Leo Harlem: Muriendo de risa en Taberna Arzábal

Entre unas cosas y otras, llevábamos varios meses con el tema de las gastro-entrevistas un poco parado. De hecho, la última que hicimos fue a Eva Hache en Octubre del año pasado. Había que solucionarlo, que para ser feliz, además de comer bien, es muy bueno echarse unas risas.

Conozco a Leo Harlem desde hace muchos años, tuve la suerte de coincidir con él en un trabajo hace como unos 10 años más o menos, poco antes de que él se hiciera famoso, y yo me dedicara a esto de ir #conelmorrofino por Madrid… así que tras unas cuantas llamadas para poder cuadrar fechas, quedamos la semana pasada para picar algo en Taberna Arzábal.

Leo Harlem es un tipo auténtico, con la cabeza muy rápida y el morro fino, muy fino de hecho. Hemos podido comprobar lo difícil que es comer con él sin atragantarse de la risa, la cantidad de cosas que sabe… y las que ha vivido (¿sabías que lo de Harlem es porque estuvo 12 años poniendo copas en El Harlem, un Bar en Valladolid?).

Además, algo que nos encantó es que tiene las ideas muy claras. Para que te hagas una idea, usa un Nokia de los clásicos y presume de ello. Todos hemos tenido uno… y él lo mantiene, de hecho tiene otro igual por si se le rompe, dice…

No me enrollo más, aquí tienes nuestra gastro-entrevista a Leo Harlem.

¿Dirías que eres un morro fino?

Muy fino, me gusta mucho la cocina tradicional, y lo nuevo. Me gusta ir descubriendo cosas, así se aprende. Pero siempre he sido morro fino, he tenido la suerte de que en mi casa se comía fenomenal, mi madre es una cocinera excelente. Siempre hemos comido muy bien, lo he mamado desde pequeño.

¿Eres de los que aunque este solo en casa, se pone su mantelito, todo bien preparado y emplatado, o te dejas llevar por la pereza?

Siempre como sentado, jamás en el sofá. Me pongo el mantel, Radio Nacional y música clásica, y a comer. Siempre, me gusta… además se hace mejor la digestión. Soy muy maniático para comer… los cuchillos, los cubiertos, me gusta presentarlo bien, aunque esté yo solo, lo cuido. Intento ser muy fino.

Uno de los grandes desastres de la comida es comer delante de la tele, las pizzas la gente las pide porque se comen sin mirar, puedes estar comiendo como las termitas. En cambio si comes un pescadito o un conejito, tienes que estar mirando las espinas, y aprendes anatomía.

¿Hay algo que nunca falte en tu nevera o tu despensa?

Jamón serrano, aceite de oliva, el mejor que encuentre… buena mantequilla, y luego latitas, el pesado en latillas me gusta mucho. Buenas anchoas, mejillones en escabeche, un poquito de melva, una caballita para hacerme una buena ensalada… para salir de un apuro.

Supermán tiene su punto débil, la Kriptonita, ¿cuál es tu Kriptonita culinaria, tu punto débil a la hora de comer?

Es difícil, porque como casi todo… pero por ejemplo, no me gustan los panes complicados, las semillas, las pasas, todo eso… me gusta la baguette normal, soy de pan más tradicional. Igual que las ensaladas, me gusta que tengan dos o tres cosas como mucho, cuando empieza a haber allí palmito, maíz, uvas pasas, un trozo de mandarina, huevo y tal… digo no, aquí hay problemas.

¿Eres de los que elige los platos leyendo la carta, o mirando de reojo los platos de las mesas de al lado?

Hombre, siempre te fijas, pero me gusta dejarme asesorar por la gente… si me quiero comer un pescadito, y que me digan cuál. Además, soy muy fiel, cuando como muy bien en un sitio, voy muchas veces, me gusta saber que aquí esto lo bordan. Y tengo mis sitios, aquí el pescado, aquí en la carne, aquí el aperitivito…

¿Prefieres que las raciones te miren a los ojos como los toros a los toreros y te digan, uno de los dos no sale vivo de aquí, o prefieres más la propuestas de cocina moderna?

