“Más del 90 por ciento de los clientes que nos visitan consumen queso”, afirma Abel Valverde, Jefe de Sala del restaurante Santceloni (2 estrellas Michelin), uno de los establecimientos icónicos de nuestro país en torno a este maravilloso producto. Hace 19 años, Santceloni decidió arriesgar en la carta con una exquisita tabla de quesos que a día de hoy mueve 70 variedades en exposición, con unas 300 referencias queseras que manejan al dedillo. Si bien ellos son un referente para todos a quienes nos priva comer queso, no son los únicos que promueven el queso como ingrediente fundamental para el paladar del buen gourmet. Poncelet Cheese Bar es otro ejemplo de cómo el queso es (y casi debe ser) protagonista en los fogones. “Nosotros tenemos en torno a 25 quesos en las elaboraciones. Vemos cómo la gente come más queso y sobre todo busca lo diferente”, afirma Isabel Fernández, experta quesera de Poncelet.

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Estas estimaciones no son solo meras intuiciones de expertos gastrónomos, sino cifras reales. Según el Informe de Consumo Alimentario en España, el consumo de queso en los hogares españoles aumentó un 1,4% durante el año 2018. Los hogares invierten en este producto un 3,82% del presupuesto medio asignado para la compra en la alimentación, lo que supone un incremento del 1,6% con respecto al año anterior. Y el consumo final per cápita creció en un 1,0%, siendo la ingesta media de queso de 7,74 kilos por persona/año.

Los hogares invierten en el queso un 3,82% del presupuesto medio asignado para la compra en la alimentación. Click Para Twittear

“Creemos que este aumento se debe a varios motivos”, nos explica Guillermina Sánchez-Cerezo, fromelier de Qava x Martín Afinador y directora del curso Cheese Master de la Cámara de Comercio de Madrid. “Viajamos más y nos hemos habituado a probar productos nuevos de diferentes regiones y países, lo cual hace que al volver a casa nos fijemos en esas vitrinas de quesos de las tiendas y supermercados que quizás antes pasaban inadvertidas y ahora nos parecen llamativas y seguramente tentadoras. Por otro lado, los comercios se esfuerzan en tener más variedades y apuestan por un surtido que cubra una gama de quesos de diferentes texturas, de procedencias diversas, de diferentes colores y elaboraciones (azules, curados, con vino, con hierbas…etc.). Y por último, hay que reconocer la labor de los medios de comunicación y de las redes sociales especializadas en gastronomía, ya que el mensaje llega con más facilidad al consumidor final y le contagia la curiosidad de conocer y probar más quesos”, dice.

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Valor quesero al alza

Nuestros tres expertos saben que el queso es un alimento rico en matices, aromas y sabores, y quizás también por eso es una dulce tentación que no solo marida con vino tinto. “Personalmente me declaro fan de los vinos de Jerez, que tan bien combinan con los quesos, al igual que los de Oporto, los tintos dulces o los blancos con madera. Pero… ¿por qué no un queso con una buena cerveza? De esto saben mucho los belgas. Durante el medievo afinaban sus quesos lavando la corteza con buena cerveza de abadía, por ejemplo”, cuenta Abel Valverde, desde Santceloni. Por otra parte, aunque el vino y la cerveza sean las bebidas clásicas, el queso es un producto que invita a las innovaciones. “Yo soy muy partidaria de buscar nuevos y diferentes acompañamientos, también los vermuts, y hasta las infusiones y tés, por ejemplo”, dice Isabel Fernández.

Los vinos de Jerez, los de Oporto, los tintos dulces, los blancos con madera, o incluso muchas cervezas maridan muy bien con los quesos. Click Para Twittear

Su versatilidad hace que conjugue con prácticamente todo, amén de que apetece a cualquier hora, aunque esto último vaya muy ligado a las tradiciones. “En toda la geografía española el queso ha estado siempre muy presente antes de… Porque nosotros somos un país de picar, tapear, o tomar el vermut –comenta Abel–. Pero si algo hemos aprendido de nuestros países vecinos, Francia y Reino Unido, es que el queso puede ser un fantástico final o un gran bocado entre el plato principal y el postre, o incluso, ser el postre”.

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Vía Pexels.com

¿Y para apreciarlo? ¿En qué debemos fijarnos? “Hay que fijarse primero en el aspecto, el color de la pasta, el tipo de corteza, si es cremoso o duro, si es tierno o muy madurado, si tiene aspecto seco o aspecto brillante que depende de la maduración y tipo de queso. A continuación, en el olor. El aroma puede ir desde lo sutil, con recuerdos a leche, mantequilla, yogur, nata; hasta lo más intenso, con toques animales, leche recocida, vegetal, lana, etc. Y por supuesto, apreciarlo en boca para descubrir la relación textura y sabor”, explica la profesora Guillermina.

