“Yo no quería ser cocinero, pero las circunstancias me obligaron”, confiesa Jalal mientras repasa la vajilla a media mañana. Cuenta su historia con una sonrisa que no abandona durante la conversación. Él es, junto con su socio Jeremy, el dueño de Souksou, un restaurante marroquí que bien conocen los vecinos de Lavapiés.
Con casi dos años de vida, el local podría pasar desapercibido entre las cuestas del barrio, las tabernas gallegas y los restaurantes indios que lo rodean, pero basta cruzar su puerta una vez para querer volver lo antes posible.
Jalal llegó a Madrid hace más de veinte años. Desde entonces ha pasado por todos los peldaños de la hostelería. “Empecé de muy pequeño pelando patatas y fregando platos… ¡la cantidad de patatas que he pelado en mi vida!… Después fui ayudante, y poco a poco fui subiendo hasta el día de hoy”. En ese poco a poco tuvo mucho que ver el televisivo Pepe Rodríguez. Coincidieron en La Casona, un restaurante de Valdemorillo. “Me animó mucho, ví cómo trataba al equipo y cómo trabajaba él… Fue mi motivación para que empezara a gustarme este oficio”.
Desde entonces ha pasado por cocinas como la de Mawey Taco Bar, donde fue jefe de cocina durante cuatro años. “En realidad soy especialista en cocina mexicana”, dice entre risas. Sin embargo, la carta de Souksou es un homenaje a los clásicos de su tierra: el cous-cous, los tajines y las masas de panes y hojaldres son los puntos fuertes. “Los platos de la carta son sabores de mi memoria, escogidos desde el recuerdo de la cocina que hacían mi madre y mis tías en Marruecos”.
Souksou tardó un tiempo en materializarse. “Queríamos abrir un restaurante marroquí asequible, no un local caro decorado con clichés, ni tampoco algo demasiado básico”. Y esa búsqueda del punto medio se refleja tanto en el ambiente modesto y acogedor, como en una carta corta, casera y pensada para bolsillos trabajadores.
La comida arranca con un excelente trío de entrantes (también pueden pedirse por separado) ya conocidos y que funcionan como carta de presentación: el delicioso babaganoush, la mechuia con pimiento rojo (similar a una muhammara) y el hummus con cebolla ligeramente especiado. La bandeja llega acompañada de un pan makla (a la sartén) redondo y esponjoso, absolutamente seductor.
Para quienes disfrutan con la canela y los frutos secos, las pastelas son un imprescindible. Tradicionalmente reservadas para días festivos o especiales, aquí adoptan un formato tipo “canelón”, con una masa fina rellena de verduras (calabaza, boniato, cebolla y espinacas, opción vegetariana) o de pollo con cebolla, pasas y miel, rociados por un manto de cacahuetes. Es un buen ejemplo del exitoso trío salado-dulce-especiado que barniza la cocina marroquí.
El tajín, ya sea de kofta, pollo o ternera, es uno de los platos estrella de la casa. Llega humeante a la mesa y la cuchara separa sin dificultad trozos de pollo tierno y jugoso junto con las patatas panaderas. Ambos se funden en una tupida salsa de cebolla, pasas, garbanzos y limón con un telón de fondo a especias. Invita, sin duda, a rebañar, mojar y compartir.
La carta también esconde una pequeña sorpresa: la quesadilla marroquí, creación del chef y elaborada con pan rghaif, un pan plano o “pañuelo” que va doblándose sobre sí mismo y que envuelve un relleno de cordero especiado, finas láminas de cebolla, asada de tomate y queso fundido.
Frente a la creatividad, el cous-cous clásico nos devuelve a un plato de larguísimo arraigo en África y Oriente Medio que invita a comer con calma y en comunidad.
Inevitablemente recuerda a un cocido madrileño, aunque con su propia gramática: verduras cocidas al vapor como la zanahoria, el puerro o la cebolla conviven en montoncitos coloridos colocados simétricamente junto a los garbanzos cubriendo la sémola de trigo en la base, la gran protagonista. Todos los ingredientes se coronan con carne de cordero que puede regarse con caldo al gusto. Eso sí, Jalal advierte de una ley no escrita: no se mezcla a lo loco; se pincha de aquí y de allá con orden y variedad.
Con el estómago algo fatigado, La Mil y una Hojas de leche es capaz de reavivar el apetito después de platos tan contundentes. Este postre, similar a una tarta árabe, combina de nuevo finas capas de hojaldre con esferas de crema de leche, de sabor intenso pero equilibrado en dulzor. Se corona con motas de melaza casera al toque (perfecto) de limón. Un gran postre para combinar con un té moruno, aromático y digestivo.
La discreción de Souksou esconde un gran dominio de los puntos de cocción y un savoir faire envidiable con las masas. Con un ticket medio que oscila entre los 20-25€, no se complican en exceso y han sabido transmitir una cocina verdadera y sin pretensiones: sabores reconfortantes, platos para compartir y una identidad culinaria que se agradece infinito. Sería un plus que incorporaran nuevos platos con tal de darnos más excusas para volver.
Aquí tienes su web, y en este enlace puedes seguirles en Instagram.
C/ Salitre, 43.