Creo que la comida tiene un tiempo… los menús degustación que duran 3 horas, el cuerpo, la menta se cansa de comer, estas ya saturado. Yo soy muy de comer algo, en este sitio voy a comer callos, como callos y un postre… los menús con raciones pequeñas, que son muchos platos, me condicionan mal, me cuestan. Prefiero algo más concentrado, una horita y fuera. Ahora, he comido en San Sebastián, en Martín Berasategui… y eso es una maravilla, pero ahí vas preparado, con un poquito de ganas de comerlo todo… pero ahí se alarga, y maridas con más vinos… son momentos especiales que también tienes que vivir.

Entonces prefieres los restaurantes con ristras de ajos y cucharones de madera en las paredes, antes que los restaurantes minimalistas… o sea, sin amueblar, no?

Al final en el término medio está el saber, hay sitios muy tradicionales que da miedo entrar allí, el batiburrillo que están los calzoncillos del pavo al lado de la caja, que se crees que es una bayeta… pero también está la taberna Castiza limpia y honesta que es una maravilla. Y por otro lado son demasiado fríos, muy asépticos… Las sillas por ejemplo, muy importante, estas de Arzabal están muy bien. A mi me gusta mucho el muletón, el acolchado que está debajo del mantel, es como un airbag… que se grapa a la mesa, te permite apoyar los antebrazos y que no se te duerma el meñique, los sitios de nivel todos tienen muletón, me gusta porque da confort.

¿Tienes algún plato estrella para conquistar por el estómago?

No cocino nada mal… tampoco me planteo lo de conquistar con la cocina, tengo una relación desde hace años con mi chica… pero bueno, por ejemplo, unas almejitas a la sartén, o unas gambitas a la plancha, y luego un pescadito que lo pida, de esos que te guiñe el ojo te diga “sácame”… una buena botella de champán, o dos de refuerzo… eso triunfas. Pescadito y champán, el champán es lo más importante del mundo.

Siempre se dice que el libro es mejor que la película, igual que la comida de tu madre es siempre mejor que en un restaurante, ¿en qué receta tu madre no tiene competencia?

Mi madre muy buenos platos de cuchara. Hace unas alubias canela, solamente estofadas, con pimentón y cebolla… que te puedes dar la vuelta patrás.

Y hace unas patatas con calamares, que eso te puedes volver loco. Ah, y unas patatas con pimientos y tomate natural… que las hace como al horno, que quedan medio secas… bueno, bueno… te vuelves loco, yo es lo que siempre le pido cuando voy a verla.

Eres como 007, y tienes licencia para… comer, donde sea y con quien sea. Tu eliges.

Pues mira, comería con mi chica, porque como le gusta mucho comer también… y aquí en Madrid me gusta mucho El Barril de Goya, un clasicazo, marisquería. Bueno, también me gusta mucho el de Martín Berasategui, eso es una pasada… es de los que más me ha gustado de todos los que he comido.

Puestos a elegir, ¿prefieres al camarero guindilla de toda la vida, o al metre vestido de Armani?

Tan malo es un tío muy campechano que es un pasao, que un tío muy sofisticado. Tiene que ser una cosa normal, con naturalidad, la naturalidad es lo que vale. Es una profesión muy complicado, a algunos clientes les gusta que les doren la píldora, y a otros les gusta estar más tranquilos más a su aire… entonces ahí está la maestría, es un oficio que se tarda mucho en aprender. Yo es que estuve 12 años de cara al público, en un bar de copas… el Harlem, por eso me llaman Leo Harlem! Yo me fijo mucho, por deformación profesional, los vasos, la cafetera… el jamón solo lo pido si veo dónde está cortado, si no, no lo pido… hay que verlo, sabes cómo te digo, ¿no?

