Guardo con mucho cariño el recuerdo de nuestra visita a Poncelet Cheese Bar… acabábamos de empezar con el blog, y como grandes amantes del queso que somos, queríamos conocer de primera mano su propuesta.
Y tan de primera mano, que no nos sentamos en mesa, sino en su barra, donde puedes a un metro escaso, trabajar con auténtica pasión a los maestros queseros. Y digo pasión porque realmente es lo que se destila cuando miran sus quesos, los acarician, los huelen… comer allí junto a ellos es algo mágico para los que nos gusta saborear los detalles.
Por allí estaba Felipe Serrano, maestro quesero con quien estuvimos charlando, por supuesto, sobre queso, y a quien durante todo este tiempo, hemos querido preguntarle por sus quesos preferidos. No se nos ocurre nadie mejor que él para orientarnos en este apasionante mundo del queso.
David: ¿Cuánto tiempo llevas dentro del maravilloso mundo del queso?
Felipe: Comencé mi pequeña andadura en el mundo del queso artesano de la mano de Poncelet hace unos seis años ya, he tenido la suerte de disfrutar y conocer muchos tipos de quesos procedentes de todo el mundo.
Formándome internamente en Poncelet y en varios afinadores y elaboradores nacionales e internacionales, en estos años he aprendido a afinar, elaborar, catar y, sobre todo y más importante, disfrutar del queso.
Muchos han sido los expertos y maestros que me han guiado y enseñado lo especial de la cultura del queso. He podido descubrir como diferenciar los tipos de queso solamente con olerlos o catarlos y seleccionar así las mejores piezas o los quesos con mayor cantidad de matices y sabores.
David: Vamos al lío, nos gustaría mucho saber cuál es tu queso favorito…
Felipe: Mucha gente me lo pregunta. Nunca puedo decir un nombre, tardo más de dos minutos pensando y echando la mirada hacia el cielo buscando el queso perfecto, el que mezcle de manera más completa todos los sabores que busco, pero, de entre los más de 2.600 quesos que se conocen en el mundo, no puedo decidirme por uno, no hay manera, ¡me gustan todos!.
No me decanto. Incluso podéis decir que no me mojo, vale, os lo permito. Aunque, he de decir con sinceridad que, siempre guardo alguna pequeña debilidad por algunas piezas en concreto, algunos de los quesos espectaculares e imprescindibles que he ido descubriendo y que, cada uno a su manera, me han sorprendido o me siguen enamorando en el día a día. Sé que muchos pensarán en otros queso y dirán: “Yo hubiese metido el que hace Mengano” pues yo también lo hubiese metido, ¡ese y unos doscientos más!. En este pequeño espacio, desde mi humilde opinión, os voy a dejar una relación de “Mis pequeñas debilidades”, los quesos que me han hecho disfrutar a lo largo de estos maravilloso años en Poncelet y que, nunca me han fallado.
QUESO BURRATA
Empezamos pues con uno de los quesos más de moda, seguro que lo conocéis o lo habéis probado ya que es un top. Se trata de la Burrata Di corato, un queso fresco, sin maduración, una sencilla pero dinámica joya de la gastronomía Italiana. Se elabora en la Puglia, de donde es originaria, sus principios se remontan a inicio del siglo XX, granjeros de la zona comenzaron a elaborar este queso tan parecido a la mozarella. Se parte de leche de vaca recién ordeñada que se pasteuriza, para cuajar la leche se usa cuajo natural y una vez terminada la cuajada, se rompe delicadamente para liberar el suero.
El siguiente paso es la clave: El hilado. Es una técnica que consiste en añadir agua casi hirviendo a la masa y, con ayuda de un palo de madera (ojo que muchos artesano lo hacen aún con las manos) para no escaldarse las manos, se estira la masa que va adoptando la elasticidad gracias al agua caliente. Una vez desmigada la cuajada y habiendo obtenido esos pequeños hilos, se moldea dentro de un saquito hecho con la propia cuajada y se completa con nata en su interior, un envoltorio perfecto. Como una bolsita de regalo llena de delicioso queso.
Es un queso láctico, fresco y perfecto para tomar con ensaladas o tomates, en tostadas o simplemente rehogado con aceite de oliva.
Aquí puedes descubrir más detalles sobre este queso.
