No parece Madrid, pero el palacete que acoge Bancal está en pleno centro de la ciudad. En esta pequeña fortaleza alejada del tráfico constante de las calles Velázquez y Serrano, el chef Miguel Vidal ha tomado las riendas de un proyecto gastronómico imponente que dirige a buen puerto.
El nombre Bancal – rellanos en pendiente – remite a tierra de cultivo, similar al anterior proyecto de Seeds (semillas) con una estrecha vinculación a la Escuela MOM Culinary. Desde agosto el elegido para orquestar esta cocina es Vidal, un cocinero de Coruña (Premio Gastronomía Galicia 2021) que confirma el cliché de cocinero hiperactivo – es director gastronómico en la Escuela, dueño del restaurante Morgana y de Mai e Matucha y embajador de Galicia con eventos por doquier – con poco tiempo y con un sentido del acierto muy afilado.
“Soy gallego, me gusta la cocina fusión, así que aquí hago una cocina sin ataduras” explica con tono pausado pero mirando el reloj. Junto al chef, el equipo de sala tampoco se queda atrás con destacados curriculums gracias a profesionales como Luis Pintor, que han pasado por estrellas Michelín y grandes grupos de restauración.
El espacio es un palacete de principios del s.XX y encandila e invita a fantasear durante un par de horas: un pequeño huerto en el exterior, una entrada solemne y dos salas silenciosas y luminosas para echar el freno. En esta primera visita optamos por el menú degustación (87€, sin bebidas) dividido en 7 pases y en el que enseguida notamos que el producto manda.
Para abrir boca, llegó el pan de masa madre que elaboran en casa, una buena dosis de AOVE de Castillo de Canena y la delicada mantequilla de oveja Calaveruela. Lo combinamos con el aperitivo de cortesía, unos papadums (pan plano) y mermelada de melocotón.
La presencia de Galicia hizo su entrada triunfal con el trío de la Mariskada, con k: una ostra abierta al golpe de parrilla, aliñada con un delicioso escabeche de codorniz y puré de granada; una navaja a la parrilla con salsa verde con pilpil y un erizo de mar al natural con emulsión de grasa de jamón.
El buen producto volvió a aparecer con la Vieira acompañada de salicornia y sobre una elegante beurre blanc.
El plato de cuchara tampoco falta en el menú. En este caso nos sorprendieron con las Lentejas caviar con callos de bacalao en su pilpil y un aire de remolacha A priori puede parecer una combinación extraña que sin embargo convence por su intensidad y nos deja con ganas de más.
El menú continuó con pescado, en un pase que consideramos el plato estrella: la Merluza en caldeirada con una exquisita y adictiva salsa Tom Yum. Para rebañar hasta dejar el plato limpio.
Cambiamos a la carne con una opción cárnica doble: por un lado, una torrija salada de Tartar de picaña de vaca gallega, aliñada con una emulsión de cebollino y una canelle de caviar iraní sobre brioche hojaldrado. Un bocado disfrutón.
Y por el otro, las melosas Albóndigas de chuleta con foie y tirabeque, que sin duda son otro grandísimo acierto del chef gracias a un producto que desprende sabor y jugosidad. Impresiona.
En la recta final del menú llegó el pre postre a base de Helado de mandarina, créme brulê de calabaza y un bizcocho de zanahoria. Un pase muy refrescante y ligero, que confirma que la sencillez siempre funciona.
Para cerrar y siguiendo el canon, un último recuerdo con un postre de chocolate con un aro de galleta de cacao, helado de caramelo salado – malvavisco, cardamomo, jengibre – y sirope de amaretto.
No cabe duda de que Miguel y su equipo están encarrilando con acierto un restaurante como Bancal. Producto de mercado y excelente servicio en un palacete que invita a relajarse y disfrutar de un pequeño-gran capricho. En cocina han formulado un menú equilibrado, sin estridencias y un final agradable y digestivo. Aunque en nuestra visita decidimos no maridar – una copa de Godello y una cerveza sin alcohol – la carta de vinos resulta interesante para quienes se interesan por la copa.
El menú degustación (87€, sin bebida) está en sintonía con el ticket medio de la alta gastronomía de la capital, teniendo en cuenta la calidad del producto con continuos guiños a Galicia (y los madrileños lo agradecemos) y un servicio siempre atento. Ante la enorme oferta de Madrid, Bancal está sabiendo hacerse un hueco entre esos restaurantes en los que no fallas. Solo nos quedamos con la intriga de cuáles serán las próximas incorporaciones a la carta.
Esta es la web del restaurante Bancal, y aquí puedes seguirles en Instagram.
C/ Serrano, 95.
