Volvemos a la carga en esta nueva temporada (y ya van 13) con nuestra última escapada gastronómica. Viajamos al norte para empaparnos de verde unos días, y también para conocer Pedro Martino Restaurante, el proyecto personal del chef Pedro Martino (quien asesora en La Guisandera de Piñera en Madrid) en su tierra natal, Asturias.
En el pueblo de Caces, a pocos kilómetros de Oviedo, se ubica este pequeño restaurante a la orilla del río Nalón, donde a pesar de haber viajado a la tierra en numerosas ocasiones, se podría decir que hemos redescubierto la cocina asturiana más tradicional, desde la raíz pero con una mirada consciente, contemporánea y llena de técnica.
Una cocina profunda, muy en sintonía con los «guisos de horas» asturianos, donde los ingredientes del entorno y los pequeños productores de la zona son los protagonistas.
En Pedro Martino Restaurante podrás elegir entre dos menús degustación: Orígenes Tradición (70 euros/persona) y Orígenes Degustación (120 euros/persona). Nosotros queríamos la experiencia más completa, para luego poder contártela plato a plato, y nos tiramos de cabeza a por el menú largo. Te lo contamos.
Tras un Té de roca (una kombucha de Sede elaborada con Sideritis, que antiguamente se usaba para hacer bebidas digestivas), probamos el Arroz suflado con llámpares (molusco típico asturiano), y el Cuero asturcelta lacado, piel del goxín asturcelta suflada y lacada en su propio jugo. Toda una declaración de intenciones en ambos bocados, tradición asturiana en formato de alta cocina.
Seguimos con el espectacular Coulant de cocido astur de garbanzos (bocado icónico de Pedro Martino), y la Caramietcha, careta de cerdo, con base de patata untuosa y nabos.
Su particular homenaje al Caldo de pote (otro clásico asturiano), con berza en tempura, crema de morcilla, y debajo un pequeño cuenco con toda la esencial del caldo.
La Sardina, con emulsión de sardina, sardina curada a la sal, y cebolla roja encurtida ligeramente.
El Mal de la rosa, que rinde homenaje a un ingrediente básico en la cocina asturiana, el maíz. Con cuechu (gachas asturianas elaboradas con harina de maíz, leche y grasa de cerdo) en la base, y un delicado tortu de maíz.
Besu al Cantábrico, centollo con un «culín» de Sidra (tal y como se hace tradicionalmente en Asturias). Se llama «besu» porque se come así, dándole un untuoso beso a la cocha del centollo.
Lana xalda, la Xalda es una raza de oveja autóctona asturiana, en el plato encontrarás un sabrosísimo cordero xaldo con una capita de queso Barreña de Ca Sanchu.
Después, vino la Ventresca de bonito con escabeche de pitu caleya y apio osmotizado. Este vendría a ser el mar/montaña del menú en Pedro Martino Restaurante.
Rodaballo a la brasa, con una espectacular emulsión llena de colágeno del propio pescado, chips de ajo.
Y acabamos la parte salada del menú con Llingua, lengua de ternera estofada en su propio jugo.
Y finalmente probamos cuatro postres. Dos de ellos, los dos primeros, realmente emocionantes. Helado de leche empanizada en escanda (haciendo un homenaje al pan con leche de la época de hambruna), y Flan mantecoso (está elaborado con natas «caprichosas» con mucha materia grasa), con caramelo elaborado de botánicos del entorno.
Acabamos con Cantelo, un bollito estilo pan brioche relleno de yema de huevo, y Marañuela, galletas típicas asturianas en pueblos pesqueros, en dos texturas, en crema y desmigada.
Tras probar sus Pequeñas locuras astures (petit fours) me doy cuenta de que el menú Orígenes Degustación de Pedro Martino ha sido de las mejores experiencias del año, y tal vez me quede corto. Ya tiene un Sol Repsol, pero no me extrañaría si la Guía Roja también les premiara, porque están haciendo algo realmente especial. Hablo de un recorrido por la historia asturiana, respetando la tradición pero con una visión contemporánea, donde la coherencia, el sabor y la elegancia se entrelazan en cada bocado. Hasta la fecha no he probado nada igual.
La sala también hace muy bien su papel, acompañando cada bocado con una perfecta explicación, los tiempos entre los diferentes pases es igualmente el adecuado, y en cuanto a la cantidad (medida al gramo) son 533 gramos exactamente todo el menú, que junto con la calidad del producto, hace que sea muy digerible. El precio del menú es de 120 euros/persona (sin bebida).
En tu próxima escapada a Asturias tienes que visitarles obligatoriamente, y mientras tanto en Madrid puedes encontrar algunos de sus platos en La Guisandera de Piñera.
Aquí puedes entrar en su web, y en este enlace seguirles en Instagram.
La Rienda, 14 (Caces, Asturias)
