Hay restaurantes al uso (de esos ya hay muchos en Madrid), y otros muy especiales, que giran en torno a una idea concreta, o incluso a un producto específico. Nuestra recomendación de esta semana, ŌME, entra claramente en este segundo grupo.
Ubicado en el barrio de Salamanca, aquí no hay carta como tal. Trabajan con un formato flexible, donde el menú degustación cambia en función de lo que están trabajando ese día y del producto de temporada. Se trata del primer restaurante omakase mexicano en España, trasladando ese formato más habitual de la cocina japonesa a una propuesta basada en cocina mexicana contemporánea, producto y técnica.
Nosotros fuimos a probar la Barra ŌMEkase, para empaparnos y entender bien el concepto. Son solo 6 comensales, todos sentados en barra, con el equipo cocinando delante de ti y explicando cada pase. Es una experiencia bastante íntima, muy centrada en lo que ocurre en cocina y con un ritmo más pausado de lo habitual.
Detrás del proyecto están el chef mexicano Roberto Ortiz y Maarten Van Nieuwburg. En el caso de Roberto, ha pasado por casas como El Bulli, Arzak, Mugaritz, The French Laundry o Punto MX, algo que ayuda a entender el enfoque técnico que tiene la propuesta.
La base es cocina mexicana, pero bastante alejada de lo que suele verse en Madrid. No es el típico sitio de tacos reconocibles, sino una propuesta más enfocada en técnica y producto, donde el maíz tiene bastante protagonismo (está presente de diferentes formas en cada uno de los platos en ŌME) y donde se mezclan referencias mexicanas con producto local de forma bastante natural.
El menú degustación en la Barra ŌMEkase parte de 100€ por persona (sin bebidas), con la posibilidad de añadir algún pase extra durante la experiencia.
Más allá de los platos concretos, lo interesante aquí es el formato omakase. Al ser solo seis comensales, todo se vuelve bastante más cercano y se entiende mejor el trabajo que hay detrás de cada pase. También condiciona mucho el tipo de plan, no es una comida rápida ni un sitio para improvisar sobre la marcha.
El menú estuvo compuesto de: Guacamole; Aguachile verde (hamachi, manzana verde, pepino, lima, chile chiltepín); una espectacular Tostada de maíz amarillo, mayonesa de chiles toreados, picaña de rubia gallega, tuétano; Sope de erizo (maíz amarillo, huitlacoche con setas, erizo de mar, hoja santa), Tacos de atún rojo a la brasa con salsa macha, Flauta de pato confitado con pipián verde y Pastel de elote con mascarpone y cajeta. En este vídeo puedes verlo con más detalle:
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En resumen, creo que ŌME es una propuesta super específica (y también arriesgada) dentro del panorama de los restaurantes mexicanos en Madrid. Se trata de una experiencia muy bien estructurada, para muy pocos comensales, y con especial protagonismo de cada elaboración (que se hace al momento) y del producto mexicano por excelencia, el maíz. El precio, como te decía antes, es de 100€ por persona (sin bebidas). No hay duda, si te gusta la experiencia gastronómica en barra, y buscas una aproximación más técnica a la cocina mexicana contemporánea, no te lo puedes perder.
Aquí tienes la web del restaurante ŌME, y aquí puedes seguirles en Instagram.
C/ Lombía, 6.
