Una vez que el hummus entra en tu vida, no sale. Ligero, sabroso y sano, siempre encaja en una comida o una cena. Más allá de la polémica sobre la paternidad de este plato (Israel vs. Líbano) lo cierto es que son ingredientes mediterráneos, reconocidos y disfrutados en todo Oriente Medio y con versiones para todo tipo de paladares. Después de comernos unos cuantos, hemos escogido los 5 mejores hummus que hemos probado (de momento) en Madrid.
En este pequeño (y acogedor) rincón libanés, Alex guarda con mucho cariño y orgullo las recetas de su madre. Aunque sus wraps ya son conocidos, el hummus no podía faltar en la carta. “El nuestro es que encontrarías en cualquier casa libanesa pero con un twist” matiza. La esponjosidad del hummus de Makan lo hace uno de los mejores de Madrid. A pesar de que no revela toda la receta, emplean los ingredientes clásicos como la tahina, garbanzos, ajo, aceite de girasol, limón, sal, comino y cayena. “Nos aseguramos de que sean los mejores productos. Espolvoreamos un poco de sumac sobre la mezcla” confiesa Alex. Eso sí, tan importante es la masa final como el acompañamiento. “En Makan siempre lo servimos con un Saj al lado”.
C/ Velázquez, 118.
Es el plato más representativo de la cultura israelí, y Mariano Muñoz, chef de Fayer y del recién abierto Golda, lo trata con mucho respeto. “Es un plato que le gusta a todo el mundo, es sano y sin gluten” comenta. En Fayer acuden a la receta tradicional con garbanzos frescos y condimentos como el ajo, el limón, la pimienta, la sal, el aceite de oliva y obviamente, la tahina o pasta de sésamo. “Lo servimos al estilo masabbaha, con garbanzo cocido y especias como zatar, sumac, pimentón y un huevo duro, representativo de los locales judíos”. Además, en carta cuentan con el hummus de Jerusalén, “es un hummus clásico pero en la parte de arriba, en el medio, le colocamos una carne cocida, marinada, un poco guisada, de ternera o cordero especiada con bahara y pimienta de Jamaica y terminado con hierbas frescas, piñones y unos chiles encurtidos”. Y para cerrar opciones, en Fayer van rotando las recetas con versiones de hummus de calabaza, de remolacha o de pimiento rojo.
C/ Orfila, 7.
La legión de adeptos a su comfort food no hace más que crecer. En Paprika perfilan los platos hasta tenerlos perfectamente equilibrados y su hummus no es excepción. Saliéndonos un poco de los clásicos, Liévana Moreno y Junior Capolingua nos proponen el hummus de edamame, uno de sus entrantes estrella y del que quieres más y más. “Usamos habas de edamame, lima y una mezcla de especias elaborada por nosotros.” Pero tiene su toque especial con “el alga de nori crujiente, semillas de sésamo tostado y aove”. Un must junto a su sándwich de pastrami.
C/ Magnolias, 120.
Shai y Lotem abrieron en 2005 este restaurante vegetariano para elaborar una cocina saludable y dar a conocer la gastronomía de Oriente Medio en especial, la que han vivido en sus casas. En La Hummusería los productos frescos mandan, en concreto el garbanzo pedrosillano – de tamaño pequeño y con cocciones más rápidas – y claro está, en la carta hay un espacio reservado para su receta de hummus 100% casero que siempre sirven templado con encurtidos y dos pitas. Sin duda el hummus con piñones y almendras es un must, seguido de su hummus clásico.
C/ Hernán Cortés, 8.
Si te gusta el hummus, este es tu lugar. Siete variedades para viajar a los sabores de Tel Aviv. En 2016, Tami y Aviv Mizrahi dejaron sus trabajos en Israel y se quedaron en la capital para abrir BarGanzo, todo un referente con el mejor hummus de Madrid. Desde el hummus clásico con garbanzos pedrosillanos con huevo cocido y tahina blanca traída de Israel, pasando por el humus con tahina verde, el hummus con shakshuka (una salsa de tomate con huevos pochados) y perejil, o el humus con ensalada. Lo difícil sin duda, es elegir.
C/ Colmenares, 13.
Si hablamos de gastronomía israelí, tenemos que hablar de Katz. Uno de sus fuertes es el hummus (lo venden en tarrinas de 280 gramos), que encontramos tanto en su obrador como en el restaurante. De elaboración artesanal, está cocinado, como no puede ser de otra manera, con garbanzo, crema de sésamo, ajo, sal y limón. Si te decides por ir a probar este hummus, mucha atención también al gran hit, su bocadillo de pastrami estilo NY. Apunta, no olvides llevarte los crackers especiados que acompañan muy bien.
C/ Gabriel Lobo, 24 y 28.
