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Comida confort donde las haya, el pollo asado combina tres elementos que lo han convertido en un plato esencial y recurrente a la mesa: se come en compañía, es bienvenido en cualquier momento (comidas, cenas y sobre todo los domingos) y no maltrata el bolsillo. Escogemos los que para nosotros son los mejores pollos asados de Madrid, 6 pistas que no puedes perderte. 

Humo

“El pollo es económico y es sociable, es para compartir” explica el chef Jhosef Arias, que ha conseguido sacar unos 150 pollos asados diarios de sus dos locales de Humo.

Con varios restaurantes a sus espaldas, Humo representa otro tipo de cocina callejera de Perú. “La diferencia con el pollo asado español es nuestro aderezo”. Cada pieza pesa 1,7 kilos y primero pasa por salmuera durante dos horas con pimienta negra y un ajo entero, para después meterlo al horno de carbón, un rotombo que gira sobre su propio eje y sube y baja las piezas de pollo “así tiene siempre calor indirecto. Cada 5 segundos la temperatura va variando y sellamos cada pieza”. 

El toque final es el condimento. Nuestra receta es casi un curry peruano” con una combinación de 26 especias diferentes como comino, salsa de soja, cerveza rubia y negra, zumo de lima, orégano, romero, vinagre, ají panca o achiote. 

C/ Marcenado, 7.

Zagal 1200

El nombre ya es toda una declaración de intenciones. Zagal 1200 habla de la figura del pastor y del peso de sus pollos asados. Con 1,2 kilos cada pieza de pollo está certificada y llega desde un proveedor de confianza que prefieren no desvelar. Lo que sí cuentan es que se nutren de pequeños productores de Aranjuez para sus verduras que también pasan por la brasa, como la mayor parte de la carta. 

Aunque apuestan sobre todo por el take away y el delivery, el pequeño local de Zagal 1200 recibe a diario la visita de vecinos, trabajadores de oficina y familias que buscan un pollo asado de calidad. “El pollo asado llega a todo tipo de público y funciona como producto de consumo diario” explica Borja Galobart, co fundador. 

Un secreto desvelado es el marinado especial que usan 24 horas antes del horno a base de tomillo, romero, sal, pimienta, vino blanco y orégano. El toque final llega con el carbón de marabú en el horno-noria cuyas espadas giran sobre su eje “así sale la grasa del pollo y se hace una costra crujiente”. 

Lo pidas de un kilo o la mitad, el pollo siempre llega con patatas al carbón o ensalada de huerta (batavia, cebolleta y vinagreta francesa). Para acompañar, no te olvides de la salsa de chimichurri o la de cebolla al Pedro Ximénez. 

C/ Diego de León, 24.

Limbo

Con dos locales en Madrid, los pollos asados de Limbo se han convertido en lugar de peregrinación desde que abriera su primer asador en 2018. Para conseguir un bocado jugoso y crujiente, el cuidado de la materia prima es esencial.

Su proveedor de confianza es la Pollería GómezTrabajamos con pollos tomateros. Son espectaculares” explican. Lo que caracteriza a esta variedad es su tamaño pequeño (1kg) y la piel y carne finas, una combinación perfecta para la técnica del asado.  

Entre las brasas, el equipo de Limbo  esconde una formulación de carbones, que incluye el quebracho (un árbol cuya madera es muy dura y proviene de Argentina y Paraguay), el carbón marabú o cubano y la madera de encina para aumentar el sabor y aroma de los ahumados

El pollo tomatero y las brasas se funden en el horno tipo planetario, un diseño giratorio de Jónico Vulcano, donde la maña y el buen ojo del cocinero hacen el resto. “Tiene que saber cuándo dar más aire, cuándo girar los pollos por encima de la brasa, cuándo añadir más madera…” Pero el arte del asado solo se culmina con el marinado especial de la casa de 48h en especias, pimientos y cerveza. Así, “nuestros pollos quedan super tiernos y podemos despegar el hueso”. 

La fama del pollo asado de Limbo ha eclipsado a otras grandes joyas del ahumado como las costillas, el brisket de 2 cocciones o las verduras como los puerros. Volver será un regalo. 

