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Definir la experiencia que viví la semana pasada en el restaurante Pabú es bastante complejo, porque son muchos los conceptos que me vienen a la cabeza. He visto atrevimiento, sensibilidad, producto, técnica, sorpresa, e incluso diría que virtuosismo. Estamos sin duda ante un restaurante que va a dar mucho que hablar en Madrid durante los próximos años, te explicamos por qué.

En este restaurante, que abrió sus puertas en noviembre del año pasado, el chef Coco Montes (formado en Zalacaín, Azurmendi o L`Arpège), hace un ejercicio tan original como complejo y divertido a la vez. Cambia su carta a diario, con productos de «microtemporada» e inspiración francesa, haciendo que su propuesta sera 100% efímera. Tras haber probado su genialidad, podemos asegurar que el resultado es espectacular.

El local ya de por sí es toda una declaración de intenciones, pues la estructura es igualmente única, con una pequeña planta superior (con reservado para hasta 14 personas), y una planta inferior donde conviven cocina y salón. Allí es donde según llegamos sonaba Louis Armstrong, y donde sucede la magia.

Según te sientas te das cuenta de que en Pabú todo está cuidado al detalle, y antes de empezar la experiencia te sorprende el hecho de que en cada mesa hay una serie de productos, que serán los que usen Coco y su equipo en cocina para darle forma al menú de ese servicio.

Puedes optar por comer a la carta, o probar alguno de sus Menús (Pate, 8 platos; o Bubú, 6 platos; ambos se pueden pedir en raciones completas o medias, y aquí debajo puedes ver los precios) y complementar o no con sus armonías líquidas, a cargo de la gran sumiller Patricia García.

Además, si optas por un menú degustación puedes ver, o no, qué vas a comer, ¿te gusta que te sorprendan? no des la vuelta a la hoja y así será. De nuevo, sorprende el hecho de que no hay ningún tipo de encorsetamientos. Aquí se viene a disfrutar, y tú eres quien pones las reglas del juego.

Los vegetales son los protagonistas en Pabú, pero ojo, porque además de las verduras, Montes maneja pero que muy bien los fondos, los contrastes, los juegos de texturas, los cítricos, y el equilibrio en cada plato. Ya mismo te contamos en qué consistió nuestro menú (todo servido en unos minimalistas platos blancos, para que el contenido sea el protagonista). Aunque ya sabes que cuando vayas, sea cuando sea, será completamente diferente.

Comenzamos con un Foie micuit con haba tonka y chocolate al 85%, acompañado de un hojaldre absolutamente increíble, con rúcula Jaramago y Parmigiano Reggiano 36 meses. Y después un Brioche casero de mantequilla acabado en lino, de los mejores brioches que hemos probado.

Después, uno de los pases que más disfrutamos en Pabú, una Sopa fría de tomate Cherokee, con sorbete de cerezas del Valle de Jerte, y frambuesas de Madrid, con vainilla de Madagascar, albahaca india, y lavanda. Realmente emocionante el juego de sabores.

Luego, una Mozza-Breva, primeras brevas, con mozarella búfala de Puglia, cherrys de San Lucar, pistacho, lima, nuez moscada, acelga de verano crujiente, y albahaca púrpura. De nuevo, un plato tan sorprendente como maravilloso.

Y después, otra enorme (de nuevo, efímera) creación de Montes, un Calabacín hembra con papada ahumada (de Cal Rovira) relleno de cebolleta tierna, eneldo y huacatay, amaranto por encima, y emulsión de remolacha y ruibarbo, pesto por debajo, y chocolate de Madagascar al 64%. Virtuosismo.

Seguimos con platos emocionantes, un Chipirón de anzuelo (cántabro) con huacatay, cebolleta de primavera guisada, patata de San Lucar, y guiso de chipirones.

Luego, otra combinación que casi nos hace llorar. Una Crema de almendra marcona, con puerros tiernos, eneldo, trigo sarraceno, cerezas del Jerte que marinan en agua de azahar y vinagre de jerez, y mostaza mizuna.

Acabamos la parte salada con Secreto ibérico (de Cal Rovira) curado en sal, con coquina de Huelva, cogollo de Tudela a la brasa, hierbaluisa y salvia crujiente. Este fue el plato que, aunque estando muy correcto, no nos terminó de emocionar al nivel de los anteriores.

Y tras una selección de quesos que nos preparó Patricia (además de experta en vinos también lo es de quesos artesanos), probamos un primer postre, Ruibarbo de verano pochado en almibar de menta/albahaca, con avellana de Piamonte y sorbete de melocotón.

Y acabamos con una buenísima infusión (elaborada con las hierbas del día, que no han usado en cocina), y un postre para enmarcar, un Souffle de chocolate al 64%, con helado de hibiscus y orégano.

Es una auténtica suerte contar con restaurantes del calibre de Pabú en Madrid. Lo que están haciendo Coco Montes y su equipo es digno de visita, pues estamos ante una de las aperturas más interesantes de los últimos años. Insisto, el talento que hay que tener para cambiar la carta a diario, usando principalmente productos de la huerta, para obtener en el plato un resultado tan brillante, es algo que no está al alcance de muchos. Pabú va a por todas, y estoy seguro de que visto lo visto, los reconocimientos (como el que acaban de recibir de aparecer como recomendado en la Guía Michelin) irán llegando más pronto que tarde. El ticket, comiendo el menú largo, con raciones completas (no medias) está en 150 euros/persona, sin maridaje. Lo vale, vaya si lo vale. No hay un restaurante igual en toda la capital. Ya nos contarás.

Aquí tienes la web del restaurante Pabú, y en este enlace puedes seguirles en Instagram.

C/ Panamá, 4

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David

Buena dentadura, estómago de hierro, casi dos metros y un metabolismo maravilloso... una máquina de comer. Alguien tiene que hacerlo, así que como y bebo como loco para después contártelo y que vayas a tiro hecho.

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