En Hiro nada es lo que parece. Ni restaurante japonés, ni taberna, ni casa de comidas. Para entender a qué sabe Hiro hay que conocer a Lucas Ciasullo, el chef que empezó este proyecto pensando que montaría un kebab y acabó liándose la manta a la cabeza con un nuevo restaurante al modo suo.
“Es difícil definir mi cocina” explica, “no hay una etiqueta pero es una carta que refleja la contaminación de las diversas culturas en España”. Desde luego que es una forma de explicar cómo en una carta corta, de unos 15 platos que irán rotando, hay referencias al mediterráneo en toda su extensión, guiños a América Latina, coqueteos con el sudeste asiático y técnicas clásicas francesas.
La carta está acompañada de una selección de vinos, en su mayoría naturales y de pequeños productores, que no olvida una demanda cada vez más en alza: las bebidas sin alcohol, incorporando unas acertadas referencias de kombuchas elaboradas por sus vecinos de En Bruto. Ese es el encanto de Hiro: un juego aparentemente confuso que funciona (y sabe) muy bien.
El bocado de bienvenida es una exquisita lámina de mantequilla ahumada de Rooftop Smokehouse y otra mantequilla con salsa Dijon, huevas de trucha y AOVE manchado de frambuesa. Para untar, cuentan con el fantástico pan de Santo Bakehouse – también vecinos del barrio – mientras que para beber, optamos por una kombucha floral, ligera, perfecta para iniciar la comida.
Nos remangamos en cuanto llegó el Saam de mollejas y langostinos. Un mar y montaña que despierta el hambre con la estupenda salsa tártara, aceite de cebollino, espirulina y cacahuete. Es un plato divertido de comer si no tienes miedo a mancharte un poco. Como compañía, nos decantamos por el sugerente A mi me pone la reciprocidad de la bodega Pequeños y Salvajes, un albillo real y chasselas doré que cumplió, junto con una cerveza sin alcohol, La Prestosina.
Con el estómago curioso llegó a la mesa el plato que está llamado a convertirse en un clásico de la casa: la Stracciatella con base de maíz dulce, ají amarillo, chili crisp crunch con sésamo tostado y cacahuete con un par de hojas frescas (comestibles) acompañado de una extraordinaria pita aromatizada con romero.
Gustosísimo, equilibrado en dulzor y acidez, templado y refrescante, untuoso y ligero, crujiente y meloso… Rebañable hasta el infinito. Lo tiene todo.
Después de la declaración de intenciones anterior, apareció otro plato obligatorio en una visita a Hiro. Pocas veces hemos probado una Molleja tan tierna como esta. Se nota que el chef sabe tratar el producto como se merece. Con el punto justo de grasa, combina a las mil maravillas con la beurre blanc de yuzu, cuya acidez junto con la salsa criolla, levanta aún más el plato.
Para cerrar los principales nos decantamos por una copa de chicha morada y un Nos recuerdo bailando en el filo, vino tinto también procedente de la Sierra de Gredos.
Ambas bebidas acompañaron al Durum de vaca gallega, un plato que se deja ver cada vez más en las cartas de Madrid. En este caso, Lucas incorpora un jugo de pollo cítrico y desde luego que no defrauda a los más carnívoros. También nos acompañaron las papas con yema de huevo, queso cheddar, pesto de shio koji y hojas de cactus.
No hay final final sin postre… por partida doble. Primero probamos la Pera en almíbar con crema de almendra, una receta de las de siempre revisitada con muchísimo acierto y demostrando que se pueden elaborar postres sin excesos empalagosos.
La segunda y última opción fue el Yogurt y pistacho, un postre original – quizás algo arriesgado para quien busca un cierre azucarado – que obliga a hincar la cuchara desde el centro hacia afuera, arrastrando la crema central con la gelatina de yuzu, el pistacho (cuyo sabor a fruto seco se nota), la compota de kumquat y de paso, llevarse consigo la crema de yogurt con aceite de menta.
La primera visita a Hiro ha sido más que satisfactoria. Queda claro que su cocina combina los gustos del chef con platos de aquí y allá, con las nuevas preferencias del cliente. En ese punto intermedio surge una carta sabrosa y efectiva con destellos de originalidad y platos muy equilibrados – la fórmula mágica sal-grasa-ácido está más que resuelta. Además de un servicio atento y cercano, otra razón para visitarles es su carta de bebidas con opciones diferentes para un comensal que no quiere beber alcohol pero sí exige beber bien – un terreno donde puede encontrar un valor diferencial.
Con un ticket medio de 40-50€, el primer proyecto de Lucas no quiere encasillarse en un tipo específico de comida pero a la vez, deja entrever su potencial como cocinero, que seguramente irá desvelando conforme se consolide Hiro. Esperamos que no esté de paso por el barrio.
En este enlace puedes seguir al restaurante Hiro en Instagram.
C/ Espíritu Santo, 40.
Gran decepción. Me fié de ustedes y cené bastante mal. Primera vez que sus gustos o críticas son tan antagónicos con mi experiencia. Espero poder seguir confiando en ustedes… dejé dos platos a medias… Conclusión, caro y mediocre.
Muy mal. Yo creo que no tienen ni cocina; sino que se limitan a juntar precocinados y calentarlos en un tostador.
De los vinos, lo mejor que se puede decir es que son tan naturales como las pitarras de mi pueblo.
Y del local que es acorde con su ubicación: dejémoslo en “desenfadada”
Me arrepiento de haberme dejado llevar por una crónica de Emilia Landaluce a la que ahora leo con recelo.
Esta muy bien, pero en la carta de vinos estaria bien que hubiera algunos vinos menos caros. Casi ningun vino baja de 40 euros. Me parece desproporcinado con respecto al precio de la comida.
Hola . Sinceramente la crítica de este restaurante no la veo en línea con la realidad vivida ayer. Salimos apestando por la deficiente salida de humos. Vinos interesantes pero nulo conocimiento por parte de los camareros, atención lenta desordenada y rozando lo borde. Y la comida sin más, de los pocos platos de carta uno no lo tenían. No nos gustó nada especialmente, saludos
Totalmente de acuerdo. La crítica de Sandra me da que no es objetiva.
La originalidad es una cualidad que valoro mucho en la cocina, aunque hay miles de recetas, crear una con un toque diferente es un valor añadido. Todo lo que se cuenta en este artículo suena de maravilla.
De entrada,tenía reserva a las 13h y me recibió una persona un poco borde.
De segundo me recuerda que a las 14:30h tengo que dejar la mesa libre, cuando no me ha dejado entrar hasta las 13:15h.
De tercero me pido una botella de vino que me sirve en un catavinos,pido una copa más adecuada y me dice que no tienen por ser las mesas pequeñas,SI tenía copas adecuadas.