La palabra asador hace tiempo que huele a naftalina. Y mira que da rabia, porque, cuando los asadores son buenos, son los únicos sitios donde te aseguras que vas a comer buena carne, hecha como está mandado y cortada como es debido.
Pero los asadores llevan tiempo sonando a cuñado, a comitiva de algún club de fútbol, a cúpula de lo que sea en sus salones privados comiendo chuletón. Pues se acabó; una nueva generación de asadores se abre camino en Madrid, para dejar claro que la buena carne también es modernita, es agradable, es divertida y tiene la mesa vestida pero con gusto contemporáneo. Estos 8 asadores madrileños lo corroboran.
Lana
Las brasas de su parrilla argentina chisporrotean hasta en su página web. Sus creadores, los hermanos Martín y Joaquín Narvaiz, son argentinos, aunque llevan ya años en España. Y lo que cocinan en su restaurante son cortes de carne muy especiales, con su procedencia especificada porque un ojo de bife de Aberdeen Angus no es como el de Wagyu, verduras a la brasa y papas de acompañamiento. Tienen carnes argentinas y españolas (viva la vaca gallega y el buey casino), y guiños a su infancia. Porque dirás, ¿cómo que Lana para un asador? Porque ellos se criaron en una granja familiar de ovejas, y de ahí los chinchulines de lechal, los callos finos de cordero y los riñones de lechal de su carta.
C/ Ponzano, 59.
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Charrúa
Puede que te lo hayas visto porque ha resonado su nombre en el “star system” por unos cuantos, ahora en boca de todos, que han pasado por Charrúa a probar sus deliciosas carnes en un ambiente que mezcla lo industrial de unas mesas de madera tosca y cráneos de res en la pared con copas finísimas y candelabros rococó. Pero lo importante en este uruguayo, que toma el nombre de una tribu que habitó el país y que manejaba el fuego como nadie, es lo que pone sobre las brasas. Carnes uruguayas, como el ojo de bife de novillo angus o la colita de cuadril wagyu, pero también estadounidenses, alemanas, finlandesas y españolas. Las verduras a la brasa (ese tomate rosa, la cebolla…) y el chorizo criollo no pueden faltar en tu comanda. El hueco anexo al estómago destinado al postre, guárdalo para el volcán de dulce de leche. Por cierto, uno de sus platos está en nuestro ránking de mejores platos de 2022, ahí lo dejamos.
C/ Conde Xiquena, 4.
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Piantao (Legazpi)
De ElBulli y El Celler a un parrilla argentina en el barrio de Legazpi. Javier Brichetto tenía claro que tenía que tocar muchos palos hasta montar lo suyo, y lo suyo le llevó al corazón de Argentina. Piantao es una parrilla auténtica y con gusto. Qué acertados los aires industriales del local, con detalles como los vasos delicados sobre la madera sin barnizar de las mesas; hay que verlo, pero según entras esto ya grita “no soy otro asador, aquí hay mucho gusto”. Gusto también por la carne. La carta es amplia, con embutidos caseros, provolone a la brasa, tomates a la leña y otros muchos vegetales. Hay que elegir un entrante bien criollo, como los chorizos o las empanadas. Y luego darle protagonismo a la carne: Aberdeen Angus criado en la Pampa, piezas seleccionadas que ellos mismos maduran. Tienen también una selección de cortes de Estados Unidos, Australia y Canadá. ¿Salivando? Pues lee nuestra reseña completa de lo que comimos en Piantao Legazpi.
Paseo de la Chopera, 69.
