer proyecto con esta casa de comidas basada en la tradición española, pero siempre con su toque personal. Una cocina del recuerdo, pero con un estilo contemporáneo, que nos ha enganchado desde esta primera visita.
Sea en su barra (recién estrenada) o en la sala, hemos comprobado que a pesar de su corto recorrido, a Fisgón se va a disfrutar y mucho de sabores de siempre, con historia, con producto y mucho oficio.
Te contamos ya mismo lo que puedes pedir en Fisgón.
Ensaladilla aliñada con brandada de gamba al ajillo, con gamba de Huelva; y Huevo gildero, huevo relleno con todo el sabor de una gilda (boquerón en vinagre, cebollita, aceituna, tomate semi-seco) con piparra y anchoa.
Croquetas a la castellana (sabor a sopa de ajo) extra cremosas, tanto que debes comértela de un bocado o el interior se desparramará.
Empanadilla de callos de la abuela, guiso muy tradicional dentro de una masa de empanadilla de «La Cocinera», para que al instante te recuerden a las empanadillas que hace (o hacía) tu abuela. Están tremendas.
Y si las empanadillas nos gustaron, su versión de las Migas al pastor (y de bosque), nos volvieron locos. Solo por este plato ya merece la pena la visita a Fisgón. Migas tradicionales con puntillita frita, yema confitada en aceite de tomillo y romero, setas salteadas y emulsión de pimiento verde frito. Creo que son las mejores migas que he probado.
Seguimos con el Arroz extremeño, porque usan el pestorejo (careta de cerdo ibérico), que confitan previamente, y acompañan con mayonesa de romero, ralladura de limón, y crujiente de la careta de cerdo. Aquí se nota que hagan lo que hagan, funciona, porque está tremendo este arroz.
También queríamos probar pescado y carne, así que nos decantamos por su Lubina con tallarines de sepia, y con su tinta hacen un pisto (en la base del plato), con puré de patata con mayonesa de ajo y matiz de humo; y la carne, un platazo, Villagodio de la Marquesa de Parabere, un corte de chuleta con refrito de ajo y perejil, salsa reducida, y pimientos rojos asados confitados en su jugo a los que añaden una yema de huevo (para que estén más cremosos).
De postre, optamos por el Tocinillo de cielo en amarillo de oloroso.
En el restaurante Fisgón cumplen lo que prometen, y esto se nota en cada bocado. Ellos quieren «que la gente vuelva a comer como antes, pero con el cariño y la técnica de ahora», y vaya si lo consiguen. Una muy buena selección de platos clásicos, de esos que cuentan historias y evocan recuerdos, pero con el puntito justo de modernidad que ambos le aportan. Dan ganas de volver para probar lo que nos queda (no es mucho). No hay mejor señal. Los imprescindibles son su Arroz extremeño, sus Migas al pastor, las Empanadillas de callos de la abuela, y su Villagodio con pimientos asados. El ticket medio, amable tal y como está la cosa en Madrid, el ticket medio rondará los 50 euros/persona comiendo bastante. Ya nos contarás si te pasas a probar lo que están haciendo Néstor y Carlos.
Aquí tienes la web de Fisgón, y aquí puedes seguirles en Instagram.
C/ Edgar Neville, 39.
