Desde que fuimos a desayunar por primera vez a Natif y descubrimos el talento de Juan Patricio Campbell, son incontables las veces que hemos vuelto a este pequeño templo del desayuno/brunch en Madrid. Por eso, en cuanto nos enteramos de que había abierto nuevo restaurante junto a Gastón Dahir (ex Santerra, 1* Michelin), tardamos bastante poco en presentarnos allí. La semana pasada comimos en BAS.
Y lo cierto es que salimos con muy buenas sensaciones.
Porque más allá de currículums, en BAS da la sensación de que estos dos chefs argentinos han montado exactamente el tipo de restaurante en el que a ellos mismos les gustaría comer a diario.
Cocina de temporada, sencillez y producto en una carta de las más cortas que recordamos (cosa que se agradece) con platos muy originales, con cero obsesión por el postureo y las modas.
Empezamos con sus tres snacks. Apunta. Croqueta de asado de falda, ojo, estilo Santerra; Gnocco frito, relleno de ricotta cremosa con limón, pimientos confitados y anchoa doble 0 por encima; y Alfajor con paté de pichón, pato y gallina, con compota de manzana y uvas encurtidas.
Alcachofa confitada, con parmentier de tupinambo, cebolleta, hinojo y mojama.
Gazpacho de fresa con atún rojo salvaje curado, con fresas encurtidas, cebollas y pepinillos encurtidos, hierbas.
Lengua curada (estilo pastrami), a baja temperatura, con torta frita (típica argentina). Este plato es imprescindible en BAS.
Y otro must que no puedes dejar de pedir, el Tagliolini (hechos en casa), con salsa con tomate de árbol, mantequilla de cabezas de carabineros, y carabineros.
Acabamos con el Pichón entero (y su ciclo de vida), pechugas maduradas 10 días, salsa de sus carcasas, y puré de maíz. Por otro lado, pata confitada, con minimazorcas a la brasa, risotto de cebada, y hojas de vides deshidratadas.
Pedimos dos postres, las Milhojas de ciruelas fermentadas, con tofe de arbequina y helado de apio y lima, y su Flan de Leche de oveja de Miguel Carretero (de nuevo un homenaje a Santerra).
Salimos de BAS con ganas de volver, y siempre lo digo, no hay mejor señal. Un restaurante joven, desenfadado, con personalidad y una cocina seria sin necesidad de ponerse solemne ni encorsetarse.
Se agradece muchísimo encontrar proyectos así, donde todavía se percibe ilusión real detrás de cada plato, y de cada servicio. Aunque aún están afinando algunas cosas, no tengo duda de que crecerá fuerte y se convertirá en un sitio a tener muy en cuenta en la zona de Retiro (y mira que aquí hay opciones). No te pierdas ni el Tagliolini, ni la lengua curada, la alcachofa, o el pichón. El ticket medio rondará los 50-60€ por persona. Ya me contarás!
Aquí tienes la web del restaurante BAS, y aquí puedes seguirles en Instagram.
C/ Lope de Rueda, 41.