Para catar un queso hay que fijarse primero en el aspecto, después en el olor, y finalmente apreciarlo en boca para descubrir la relación textura y sabor. Click Para Twittear

Con respecto al tipo de queso que comer en cada momento, dependerá también de si vamos a picar algo o a comer solo queso. “Si vas a picar algo con sabor ligero, sería perfecto de entrante, pero si hablamos de quesos más fuertes, recomendamos dejarlos para el final. Por eso, por ejemplo, en una cata hay que degustarlos en una escala de menor a mayor intensidad, para no tapar los sabores ”, sugiere Isabel, de Poncelet.

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Delicioso y muy completo

Cuando se le pregunta a Guillermina Sánchez-Cerezo sobre lo que puede aportar a nuestra dieta el hecho de comer queso, la experta describe toda una oda a este producto lácteo. “Es una rica fuente de calcio, y vitaminas, también de hidratos de carbono, y realmente ha sido un alimento básico cuando apenas había carne en las dietas de nuestros antepasados. Nos ayuda a fortalecer el sistema inmunitario, y también es beneficioso para nuestra flora intestinal. Ayuda al desarrollo de los huesos y dientes en el crecimiento de los niños, y sus ácidos grasos favorecen el buen desarrollo del cerebro en los primeros años del ser humano.

Además hay que destacar que promueve placer, pues al comer queso nuestras papilas gustativas y nuestro olfato se llenan de sensaciones aromáticas y texturas que hace que disfrutemos la experiencia”.

Sin duda, por todo esto y por su amplía gama de elaboraciones y orígenes, como indica Abel, “el queso es un complemento perfecto a una buena comida”.

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Y como no podíamos cerrar este tema sin, al menos, proponer nuevos quesos con los que deleitarnos, le preguntamos a Isabel Fernández y a Abel Valverde por aquellos que nos van a sorprender. Este es su top 13 recomendado:

QUESOS SUAVES:

Cornish Yarg. Un queso inglés de vaca, añadido con mantequilla  y recubierto de hojas de ortiga para su maduración.

Quesazo. Queso de Extremadura (Bodonal de la Sierra. Badajoz), curado de cabra, de una quesería agro-ecológica, con sabores a hierba muy potenciados.

Chèvre miel trufa. Queso francés de cabra añadido con trufa y miel.

Láctica Mama Cabra. Queso español ecológico con textura cremosa y notas fúngicas.

Tasugueras. Con una corteza única con aromas a tierra y humedad.

Brillat Savarin. “En época de trufas, recomiendo abrirlo por la mitad y rallar trufa, espectacular”, exclama Abel.

QUESOS FUERTES

Casín. Queso Asturiano de vaca elaborado por el método del rabilado y en el que mezclan queso viejo y nuevo, consiguiendo sabores únicos.

Cashel Blue. Queso azul irlandés, elaborado de forma tradicional desde 1984. Untuoso con veta azul que da toques levemente picantes y un frescor a hierba y vainilla.

Maroilles. Queso francés de vaca, corteza lavada con agua y sal, también es posible encontrarlo con cerveza.

L’Esprit de Santceloni-Cantagrullas. Oveja castellana con la corteza lavada al aguardiente de sidra.

Gamoneu. Un queso muy tradicional, con muy pocas queserías que lo elaboren. Una de las joyas de nuestro país.

Los azules el Bucaro Azul de Rota, o el Savel de Aires Moniz de Lugo.

Y por cierto, que hablar de queso es, como señala Guillermina Sánchez-Cerezo, hablar de mucho más, no solo de composiciones y de aportes nutricionales. “El queso es cultura, patrimonio y territorio. Lo que come el animal es lo que percibimos en el queso finalmente, de ahí que cada queso y cada zona tenga su personalidad. Consumir queso es apoyar al ganadero que hay detrás, dar trabajo, frenar la despoblación rural, e incluso apoyar al agricultor que cultiva cereal y leguminosa para la comida de los animales. Así que fijaros la cadena que hay detrás de un queso”.

El queso es cultura, patrimonio y territorio. Consumir queso es apoyar al ganadero que hay detrás, frenar la despoblación rural, e incluso apoyar al agricultor que cultiva cereal. Click Para Twittear

Antes, durante, después… Lo dicho, a comer queso, siempre.

Foto de portada: Unsplash.

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