QUESO AFUEGA´L PITU (QUESO REY SILO)
El siguiente queso es una apuesta por la tradición y por la continua búsqueda de la perfección, El Afuega´l pitu, en concreto una quesería muy especial que produce un queso que se sale de los estándares de la DOP, eso si, en pos de una mejora de la calidad y una apuesta por la leche cruda. El saber hacer de Ernesto Madeira hace que el queso Rey silo sea uno de los quesos más valorados en todo el mundo. ¿Que de donde viene? Pues como no podía ser de otra forma, de Asturias, tierra de tradición quesera y de inmejorables pastos. En cuanto al origen del nombre hay varias versiones, transmitidas de pueblo en pueblo y de boca en boca. Una de mis preferidas es la que cuenta que para saber el punto óptimo de textura del queso, se les daba a probar a los animales de corral (gallos y gallinas) y debido a la textura pegajosa del queso el animal se ahogaba (Ahoga el gallo).
El queso se elabora con leche cruda de vaca, es una coagulación láctica que fermenta durante varias horas antes de ser moldeada. La cuajada ya preparada se moldea con delicadeza en moldes que simulan la típica forma de “atroncau”, durante la maduración sobre la corteza del queso se va formando la clásica arruga del penincilium geotricum, un moho característico con forma de gusanitos.
El queso tiene una textura adherente y pastosa, muy trabajosa. Posee notas a yogur, leves sabores animales y recuerdos a pasto y a vegetales, un cierto amargor en la corteza. Además elaboran también el Rey silo Roxu (Rojo), añadido con pimentón.
Aquí puedes descubrir más detalles sobre este queso.
QUESO BODEGA
Uno de los quesos que más me ha sorprendido estos últimos años ha sido el Queso Bodega, un queso de Lanzarote. La cultura del quesera Canaria y la particularidad de sus montes y su vegetación hacen de los quesos elaborados en aquella tierra mágica una delicia para los cinco sentidos. La quesería es una granja relativamente nueva, cuentan con unas instalaciones inmejorables, una de las mejores granjas y queserías que existen actualmente.
El queso parte de leche cruda de cabra Majorera y oveja Canaria, ambas razas autóctonas de la isla. La leche se calienta y se añade cuajo natural de cabrito lo que da lugar a una cuajada firme y consistente de color perlado, se elimina el suero con ayuda de el corte de la cuajada y se moldea dándole una forma cilíndrica con un formato de un kilo aproximado, acto seguido se meten en prensa para compactar la masa y que el queso siga perdiendo suero para llegar a obtener una textura compactada y firme. Durante su maduración en una bodega natural donde se hacía vino (de ahí su nombre) se frota la corteza con aceite de oliva y va adquiriendo un color parduzco, casi ocre.
El resultado es uno de los quesos de pasta prensada más completos de España, textura firme y granulosa color perla, sabores caprinos, notas de fruta fresca como manzana verde y pequeños matices a nuez y a cereal, un retro-gusto dulce que solo te deja ganas de seguir comiendo, una delicia de producción limitada.
Aquí puedes descubrir más detalles sobre este queso.
QUESO COMTE
El siguiente queso es una sorpresa para todos los que los prueban por primera vez, si no lo conoces, nada más catralo, te enamorará. Es el queso Comte, una fruta, un chocolate, ¡una pasada!. Los primeros quesos ya se elaboraban allá por el siglo XII, hoy en día es el queso de pasta dura más famosos de Francia, se elabora en la zona alta de Franch-Comte, en plena montaña, donde las vacas desfilan y comen a más de mil metros de altura pastos frescos y sin tratar, pastos de Verano, los mejores pastos para hacer queso en aquella zona.
Es un queso de leche cruda de vacas Montbeliard y Abondance, razas propias de la zona y las únicas permitidas por la denominación de origen para elaborar el queso Comte. Se utilizan alrededor de 600 litros de leche para cada queso, ¡imaginaos el tamaño! Pues unos 60 kilos por pieza, más que suficiente para alimentar a muchas familias. La elaboración se denomina de pasta cocida, la cuajada, una vez cortada se vuelve a calentar para que el queso adquiera una textura elástica, chiclosa. Además de eso, el calentamiento hace que los matices dulces de la leche y los fermentos utilizados salgan a relucir, haciendo gala y esplendor de toda la riqueza de esa leche de alta calidad obtenida de una buena zona de montaña.
Durante el afinado este quesazo se frota con sal y se va formando una corteza rugosa, pero la maduración es lo que lo hace especial, puedes disfrutarlo en varios estados diferentes y en cada uno de ellos el queso es distinto. Desde los 8 meses en los que se aprecian los tonos más básicos y frutales hasta los 36 meses en los que el queso adquiere una complejidad digna de cualquier composición de Ferrá Adriá. Una reliquia que he tenido el placer de madurar en las cavas de afinado únicas de Poncelet.
