Es muy posible que Mo de Movimiento sea uno de los restaurantes donde más hemos repetido en el último año. Por eso, cuando nos enteramos de que sus creadores, los impulsores de Proyectos Conscientes (Felipe Turell y Javier Antequera) habían abierto un nuevo (y espectacular como pocos) espacio, sabíamos que había que ir lo antes posible a conocerlo, esta semana te hablamos de Tramo.
Y así hicimos la semana pasada, llevándonos una grata sorpresa en una primera visita (apenas llevan abiertos poco más de un mes) en la que hemos podido comprobar cómo su filosofía de respeto al entorno, así como hacia los pequeños productores, agricultores y ganaderos, es 100% real sin ningún engaño ni humo, y funciona pero que muy bien.
Para darle forma, el chef Daniel Justo, con experiencia como jefe de cocina en Ático, y como jefe de partida en Smoked Room, hace de las suyas trabajando con un máximo de 3-4 elaboraciones por plato en una carta, en la que podrás elegir entre Aperitivos, Entrantes, Huerto, Pescados y Carnes. Sobre el papel, en Tramo es todo aparentemente sencillo, sobre el plato, mucha cocina y mucho sentido común en cada una de las propuestas. Vamos con ello.
Empezamos con un par de aperitivos. Anchoa del Cantábrico (de La Capitana, Bahía de Santoña), con mantequilla ahumada. Hacen varios panes para el restaurante, y el que usan para este aperitivo es un pan de limón y lavanda (con masa madre) tostado, acompañado de mantequilla de casa Xanceda, ahumada con virutas de roble, y cebollino fresco.
Y una Milhojas de patata, donde alternan capas de patata con capas nata y de panceta de Juanes (cerdos de Extremadura), frita, con una lonchita de panceta y caviar de RioFrio (Granada).
Pasamos a las Zanahoria encurtidas, en Tramo la verdura tiene mucho protagonismo, con puré de zanahoria con toques anisados. Acabado con un crumble de pistacho, y aceite de Olivares de Altomira.
Después, un plato imprescindible en Tramo. Alcachofa confitada en mezcla entre miel y aceite, que luego se marca en brasa y se acompaña de una yema curada en sal, sólida, y coronada con espectacular una salsa macha mexicana (que elaboran ellos con ajos confitados, chile guajillo de La Chipotlera, y anacardos).
Por último, el Salmonete (que solo ve parrilla por la parte de la piel), muy delicado, con un suquet hecho con su propia espina, y una mostaza casera. De nuevo, aquí son 3 elaboraciones, cada una trabajada en su mejor punto.
De postre, y como solemos hacer, pedimos el más cítrico de la carta. El llamado Limón y chocolate blanco: una mousse de chocolate blanco en el fondo, gel de limón, ganache de chocolate blanco y limón, puré de limón, y por encima un adictivo disco de hojaldre. Para otro día nos dejamos la selección de quesos nacionales, by Cultivo.
Tramo se une a una zona ya de por sí bastante interesante, con restaurantes como La Ancha o Marzeah, y lo hace llenando un hueco no solo en el barrio, sino en todo Madrid, pues no hay un restaurante como este. Desde su espacio, en el que la eficiencia energética juega un papel fundamental, hasta su propuesta gastronómica, pasando por su labor de inclusión social en su equipo, todo tiene un sentido y es honesto. En lo que respecta a la cocina, hemos disfrutado, y sin duda dan ganas de volver a probar más cosas. La Milhojas de patata, la Alcachofa, y el Salmonete, son imprescindibles. El ticket, rondará los 60 euros por persona. Ya nos contarás!
Aquí tienes su web, y aquí puedes seguir a Tramo en Instagram.
C/ Eugenio Salazar, 56
gran proyecto