Hace ya tres años (cuando abrió sus puertas en 2022) visitamos por primera vez por Ancestral, aquel restaurante que estaba dando mucho que hablar en Illescas. Pues bien, ha llovido mucho y desde entonces los chefs Víctor Infantes, Saúl González y todo su equipo ganaron la estrella Michelin, después hicieron las maletas para venirse a Madrid, y tras el traslado, ayer mismo han vuelto a conseguir la codiciada estrella.
Ahora, en una finca a unos 15 minutos de Madrid centro (Pozuelo), siguen cocinando con la misma filosofía: sabores manchegos reconocibles, guisos que abrazan, fondos que saben a horas de cocina y salsas que piden pan. Aquí no hay fuegos artificiales, aquí se cocina y muy bien.
Y se cocina con fuego, barro y memoria, recuperando técnicas ancestrales actualizándolas con cabeza y producto local. Cocina de fuego y barro, como dicen ellos, pero con un espíritu de vanguardia.
Este nuevo espacio mantiene el alma castellana y el concepto original, pero lo eleva: rodeado de naturaleza, con una decoración totalmente renovada, cocina vista, y capacidad para unas 30 personas y un privado. Todo pensado para disfrutar sin distracciones de su cocina silvestre y de temporada, donde el humo y el fuego son los verdaderos protagonistas.
Pasamos a contarte, como siempre, plato a plato, en qué consiste su actual menú degustación, llamado “Pardo”.
Mientras echamos un vistazo al menú completo, entramos en la sección Taberna probando su reconfortante Consomé de tasajo de ciervo y tomillo.
Le siguen el Buñuelo de callos y su famosa (y con razón) Oreja suflada.
Finalmente un trío compuesto por Asadillo de pimiento rojo a la leña; Turrón de perdiz y almendra marcona, y un plato para el recuerdo; Cebolla a la brasa en texturas.
Entramos en la sección Tiempo, compuesta por una Sopa de ajo en olla de barro y gamba roja a la brasa; Yema de gallina negra castellana, colmenillas, lengua de vaca y cecina; y un Guiso de castañetas, jugo de oreja y judía verde.
En la sección Río y arroyo, probamos Trucha fario a la brasa y sus huevas ahumadas; Cangrejo de río; y uno de los platos que más difrutamos en este menú «Pardo» en Ancestral, el Escabeche de liliáceas en olla de barro, anguila ahumada y tomatitos silvestres
Un único pase de la sección Mar de secano, una delicadísima Cococha de bacalao desalado a la brasa, con su pilpil.
Y en la última sección salada, Campo y monte, el Ciervo a la brasa y su demi-glace.
Finalmente, nada menos que tres postres. Como prepostre, Menta, limón y yogurt de oveja; y después postres más canónicos, Cremoso de piñones y helado de leche quemada (nuestro favorito); y Chocolate negro, pan y aceite de oliva.
Acabamos charlando con Victor sobre la cocina con raíces, y los sabores que emocionan sin necesidad de artificios, mientras tomamos un café y dos golosos petit fours. El menú degustación “Pardo” tiene un precio cerrado de 100 €/persona (sin bebidas), y teniendo en cuenta cómo están los precios en Madrid en general, y en los restaurantes con estrella Michelin en particular… es todo un hallazgo teniendo en cuenta lo original y cuidada que está su propuesta. Sin duda, Ancestral merece tu visita.
En este enlace tienes su web, y aquí puedes seguir a Ancestral en Instagram.
C/ Saliente, 2 (Pozuelo de Alarcón)
Me encantaría que contestarais el teléfono