Con la vorágine gastronómica que está atravesando Madrid, cada vez cuesta más encontrar restaurantes con personalidad propia. Sitios donde no todo parezca pensado únicamente para Instagram. Por eso nos apetecía conocer Quincé.
En este pequeño restaurante de la calle Barquillo, el chef Pablo Ballvé plantea una cocina muy centrada en el producto, la temporada y el vino, sin fuegos artificiales, ni rigideces, ni discursos aprendidos.
En Quincé cocinan lo que les apetece, y lo que les da el mercado cada día, y eso suele ser buena señal. Aquí todo está muy vivo, la carta cambia constantemente y siempre hay varios platos fuera de carta y una energía muy de restaurante vivo, de esos que todavía siguen afinando cosas mientras tú te lo estás comiendo. Y ojo, porque apenas llevan abiertos seis meses.
Además, la cocina y la sala prácticamente forman parte de lo mismo. Hay una barra desde donde puedes ver perfectamente al equipo trabajar, platos saliendo sin parar y bastante movimiento alrededor del vino (Pablo es un loco del vino), que aquí tiene mucho peso dentro del proyecto. Lo mejor probablemente sea dejarse aconsejar y disfrutar.
Nosotros fuimos probando varios platos para entender bien la propuesta, y la sensación general fue la de un sitio con alma, personalidad y muchísimas ganas de seguir creciendo.
Empezamos con los tres snacks de su carta (bocados individuales).
Vaca frisona, un tartar de lomo alto de vaca madurada (40 días), con kimchi tradicional y jugo de encurtidos, sobre brioche tostado. De los mejores tartares que hemos probado últimamente. Pulpo braseado, sobre milhojas de patata, emulsión de ajo negro, piment d´Espelette DOP y brotes de limón, y Salmonete en tempura, con emulsión de chipotle ahumado, lima y gochugaru.
Seguimos con varios platos «para compartir», con el Tartar de sarda, con escabeche de azafrán, kumquat, y tortilla de maíz y hoja de shiso; y otro de nuestros favoritos, el Magret de pato madurado con chili crunch, ajpoanko y una brutal demiglace.
Carabineros a la brasa acompañados de suquet de marisco, mantequilla de hierbas, croutons y frégola.
Y acabamos con el Pichón madurado 15 días, con lenteja caviar, puré de zanahoria, demiglace de caza, pimienta negra fermentada. Sin duda de los mejores platos que probamos en esta primera visita al restaurante Quincé.
De postre, Manzana en dos texturas, con chantilly de vermut, nips de cacao 70% y crumble.
A pesar de que aún queda algún detalle por pulir, Quincé nos ha dejado muy buenas sensaciones en esta primera visita. Estamos ante un restaurante con personalidad, y una cocina muy viva donde se trata el producto con coherencia y respeto. El pichón, el salmonete, el pato y el tartar de vaca madurada fueron probablemente los tres platos que más disfrutamos. El ticket medio ronda los 60€ por persona. Sinceramente, calidad-precio muy interesante tal y como está Madrid ahora mismo. Sin duda, para volver, y para recomendártelo por aquí. Que lo disfrutes!
Aquí tienes la web de Quincé, y en este enlace puedes seguirles en Instagram.
C/ Barquillo, 42.
