Propuestas gastronómicas que giren en torno al fuego, hay muchas y muy buenas en Madrid, pero la que acaba de arrancar hace apenas unas semanas nos ha llamado especialmente al atención por su originalidad y su singularidad. Te hablamos de un recién llegado que va a dar mucho que hablar, el restaurante Gurisa.
El chef mendocino Lucas Bustos, uno de los mayores estandartes de la cocina en su Uruguay, llega a Madrid junto con su pareja, Agustina Vela (encargada de la sala) para traernos un restaurante muy diferente, un espacio lleno de personalidad, donde todo está cuidado al detalle, y donde el fuego y la temporalidad son quienes mandan en cada plato. No en vano en cada elaboración, este elemento toca de uno u otro modo a una materia prima excepcional.
En la planta superior de Gurisa (debajo tienen un privado para unos 24 comensales), junto a un gran ventanal donde se puede observar al equipo de cocina y sus majestuosos fuegos, nos encontramos con una carta bastante extensa, con varios Entrantes «de mercado» con fuego directo, contenido o sin fuego directo, y una buena batería de platos Principales, igualmente tocados por el fuego directo (o contenido). Spoiler, deja hueco para los postres.
Te contamos ya mismo lo que probamos en esta primera, seguro que de muchas, visita al restaurante Gurisa.
Comenzamos con una selección de Aperitivos, cítricos, dulces, salados, especiados. Alfajor de quinoa con crema de guisantes, Remolacha con crema de queso Parmesano y lomo bajo curado, Ponderación con salicornia y uvas de mar, Aceituna gordal rellena de anchoa de Santoña, Bombón de hummus, recubierto con maíz frito con merken y cucharita de Queso con quinoa.
Empanadas mendocinas, con carne cortada a cuchillo con cebolla y comino. Extra jugosa, con permiso de Lana y Piantao, de las mejores empanadas que hemos probado en Madrid. La acompañamos de un muy buen cóctel que nos elaboraron, según nuestros gustos.
Crudo de corvina, cortada en láminas y cocida en salmuera, con leche de tigre con suero de parmesano y anchoas.
Puerro y eno, los cocinan durante toda la noche en las brasas, y los acompañan con una salsa hecha con infusión de eno y ceniza. Pura mantequilla en boca. Para rebañar, te irán llevando diferentes panes y focaccias calentitas, recién hechas (las elaboran allí a diario).
Lubina con salsa de emulsión de jamón Joselito (100% bellota). Uno de los pescados más emocionantes que he probado, ahí lo dejo.
Después, probamos su Gorzonzola, provolone y scamorza fundidos, acompañados de un pesto de higos, y su Pulpo a la brasa, con patata cocinada toda la noche (como el puerro), y salsa de pimientos asados con puntito de sésamo.
Por último, Wagyu argentino con demi glace, acompañado de un Malbec, Ribera del Cuarzo 2022.
Llegan los postres. Apunta, porque en Gurisa son un auténtico must. Granita de limón con hoja de menta escarchada e infusión de hierba mate, y Mousse de chocolate (belga 100%) y toffee, con bizcocho de chocolate con harina de almendras.
Y dos postres más, Rogel (parecido a nuestro milhojas) con dulce de leche y merengue italiano, y una tremenda Pavlova con merengue y frutos rojos.
Finalmente, unos Petit Fours que te presentan en un espectacular carrito.
Muchos son los motivos por lo que te recomiendo visitar Gurisa, algunos de ellos son tangibles y sabrosos, otros muchos intangibles pero de mucho peso (ambiente, música, ritual, mood). Su cocina es en muchos casos emocionante, como en el caso del puerro, de la lubina, el wagyu, o todos los postres… la sala es atenta, cercana y muy amable, y la parte líquida (cócteles y vinos) también es muy reseñable. El ticket medio pidiendo de carta rondará los 70-80 euros, y su menú degustación cuesta 120 euros/persona. Aquí todo está impregnado de sabor a fuego, de alma y profundidad, y el resultado es más que notable. Estoy convencido de que pronto empezarán a llegar los reconocimientos a Gurisa, si no, tiempo al tiempo.
En este enlace tienes la web de Gurisa, y aquí puedes seguirles en Instagram.
C/ Zurbano, 31
