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Esta semana nos acercamos hasta el barrio de Lavapiés para conocer un nuevo restaurante con un equipo que ya conocíamos de su anterior proyecto. El chef Jorge Reina (ex Quique Dacosta, o Ramsés by Arzak entre otros) y el hostelero Raúl Saldaña, están detrás de María Sarmiento, la nueva hermana pequeña del exitoso La Burlona, un bar en el que se come pero que muy bien, y que literalmente está en frente del nuevo local.

De nuevo la apuesta es clara: un espacio luminoso, sencillo y muy acogedor, y una propuesta gastronómica que pasa por más producto, recetas conocidas (con algunas versiones) y una excelente elección de vinos. Como proyecto que empieza a dar sus primeros pasos (apenas llevan unas semanas abiertos), queda por definir aún más el hilo conductor de su cocina, pero lo que sí se puede asegurar desde el comienzo es que las brasas están muy presentes.

Con una carta breve – dividida en Entrantes, Arroces, Brasas y Postres –  y con algún que otro fuera de carta que siempre es conveniente consultar, nos dejamos guiar por el equipo de sala de María Sarmiento con el siempre dicharachero Rubén Lorenzo (El Loco Antonelli, Soy kitchen, Ajo Negro…), quien nos sacó una estupenda selección de vinos por copa.

El primero, Ferrador, un vino blanco afrutado y seco fue perfecto para empezar y acompañar con el primer entrante de la comida: la Ensaladilla de siempre con ventresca de atún, piparra y una torta de aceite con olivada. Una ración suave y perfecta para compartir y abrir estómago.

A continuación, llegó la Croqueta de mejillón tigre. Una opción que agradecemos por salirse un poco de las croquetas más convencionales. Un par de sabrosos bocados, que acompañamos con la segunda copa de vino, un Forlong Amigo Imaginario, una palomino fino en bota de oloroso. Una rareza fantástica que recomendamos para quienes buscan vinos singulares, al que le siguió el tercer entrante, las Alcachofas a la brasa de carbón, papada ibérica, huevas de salmón y un caldo de guiso de pularda al ajillo. Un nuevo acierto.

Y llegó el que para nosotros es un hit indiscutible de la carta: la Cebolla rellena de guiso de galete de atún con sashimi. Muy tierna, deliciosa y con un fondo espectacular – querrás pan para mojar y rebañar- esta cebolla trabajada a baja temperatura durante 3 horas es una reinterpretación del plato clásico asturiano. Será un clásico de la carta de María Sarmiento.

El último de los entrantes fue la Tortilla espumosa de chili crab picantito, un plato arriesgado y diferente, que seguramente genere división de opiniones: o te gusta o no lo entiendes. Eso sí, no falta técnica: el relleno es un sabayón clásico con sifón y una salsa con tomate y chile Thai. Para matar la sed, acompañamos con un estupendo Montargull Gran Reserva 2012.

Como primer principal, optamos por el Arroz al carbón con presa ibérica y brócoli. Realmente bueno, y con el arroz en su punto ideal. Es un plato para compartir entre dos o más y muy recomendable para los disfrutones que se pirran por raspar el arroz tostado…

A estas alturas íbamos más que servidos en cuanto a cantidad, pero no pudimos resistirnos a probar un plato que seguramente acabe siendo otro protagonista de la carta: el Machete. Advertimos de que el nombre no engaña. La idea es dejar que la temperatura de la carne baje un poco y así poder extraer limpiamente el hueso. ¿Lo mejor? Con el hueso fuera, combinar la carne de los laterales, algo más seca, con la del interior, muy jugosa y tierna. En copa, Remordimiento, un tinto (Jumilla) de bodega Cerrón.

Para terminar, pedimos la Tarta de chocolate blanco especiada con shichimi togarashi, chile Thai y acompañado de un helado de espéculos. Un postre cumplidor aunque no sorprende tanto como esperábamos.

Resumiendo: acercarte a María Sarmiento es una estupenda opción si estás por la zona. Como toda apertura, irán limando y seleccionado los platos que mejor acogida tengan, así que intuimos que habrá cambios en la carta, pero desde ya es una muy buena alternativa dentro del ticket medio de 30-35€ (si vas con mucha hambre se te subirá algo más). Nos quedamos con las ganas de una segunda visita para probar otros principales como la Parpatana de atún, o el Arroz de gambas al ajillo y por supuesto, de dejarnos sorprender con vinos muy bien seleccionados. Conocemos de sobra el talento de Jorge Reina y estamos deseando ver cómo evoluciona el proyecto hacia una cocina seguramente más creativa, con más guiños viajeros y recetas clásicas.

Aquí puedes seguir a María Sarmiento en Instagram.

C/ Santa Isabel, 42. 

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Sandra

Periodista made in Madrid. Enamorada del chocolate y del café. Como con los ojos y odio las calorías. Muy fan del salmón. Busco tesoros culinarios.

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