C/ San Mateo, 3 | C/ Manuel de Falla, 5.

Cakareo

La marca de la casa es el horno Josper. Para Jaime Pena, chef ejecutivo de Cakareo, jugar con las temperaturas es esencial para asar el pollo o darle un toque al resto de opciones de la carta como la tortilla de patata “coulant”, los puerros o las alcachofas. Y para eso,  el equipo juega un papel fundamental. “Necesitamos profesionales que sepan entender la materia prima, el fuego, el carbón y sobre todo ponerle tacto y cariño” explica. 

Previo al asado, el marinado durante 48 horas es esencial para ablandar las fibras del pollo. Cada pieza pesa en torno a unos 1,3 kilos y optan por el carbón de encina “el aroma que proporciona no es para nada invasivo y aporta un sabor a humo bastante moderado” 

Para acompañar el pollo, Cakareo pone énfasis en la selección de guarniciones como la de piquillos o berenjena y en las salsas, con elaboraciones con jugo de pollo tostado, chalotas, champiñones, amontillado y mantequilla. 

C/ Raimundo Fernández Villaverde, 50.

Piri Piri

Acostumbrados al pollo asado tradicional, Piri Piri ofrece una alternativa con el frango, el pollo al estilo portugués. Asadas siempre al carbón, las piezas son algo más pequeñas – 1kg y 100 gramos – que previo al asado, se marinan en especias durante un día. El carbón de marabú (o carbón cubano) es un elemento obligatorio de la ecuación porque aporta un sabor especialmente delicado a la carne de aves.  

El frango que reciben a diario desde Galicia, tiene una piel ligeramente grasa, una cualidad que aprovechan en el horno Josper, donde alcanzan los 250º en caja cerrada “De esta manera aplicamos calor constante y uniforme consiguiendo un pollo crujiente por fuerte y muy jugoso por dentro” explica Luis Figueira, cofundador de Piri Piri. 

El regusto ahumado se suma a la otra marca de la casa: el corte en forma de mariposa. Una técnica sencilla que ayuda a que la pieza se haga por completo en la parrilla antes de servirlo. “En mesa presentamos el frango cortado en 4 u 8 piezas y le añadimos la salsa piri piri”, una receta picante a base de laurel, pimentón, albahaca y el toque final de limón o de naranja

Sabedores de que el pollo asado se come mayoritariamente en casa, han desarrollado un packaging especial para el servicio delivery que mantiene el calor del frango durante 40min hasta la entrega. Ya sea un pedido a domicilio, un take away o en local, en la primera visita a Piri Piri no puede faltar el clásico frango – consulta las salsas disponibles – las patatas asadas con romero, la grelhada de verduras o las costillas de mazorca ahumada. 

C/ Marqués de Valdeiglesias, 5 | C/ López de Hoyos, 127 | C/ Mesón de Paredes, 15.

Al Fuego

De entre las últimas novedades que destacan en Madrid, la apertura de Al Fuego, supone una auténtica alegría para los que entienden y buscan carnes de primera calidad. Esta parrilla argentina se incorpora al cambiante barrio de Valdebebas con una propuesta clara: marcar la diferencia con una selección de embutidos artesanales y carnes, avaladas como la mejor del mundo con el premio World Steak Challenge.

Y aunque su punto fuerte son las carnes rojas – cuentan con ganadería propia en La Pampa – su pollo al carbón no se queda atrás. “Contamos con varios proveedores. Lo que sí buscamos es que sean pollos criados en libertad, cuya alimentación se base en maíz y trigo” explica Axel, dueño y jefe de cocina. La receta de la casa es sencilla y efectiva con un clásico condimentado de aceite de oliva, limón, romero, sal y pimienta. El toque de la casa lo da el cocinado en horno de leña a baja temperatura durante dos horas y una última vuelta en la parrilla al carbón. 

C/ Juan Antonio Samaranch, 67.

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Sandra

Periodista made in Madrid. Enamorada del chocolate y del café. Como con los ojos y odio las calorías. Muy fan del salmón. Busco tesoros culinarios.

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