Los olores a piña inundando la nariz, la textura masticable y gomosa haciendo trabajar tus muelas, como si estuviésemos mascando caramelos de goma, el sabor a flores y a fruta, a piña fresca, a pomelo, el retrogusto que nuca se acaba y que te está recordando una y otra vez que has viajado a las montañas de Francia sin moverte de la silla, los tonos de flores que nos llevan directamente al Jura a respirar ese ambiente, a chocolate blanco y las notas de frutos secos tostados en los más madurados.
Si con todo eso no tienes ni siquiera curiosidad por probarlo, amigo/a, yo me lo haría mirar.
Aquí puedes descubrir más detalles sobre este queso.
QUESO COCHONE´Z
Este queso mezcla dos de mis grandes pasiones: El queso y la cerveza. Los amantes de este dorado líquido disfrutamos del amargor de la cebada y de su burbuja, tener ese sabor mezclado con el queso en un mismo bocado es, para mi gusto, una sensación única.
El queso se llama Cochonez, nombre que adquiere de la cerveza con la que es lavado. Una cerveza artesanal, no filtrada, producida en un taller del siglo XIX en una máquina de vapor de doce caballos construida en 1985, una artesanía que se ha mantenido intacta hasta nuestros días y que nos recuerda que, existen algunas formas de hacer las cosas que no tiene porqué actualizarse ni informatizarse. Este queso de procedencia belga, como iba a ser si no, se presenta en un formato pequeño, de apenas unos trescientos gramos, redondo y se elabora con leche pasteurizada de vaca. El prestigioso afinador belga que lo madura, pincela el queso con esmero y precisión quirúrgica con delicadas brochas impregnadas de la pastosa cerveza y lo mantiene volteándolo día tras día. Es un maestro con años de experiencia que ha sabido hacer una mezcla justa y perfecta de sabores con este queso. En Poncelet hemos aprendido las complicadas artes del afinado del cochonez de la mano de su creador y, en nuestras propias cavas seguimos el proceso de afinado con la misma cerveza hasta su punto óptimo de curación y para así poder aportarle nuestra personalidad a esta delicia.
La corteza es melosa, color anaranjado producto del tratamiento con la cerveza, la pasta es blanda y cremosa, descaradamente suculenta en boca. Los olores comienzan con la cerveza como principal protagonista, muy oloroso e intenso, de repente, encontramos las notas más delicadas de embutido fresco o sabores cárnicos suaves. Al masticarlo aparece el punto de sal, acompañado de un sabor a establo marcado aunque nada agresivo. Para terminar, un regusto a cebada y cereales, en la linea de los mejores Munsters franceses. Como no podía ser de otra forma acompañado de una buena cerveza Belga es una de mis mejores parejas de baile.
Aquí puedes descubrir más detalles sobre este queso.
QUESO GOUDA CON TRUFA
Otra de las muestras que hace cerciorarnos de que el queso combina con casi todo, son los quesos con sabores añadidos, en este caso he querido seleccionar uno de mis preferidos y a la par, bastante conocido por el gran público.
Este es el queso Gouda, de leche cruda de vaca y de elaboración artesana, uno de los quesos holandeses por antonomasia, con el permiso del Edam por supuesto. Es un queso cuya primera elaboración data del siglo VI, en pequeñas granjas cerca de la ciudad de Gouda, hoy en día ha llegado a ser uno de los quesos más exportados en todo el mundo y existen variantes con leche de cabra y oveja e incluso de mezcla. Para su elaboración la cuajada se lava y se añaden virutas de trufa negra, si, has leído bien: trufa negra. ¿Quien tuvo la idea?, no lo se, pero solo puedo llamarle visionario. Después de moldearlo con su forma circular típica, resulta un queso de unos cuatro kilos de peso, para su maduración se recubre con cera para preservar mejor queso durante el afinado.
El queso presenta un color amarillo vivo, recuerda a la mantequilla, es una pasta cerrada con algún que otro ojo de fermentación y salpicada con los pequeños puntos de trufa de color negro, solo con acercarte el queso a la nariz a treinta centímetros el olor a trufa es penetrante, a gas, fuerte aroma. En boca el Gouda tiene una masticabilidad que recuerda a chicles o caramelos de goma, es dulce y equilibrado con un retro-nasal en el que aparece el sabor de la trufa muy marcado, es una delicia que no te puedes perder si aun no lo probaste.
Aquí puedes descubrir más detalles sobre este queso.