La música en un restaurante, ¿es un complemento o un repelente?

Tiene que ser discreta, cuanto más música hay, más habla la gente, más voces da y más ruido hay. Y la música baja hace que la gente esté más tranquila, si estamos comiendo estamos comiendo.

Cuando te pegas un homenaje, ¿intentas compensarlo al día siguiente haciendo deporte, o pasas del deporte?

¡Qué me estás contando! Eso es para putos flojos…

El deporte está sobrevalorado, vamos solo faltaba tío, me voy a correr una maratón porque me he comido una docena de callos, ¡amos no jodas, es actitud!. Mira, tengo 52 años, no estoy para pijadas.

El único deporte que hago, es salir a caminar, me pongo ropa de deporte y salgo a caminar una hora, pero rápido, sudando. Procuro desayunar lo mejor que puedo, y voy comiendo cada vez menos a lo largo del día. Suelo cenar a las 8.30, y me levanto con un hambre… y si me ves desayunar a mi, tu te asustas. He llegado a comerme 8 huevos fritos, jamón york, queso, yogur, fruta, dos tostadas, café… en España se desayuna fatal, y luego te entra hambre por la noche, lo peor que puedes hacer.

¿Recuerdas alguna anécdota gastronómica para olvidar?

Bueno, yo suelo ir a tiro fijo, pero por ejemplo, el otro día tuve un percance muy serio con un huevo frito. Fui a un hotel en Barcelona, no voy a decir el nombre. Pedí unos huevos fritos, que es una cosa que una sartén se hacen en un minuto. 10 minutos, 12 minutos… digo “oye, que pierdo el tren…”, que tenía que irme a coger el tren. Me sacan dos huevos… no he visto menos cariño en algo en la vida. Estaban como hechos en agua, mal… de esos que está como todo el moco suelto, una cosa de esas. Y entonces cogí el tenedor, partí la yema, y le dije al camarero “haga usted el favor de venir aquí… Usted se cree que esto se puede poner a una persona?”, y me dijo “la verdad es que parece que están muy mal”, y le dije “esto es horroroso”. Si yo no pido fantasías, yo te estoy pidiendo unos huevos fritos como los haría tu madre… pues esto no lo encuentras ya en los sitios. Y claro, así el día ya viene jodido, porque yo si no desayuno bien ya voy encabronado.

Si sobra comida, ¿pides taper?

Si sobra comida me duele. No suelo pedir de más… pero ha habido veces que te lo llevas sí… Yo el problema que tengo es que como estoy muy poco en casa tengo que medir mucho lo que como o compro. Pero hay que llevarlo sí, igual que el vino, si te queda media botella… pero yo vino ahora cada vez bebo menos, yo champán, ¡champán a muerte, el champán tenía que ir por la seguridad social!.

Y hablando de alcohol… el tema cócteles, cubatas… ¿cómo lo llevas?

A mi el cubata me gusta mucho, cuando está rico. Se está perdiendo el cubata también…

Lo de los gin tonics es una puta locura. No puede ser, le echan 32 cosas… “No, es que le dan sabor”, ¡pues echa más! Si por echarle, yo puedo meter dentro esta mantequilla, “le da sabor”, claro que le da sabor, ¡y olor! pero te ha jodido el cubata.

si la clave es quitarlo, reducirlo a su esencia, la cortecita de limón, buen hielo, una buena ginebra, una buena tónica. Yo bebo Gordons (la ginebra más popular de Inglaterra) con cocacola, que se llama RAF, de la Royal Air Forces. En la Segunda Guerra Mundial, no llegaba la tónica desde la India a Inglaterra, no podían tomar Gin Tonic, y los americanos llevaron la Coca Cola, mezclaron ginebra con Coca Cola y era lo que bebían los pilotos… imagínate los que habrán muerto que se habrán ametrallado entre ellos… “¡Toma Helmud!”… “le ha dado a Johnny”, “Bueno, pues otro cubata”.

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Fotos: Daniela Piñón