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La Cabrera
Acaba de abrir en Madrid y, normalmente, dejamos que un restaurante ruede antes de recomendarlo, pero este tiene dos avales: ha conquistado Málaga y Barcelona y a su creador, el cocinero argentino Gastón Riveira, se le conoce por el dominio de las carnes al fuego y lleva dando guerra desde 2002. Define La Cabrera como “Casa de Carnes”, de carnes argentinas que traen de allí, aunque también hay carnes nacionales. Desde las 9 de la mañana están dándole caña al fuego, mitad carbón y mitad leña, para que cuando lleguen los primeros comensales, esté perfecto para plantar ese ojo de bife encima -el favorito de Gastón-, el lomo bajo, la entraña… Un puntazo: las salsas para las carnes. Chimichurri, espuma de mostaza, chutney de peras… Una cosa, la carta es larga, ve a por un principal que suene bien argentino, como la empanada de carne y la morcilla y el chorizo criollo, y a por las carnes.
C/ Velázquez, 61.
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Los 33
Un sándwich mixto hecho a la parrilla en una playa uruguaya. A nadie se le había ocurrido y mira que somos de mixto. Pues de este descubrimiento de Nacho Ventosa y Sara Aznar, nació Los 33, un lugar que une tapeo y parrilla. En Los 33 se mezcla lo de aquí y lo de allá en unas croquetas criollas de carne madurada, el choripán y la tortilla salesas. Y después, carnaza y brasas, claro. Por cierto, ese sándwich mixto («El Bikini») que le dio origen está en carta. Puedes ponerte fino en la barra, animada y movida, o en la zona de restaurante.
Plaza de las Salesas, 9.
Leña
El asador elegante. Dani García hace así las cosas, coge una barbaridad de atún y te hace una delicadeza de tartar ahumado. Lo mismo con la brasa de Leña. Aquí ha cogido una barbaridad de carnes, de una marca creada en exclusiva para Leña, que incluyen txuleta de un kilazo, y también lomo de wagyu, lomo de no kobe, ribeye y tomahawk de vaca vieja… Y, ojo, la hamburguesa a la brasa que le dio sentido a todo, pues ponen en la brasa la que Dani creó en su restaurante original, el de las estrellas, sí. Todo pasa por el fuego, también el edamame, el bimi, el puerro y las berenjenas con las que hacen el baba ganoush, entrantes que hay que pedir para bajarle potencia a esa barbaridad de carne.
Hotel Hyatt Regency Hesperia, Pº de la Castellana, 57.
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Luz de Lumbre
Si te alucina una buena carnaza a la brasa, si además tienes pensada una excursión y si has probado o has oído hablar de la Taberna de Elia (Madrid), tienes que acercarte a Luz de Lumbre. Está en El Escorial, y lo ha montado Catalin Lupu, el de La Taberna de Elia, de hecho, algunos platos estrella como su pisto están también en Luz de Lumbre. La carta es muy extensa. Para que no te pierdas, te contamos en este post lo que comimos en nuestra visita. Pero ve con algo claro: pide entrantes y acompañamientos, pero el plato fuerte son las brasas, tanto de carne como de pescado. Nosotros elegimos un Wagyu Kagosguma A5+ que difícilmente olvidaremos.
C/ De los Estudiantes, 6. San Lorenzo de El Escorial.
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Casa Julian de Tolosa
El bulevar de Ibiza tenía ganas de ser la calle gastronómica de Madrid, y un asador contemporáneo no podía faltar. Casa Julián de Tolosa tiene nombre de otro tiempo, de la década de los 50, que es cuando nació; su aspecto rinde homenaje a su historia, al típico asador vasco, pero con toques mordernos, y sus brasas sí guardan la sabiduría de tanto tiempo de tradición. Iñaki Gorrotxategi es el maestro de las carnes, él reina sobre las cámaras de maduración y las brasas, que son las protagonistas de una carta poco extensa, cosa que se agradece porque a esta casa se va a comer carne. ¿Qué carne? Obviamente, un buen chuletón con pimientos de piquillo asados según la receta de la casa, pero también entrecot, merluza y rape, todos ellos sobre las brasas. Si hay hambre, los boletus al horno y los puerros a la brasa son un entrante delicioso. En este post os contamos nuestra experiencia. Spoiler: brutal.
C/ Ibiza, 39.
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