QUESO SERRA DE ESTRELLA
Ya por la edad media existían mercados medievales en los que los pastores de la zona costera de Portugal vendían los quesos que elaboraban con leche sus rebaños, hoy en día la tradición quesera lusa se compara de manera muy agradable con la extremeña, por supuesto, estamos hablando de las tortas. Los quesos tipo torta o quesos de pasta blanda con un interior mucho más cremoso que la corteza.
El queso Serra de Estrella es, actualmente, uno de los quesos pertenecientes a esta tipología más afamados y completos. Para la elaboración se utiliza leche cruda de oveja Bordarella, una raza autóctona de la sierra de Estrella, lugar situado en la zona montañosa al Norte de la capital portuguesa, un paraje sin igual que mezcla verdes prados y colinas.
La elaboración os va a ser familiar, sobre todo a los que viven en la zona de Extremadura, si señor, para elaborar estas riquísimas tortas, la importancia de usar la leche de oveja es un elemento fundamental para que toda la grasa de la leche de oveja se reproduzca para darle toda la presencia y pesadez al queso. Bendita pesadez, propia de un plato único, de un guiso.
Cada bocado de esta líquida torta, en buen punto de maduración claro, es como una de las mejores foundes, como una deliciosa cucharada de leche condensada. Para hacer cuajar la leche se utiliza flor de cardo, el coagulante típico para este tipo de queso que, junto con el salado por frotación con salmuera, hace un efecto de proteólisis interior, o lo que es lo mismo: Hacer que el queso quede líquido en en su núcleo. La maduración mínima es de dos a tres meses y la época óptima de consumo empieza con la primavera y se alarga todo el verano.
El queso tiene un color paja parduzco en la corteza, con notas rojizas repartidas, para dar paso a un interior color mantequilla que desprende un olor animal sutil, en boca es cremoso y ligero, con un punto de sal leve que lo hace aún más sabroso y completo, un manjar para los amantes de los sabores amargos ya que se pueden apreciar notas de flor silvestre o pasto fresco e incluso pequeños matices a vegetales, siempre, como no podía ser de otra manera con ese sabor a leche cocida propia de la oveja que nos va a dejar todo el día diciendo: Beeeeee….!.
Aquí puedes descubrir más detalles sobre este queso.
QUESO PONT L´EVEQUE
Si nos preguntan por un queso enmohecido puro, la tendencia suele encaminarnos a un Camembert, un brie… Hoy os quiero presentar a un gran amigo de comidas, cenas, meriendas, ¡e incluso para los más queseros como yo hasta desayunos!
Se trata del queso Pont L´eveque, una pasta blanda que se elabora en el norte de Francia (Normandia) desde el siglo XII, un queso creado por monjes. En los primeros días fue conocido como el Angelot, y este manjar no podía faltar en la mesa de cualquier gourmet o rey que se preciara para consumirlo como postre en las largas comidas y reuniones de la corte. La receta de este queso ha sido transmitida de generación en generación a través de todos estos años para que llegue a nuestra mesa intacta. Y cómo llega, el queso se elabora con leche cruda de vaca normanda, una raza de animales plenos para la elaboración de queso con una composición de materia grasa repleta de sabores, sabores que coge de los mejores pastos de Normandia, una región llena de una vegetación capaz de transmitir los aromas clásicos del Pont L´eveque a la leche de las vacas. Es un queso de pasta blanda, de coagulación mixta por fermentos y cuajo animal, se moldea la cuajada con cucharón y, durante su afinado de seis semanas, la corteza se frota con sal seca.
El causante de que la corteza se vuelva tan blanda y rugosa al mismo tiempo y se forme un moho característico es el penicilium candidum, una corteza enmohecida con rugosidad y espesor, un enmohecido puro, como a mi me gusta llamarlo.
El resultado es una maravilla de forma cuadrada, la corteza color rosáceo, un interior blando y masticable que genera olores a coliflor y a berza, un sabor aliáceo y salado con notas vegetales muy marcadas, un bocado con cuerpo, con un fondo de mantequilla que se alarga para dejar un regusto muy persistente, un queso para amantes de los sabores amargos, para tomar con un tinto robusto o una cerveza de abadía, un queso de reyes.
QUESO STILTON
Seguramente muchos lo conocéis ya. El azul que conquista todos los paladares, lejos de un Cabrales o de un Roquefort, en otra línea, uno de los pocos quesos azules que gustan a fans y detractores de este tipología. Además cuenta con una curiosa historia sobre su nombre y origen.
