Si hay dos cocineros que a pesar de su juventud están revolucionando la gastronomía nacional en los últimos años, esos son Javier Sanz y Juan Sahuquillo, los directores gastronómicos en esta nueva etapa, recién inaugurada, del restaurante Cebo.
Tras ser proclamados Cocineros Revelación en Madrid Fusión 2021, el éxito cosechado en Cañitas Maite y en su propuesta más gastronómica, Oba (que mañana es firme candidato a la estrella Michelin), han cogido desde el pasado mes de octubre las riendas gastronómicas de uno de mejores restaurantes de Madrid, el Hotel Urban (5* Gran Lujo), ubicado a pocos metros de la Puerta del Sol.
Con el producto, la esencia y la sencillez como pilares fundamentales de su propuesta, aterrizan en la capital con el chef Borja García (Lu Cocina y Alma, Oba…) como jefe de cocina, con ganas de dar mucho de que hablar, y vaya sin lo van a conseguir, pues hemos probado su menú degustación más completo, y las sensaciones no podían ser mejores.
Según ellos mismo lo definen, «Cebo es la evolución de Cañitas Maite en un formato de alta cocina, con protagonismo de la sala», y este servicio cuidado y personalizado lo permite el hecho de que apenas atienden a 22 comensales por servicio.
En Cebo te vas a encontrar dos menús degustación, el corto de 11 pasos (110€), y el largo de 14 pasos (135€), ambos con maridaje a parte, y con elaboraciones realizadas con excelentes materias primas, y pocos ingredientes pero muchos matices por plato. Te contamos plato a plato su menú largo ya mismo.
El degustación empieza con su Mantequilla artesanal de pasto, con pan brioche de larga fermentación que elaboran diariamente en Cebo.
El pase llamado Jamón Joselito es una oda a este producto, con tres preparaciones entre las que destaca su caldo, y la croqueta de jamón ibérico (ganadora de la mejor croqueta de jamón ibérico 2021). Tremenda.
Entramos en materia con productos de la tierra, con su Tomate «Cuerno de los Andes».
Y otro pase majestuoso, llamado Trufa de Otoño, hortalizas de temporada con trufa laminada por encima.
Y de la tierra, pasamos al primer plato de mar, la Cigala de la Ría. Desde los primeros pases se ve claramente su acertada apuesta por el producto y la sencillez.
Después, Calamar de Anzuelo, y Mero negro Cantábrico, uno de los platos que más nos emocionaron en esta visita.
Carabinero madurado, lo acaban en mesa (como muchas otras elaboraciones) sopleteando el sabayón de manteca de orza que lo recubre. Ambas partes del plato están de 10, pero el buñuelo que lo acompaña es una auténtica locura.
Y acabamos la parte salada con dos pases carnívoros, su Vaca de trabajo, un solomillo de Carnicas Lyo curado en algas, y la Codorniz Ortolans, acompañada de un escabeche para enmarcar.
Al llegar a los postres, la fiesta no decae en Cebo, sino todo lo contrario, porque el nivel y la sorpresa son muy altos. Caviar oscietra, un helado de platano madurado acompañado de caviar (combinación magistral), y Leche de oveja, de nuevo un postre para el recuerdo.
Acabamos con un último postre, Cacao de origen, y los Petit Fours (tres tartas clásicas en formato mini).
A pesar de su corto rodaje, y de que habían aún algunas cosas por pulir, la experiencia en esta nueva etapa del restaurante Cebo ha sido más que positiva. Y es que no se nos ocurre mejor equipo que la gente de Cañitas Maite, con el chef Borja García como jefe de cocina, para esta nueva etapa de este gran restaurante. Algunos pases son absolutamente incontestables (Mero y la Vaca de trabajo entre ellos), y en todos ellos cumplen lo prometido con contundencia, producto excelso, técnica y simplicidad en cada elaboración, con sabores y matices que emocionan en cada bocado.
En la sala, Yassine Khazzari Charif y la sumiller Marisa De Sande también ponen de su parte para que la experiencia sea redonda. El precio de este menú largo es de 135€ sin maridaje. Sin duda, merecen una visita, porque este proyecto gastronómico va a darnos muchas alegrías a los amantes de la alta cocina en la capital.
Aquí tienes su página web, y aquí mismo puedes seguirles en Instagram.
Carrera de San Jerónimo, 34.
