Nuestra recomendación de esta semana, Otoro Jukusei, nace con una idea clara, traer a Madrid un japonés que por fin sea diferente.
Detrás del proyecto está Proyecto esta Diego Endika (Otoro Tapas Omakase), quien con el apoyo de Carolina Lillo ha construido una propuesta con una personalidad arrolladora, basada en el respeto absoluto al producto y en una técnica muy concreta que da sentido a todo lo que hacen.
“Jukusei”, en japonés, hace referencia al proceso de envejecimiento o maduración que se aplica a ciertos alimentos para intensificar su sabor y suavizar su textura. Y aquí no es un concepto decorativo, sino que es el pilar del restaurante. Trabajan el pescado (de anzuelo o con ikejime) madurado en cámaras, cada pieza con su propio tiempo de reposo, lo que permite que cada variedad exprese matices diferentes, con un sabor más profundo y una textura casi mantecosa.
Pero la cosa no se queda ahí, porque desde el alga nori que utilizan en sus futomakis, hasta el arroz (Yumegokochi) que han elegido, todo está pensado y cuidado al detalle. La calidad de la materia prima es incuestionable.
En la carta de Otoro Jukusei puedes optar por pedir a la carta, o por cualquiera de sus 3 Menús Sushi Omakase, para quienes disfrutan confiando plenamente en el chef. Nosotros elegimos el menú largo, Hoshi, un recorrido de 17 pases (190 €/persona) que permite entender la intención real del proyecto, mostrar el potencial del producto madurado y llevarlo a una experiencia gastronómica emocionante. Además, durante nuestra visita probamos algunos extras de carta que terminan de demostrar que aquí no hay nada improvisado.
Paso ya a contarte algunos de los platos que probamos en Otoro Jukusei. Prepara el babero.
Para entrar en calor empezamos con un Caldo de miso ecológico, acompañado de una cucharadita de Caviar Amur Osetra; y con un Usuzukuri de pargo (madurado 30 días con mantequilla con miso), con wasabi fresco de Azumino (paraje natural ubicado en la prefectura de Nagano).
Seguimos con una Lubina (madurada durantes 15 días) a la robata para conseguir ese toque extra crujiente en la piel, con nabo daikon escalivado; y un Katsu Curry, curry emulsionado con carcasas de pollo de corral, arroz y tempura de carabineros… exprimen la cabeza sobre el plato, y a volar.
Ostra francesa Daniel Sorlut ahumada al sarmiento, con yuzu kosho de piparras vascas ahumadas, Shichimi tōgarashi y gamba blanca de Hueva; y un increíble Futomaki de tres partes del atún (con 45 días de maduración) hecho tartar, acompañado de cebolleta (lo que lo convierte en un negitoro) y huevas de mujol.
Empezamos la batería de nigiris con un Nigiri de gamba blanca de Huelva.
Nigiri de Hamachi madurado 15 días; y Nigiri de Akami (lomo alto) madurado por 35 días, con un toque de salsa de soja envejecida.
Nigiri de salmonete (de roca) del Cantábrico con reposo de 48 horas, con toque de carbón de Binchotan, y wasabi fresco recién rallado.
Y Nigiri de ventresca madurada 60 dias, caviar ahumado en frio y alga nori. De los bocados que más hemos disfrutado en los últimos años.
Y acabamos por todo lo alto, con una estratosférica chuleta de Wagyu madurado 90 días, que cortan y presentan en diferentes partes, para que puedas apreciar sus diferentes notas de sabor.
Otoro Jukusei es de esos lugares que no solo se visitan, se viven. Hablamos, por fin, de un japonés diferencial, un proyecto con alma propia que apuesta firmemente por la excelencia del producto, y por la maduración controlada de sus pescados. Aquí cada corte y cada bocado emociona. Estos tipos saben muy bien lo que hacen, y lo van a petar en Madrid. Si no, tiempo al tiempo. Lo cierto es que cuando un proyecto está tan bien ejecutado y transmite tanta verdad como este, no queda otra que recomendarlo sin miramientos.
En este enlace tienes su web, y en este otro puedes seguirles en Instagram.
C/ Fernandez de la Hoz, 35.