En el siglo XVII la cuidad de Stilton gozaba de una de las más conocidas tabernas donde hacer una alto en el camino, los carruajes de caballos partían desde York hasta Londres y, en esta familiar cantina descansaban a cambiar las tiras de los caballos y tomaban un bocado, un delicioso queso azul, cremoso y mantecoso, la gente lo llamaban el queso de Stilton ya que allí es donde lo habían tomado aunque el queso se elaboraba en otras regiones. Actualmente las zonas son Derbyshire, Leicestershire y Nottinghanshire y existen seis queserías que hacen Stilton con denominación de origen protegida.
El queso se elabora con leche pasteurizada de vaca, se inocula el penicilium roqueforti en la leche, la cepa de moho azul obtenida del archiconocido queso Roquefort. Más tarde, con el queso ya moldeado con forma de cilindro de unos 40cm de altura, se pasa al salado y por último, pero no por ello menos importante, cuando el queso alcanza las seis semanas, se pincha con unas agujas para hacer el que el oxigeno penetre mejor en el interior del queso, con esta técnica hacemos el moho propague y colonice la masa. El Stilton, después de un afinado de mínimo de 9 semanas, desarrolla una corteza rugosa y firme, olorosa e incluso amoniacal en los más madurados desarrollando un color tierra mojada, el interior es pura magia, una pasta de color amarillo mantequilla salpicada uniformemente de motas y venas azuladas de moho, el olor es una mezcla de musgo y vainilla, una delicia embriagadora solo con el olor.
Un queso azul para todos los públicos, para los que se comen el picón a bocados y para los que el laperal les parece fuerte, un queso con un pase muy completo, sofisticado hasta el final, con notas de mantequilla y vainilla, punto de sal marcado. Hasta cuando no puedes comer más, te entra otro bocado, y ya ni hablar si lo combinamos con una copa de vino dulce de Oporto y unas galletitas, para mi no hay otro postre mejor, es la magia del queso Stilton.
Aquí puedes descubrir más detalles sobre este queso.
QUESO FROMAGE CATHARE
Posiblemente mi queso de cabra favorito. Es pequeño, delgado, estacional, casi efímero. Una joya que se da pocos meses al año y en parte, esas limitaciones lo hacen más atractivo aún, cada vez que lo veo no me puedo resistir, es el queso Fromage Cathare.
Un queso con una procedencia imposible de esconder ya que, en sobre su corteza se “inscribe”, la Cruz Occitana, símbolo de de los antiguos cátaros, una doctrina que se extendió durante el siglo X especialmente en la región de Langedoc, una cultura que, curiosamente, basaba su dieta en los lácteos, la fruta y las verduras descartando por completo la carne. Y hasta allí nos vamos para descubrir este maravillosa pieza.
En el sur de Francia, donde se afincan los rebaños de cabras alpinas capaces de trepar muros para encontrar los mejores arbustos. Estas cabras producen leche de alta calidad, leche que se hace cuajar de la forma más natural, por la propia fermentación de bacterias lácticas. Como es corriente en Francia el queso se hace con leche cruda, preservando toda la esencia y los sabores plenos de la leche de la cabra. Es un queso de coagulación láctica que se moldea en troqueles cilíndricos bastante planos tras fermentar durante varias horas.
Más tarde, el queso se espolvorea con carbón vegetal, una ancestral técnica que servía para mantener la leche y las cuajadas lejos del contacto con los insectos. El queso posee una corteza lisa y fina, con una capa oscura de ceniza donde se marca la cruz. El olor es láctico y caprino a la par, la textura es pastosa y adherente, la puedes mascar y mantener en la boca hasta que desarrolla toda la explosión de matices: Nueces, nata, leche de cabra cocida, frutos secos tostados e incluso ese leve toque de ahumado debido a la ceniza… Este queso acompañado de un vino blanco Sauvignon Blanc y soy FELIZ con mayúsculas.
David: ¡Muchas gracias Felipe! Ya hemos probado algunos de ellos, y no tardaremos en hacerlo con los demás, y nuestros lectores seguramente nos sigan la pista, ¿dónde podrán encontrarte habitualmente?
Felipe: Un placer, a vosotros por dejarme un hueco en vuestra web. Normalmente estoy en Poncelet Cheese Bar de Madrid, aunque también tenemos un Cheese Bar en Barcelona, y otra Chesse Tavern en Sevilla.
Espero que haya disfrutado con esta gran selección de quesos, y ya sabes, ¡compártela con esos locos del queso que seguro conoces!
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